Fondue z kurczaka z Hakaty: bulion gotowany na samej wodzie, warzywa zanurzane przy stole i ponzu z daidai do maczania.
Na dworze zimno, garnek ląduje na środku stołu, a para już unosi się nad blatem. Najpierw podaje się małą czarkę czystego bulionu, ledwie osolonego; kurczak gra tu główną rolę — esencjonalny, skupiony, bez niczego, co miałoby go maskować.
Potem pojawia się cała reszta: miękkie, soczyste kawałki mięsa, kapusta, która wciąż przyjemnie chrupie, tofu chłonące kolagen i ponzu z daidai, które przy każdym kęsie równoważy tłustość.
Na początku była tylko woda i kurczak. To najprostszy kociołek na japońskim stole, a zarazem jeden z tych, o których najtrudniej zapomnieć.
Mizutaki – co to właściwie jest?
Mizutaki dosłownie znaczy „gotowane w wodzie”. Mizu to woda, a taki oznacza gotowanie. Bulion przygotowuje się na samej wodzie, bez dashi, bez kostki i bez jakiegokolwiek wstępnego doprawiania.
Cała głębia smaku pochodzi z kurczaka na kości: skóry, kolagenu i szpiku. W Hakacie, w Fukuoce, do garnka trafiają także kawałki odkostnionego uda, pulpeciki tsukune, kapusta głowiasta, negi, grzyby i tofu, a całość doprawia się przy stole: szczyptą soli do pierwszej czarki, a potem ponzu do maczania.
W Hakacie funkcjonują dwa rodzaje bulionu. Kohaku, klarowny i bursztynowy, utrzymuje się w granicach 90 do 95 °C przy regularnym szumowaniu. Paitan, biały i mleczny, powstaje podczas intensywnego wrzenia trwającego od pięciu do dziesięciu godzin, które emulguje tłuszcz i kolagen.
Oba style są równie autentyczne. Nabe z regionu Kansai z kolei naciąga się na kombu, a kapusta pekińska, zbyt wodnista, nie pojawia się w wersji z Hakaty.
Narodziny w Hakacie w 1905 roku, między Hongkongiem a Nagasaki
Heisaburō Hayashida, pochodzący z Nagasaki, wyjeżdża do Hongkongu w 1897 roku, mając zaledwie piętnaście lat. Tam styka się z dwiema kuchniami: klarownymi consommé inspirowanymi kuchnią brytyjską oraz chińskimi zupami długo gotowanymi na kurczaku z kością. Po powrocie do Japonii otwiera w 1905 roku restaurację Suigetsu w Hakacie, w dzielnicy Susaki. Jego danie początkowo nazywa się „Hakata-ni”, a dopiero później mizutaki.
Pierwotna wersja to bulion klarowny: umiarkowany ogień, starannie zdejmowana piana, bursztynowy kolor i skoncentrowane umami. W połowie XX wieku lokale takie jak Shinmiura, założony w 1910 roku, popularyzują wersję białą, bardziej mętną i pełniejszą w smaku. Oba style serwuje się dziś obok siebie w Fukuoce.
Historia ponzu odzwierciedla tę samą geografię. W niektórych domach daidai z Itoshimy, zbierane w grudniu i styczniu, wyciska się ręcznie, żeby uniknąć gorzkiego olejku ze skórki, a następnie pozostawia nawet na rok, zanim połączy się je z sosem sojowym. Fukuoka, od dawna otwarta na wymianę z kontynentem, uczyniła z tego kurczakowego kociołka jedno ze swoich popisowych dań.
Główne składniki mizutaki
Kurczak na kości buduje bulion. Udka i skrzydełka dają umami, tłuszcz i kolagen, dzięki którym wywar staje się aksamitny. Kawałki odkostnionego uda, dodawane w trakcie posiłku, pozostają delikatne i wzmacniają mięsny smak. Tsukune wzbogacają garnek drobiowym sokiem, a jednocześnie chłoną to, co już się w nim znajduje, podczas gdy zimna, filtrowana woda pozostaje neutralna i niczego nie maskuje.
Kapusta głowiasta, czyli kyabetsu, zachowuje chrupkość i delikatnie słodki, ziemisty smak, nie rozwadniając bulionu, podczas gdy kapusta pekińska oddałaby zbyt dużo wody. Negi, które można zastąpić dymką, wnoszą cebulową nutę, ale nie dominują całości.
Shiitake, enoki i shimeji dodają umami oraz różnorodne tekstury — od jedwabistej po włóknistą. Tofu momen, twarde lub półtwarde, chłonie bogaty w kolagen bulion i łagodzi całość.
Doprawianie opiera się na trzech elementach: szczypcie morskiej soli do pierwszej czarki, ponzu z daidai, które przełamuje tłustość i wydobywa smak kurczaka, oraz odrobinie yuzu kosho dla cytrusowej ostrości.
Na koniec z pozostałego bulionu robi się zosui z ugotowanym ryżem i roztrzepanym jajkiem wmieszanym już po zdjęciu z ognia. Można do niego dodać także udon albo makaron champon. Skrobia wchłania bulion i pozwala cieszyć się smakiem kurczaka aż do ostatniego kęsa.
Wyznaczniki autentyczności i pułapki, których warto unikać
Trzy sygnały nie pozostawiają wątpliwości: bulion gotowany wyłącznie na wodzie, staranne szumowanie i kapusta głowiasta zamiast pekińskiej.
Wersja klarowna utrzymuje się między 90 a 95 °C, a wersja biała wymaga długiego, intensywnego wrzenia. Szary lub mętny płyn zdradza niedbałe szumowanie, a mdły bulion — zbyt chudego kurczaka albo zbyt krótki czas gotowania.
Jak zawsze przy kurczaku, celuj w 74 °C wewnątrz mięsa, wbijając termometr w najgrubszą część.
Składniki
Bulion i kurczak
- 500 g udek kurczaka z kością pokrojonych na kawałki
- 6 skrzydełek kurczaka
- 2 L wody
Do fondue
- 1 por cienko pokrojony na skos
- 1/2 kapusty pokrojonej na duże kawałki
- 1 pęczek shungiku (liści chryzantemy) opcjonalnie
- 4 grzyby shiitake
- 1 opakowanie grzybów enoki
- 1 kostka tofu
- kuzukiri lub makaron harusame, według uznania
Do podania
- sos ponzu do maczania
- sól do smaku
- yakumi do smaku: yuzu-koshō, drobno posiekana dymka
Na koniec (zosui)
- ugotowany ryż ostudzony
- 1 jajko roztrzepane
- dymka drobno posiekana, do wykończenia
- odrobina sosu ponzu
Instrukcje
Bulion
- Zblanszuj udka i skrzydełka we wrzącej wodzie przez około 30 sekund, aby usunąć szumowiny i nieprzyjemny zapach.500 g udek kurczaka z kością, 6 skrzydełek kurczaka, 2 L wody
- Od razu przełóż kurczaka do zimnej wody i dokładnie opłucz go z krwi oraz zanieczyszczeń.
- Wlej wodę do dużego garnka, dodaj udka i skrzydełka, a następnie postaw garnek na dużym ogniu.
- Gdy całość się zagotuje, zmniejsz ogień do minimum, zbierz szumowiny i gotuj przez 2 do 3 godzin, aż bulion stanie się mlecznobiały.
- Od czasu do czasu dolewaj trochę wody, aby utrzymać jej poziom.
Przygotowanie fondue
- Przełóż kurczaka wraz z bulionem do garnka do podania (lub zostaw go w tym samym garnku) i ponownie podgrzej.
- Dodawaj warzywa zgodnie z czasem ich gotowania (kapustę, por, shiitake, enoki, tofu, a na końcu shungiku) i gotuj na małym ogniu, aż zmiękną.1/2 kapusty, 1 por, 4 grzyby shiitake, 1 opakowanie grzybów enoki, 1 kostka tofu, 1 pęczek shungiku (liści chryzantemy)
- Dodaj kuzukiri lub harusame, według uznania.kuzukiri
- Podawaj kurczaka bez dodatków albo maczaj go w sosie ponzu i doprawiaj yuzu-koshō (lub innymi dodatkami yakumi).sos ponzu, yakumi
Zosui (na koniec)
- Dodaj ugotowany i ostudzony ryż do pozostałego bulionu i podgrzej całość.ugotowany ryż
- Dopraw do smaku solą, wmieszaj roztrzepane jajko i drobno posiekaną dymkę, a na koniec skrop odrobiną sosu ponzu.sól, 1 jajko, dymka, odrobina sosu ponzu
Uwagi
- Blanszowanie i przepłukanie kurczaka, a następnie długie gotowanie go na wolnym ogniu (2–3 godz.) z kością, nadają mizutaki z Hakaty charakterystyczny, mlecznobiały i bogaty w kolagen bulion (白濁スープ).
- Tradycyjnie najpierw próbuje się bulionu z kurczaka (z odrobiną soli i negi), potem je kurczaka i warzywa z ponzu lub yuzu-koshō, a na końcu kończy posiłek zosui.
