Des udon maison servis froids, arrosés d’un tsuyu concentré au dashi de niboshi, avec daikon râpé, gingembre et quartiers de citron.

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Il fait lourd, la cuisine est déjà trop chaude, et l’idée d’un bol de soupe fumante ne passe pas. Les nouilles sortent de l’eau glacée, fermes sous la dent, et il suffit de verser un peu de tsuyu bien concentré par-dessus.

Le daikon râpé rafraîchit, le gingembre pique, le citron réveille tout au dernier moment. On mélange vite, on mange vite, et le bol est vide avant qu’on ait pensé à s’asseoir correctement.

Oroshi soba — Dans le même registre glacé, l’oroshi soba vaut le détour

Le bukkake udon, qu’est-ce que c’est ?

Trois éléments font le bol. D’abord des nouilles udon de blé épaisses, avec ce koshi ferme et élastique qui tient jusqu’au cœur du brin. Ensuite un tsuyu concentré qui enrobe les nouilles sans les noyer : à Kurashiki, un kaeshi maturé de sauce soja, de sucre et de mirin allongé d’un dashi de kombu, de bonite et de shiitaké séché, à Kagawa un dashi plus clair dominé par l’iriko.

Viennent enfin les yakumi, cébette, daikon râpé, gingembre ou wasabi, nori, tenkasu, et parfois un œuf de caille cru dans les bols de style Kurashiki.

Kitsune udon — Envie de la version chaude et douce ? Le kitsune udon est fait pour ça

Le nom vient du verbe bukkakeru, verser ou arroser. C’est un mot de cuisine parfaitement ordinaire au Japon, bien antérieur au sens que l’industrie de la vidéo adulte lui a donné à la fin des années 1990, au point que certains restaurants à l’étranger l’inscrivent à la carte sous le nom de « B.K. Udon ».

Le bol ne se mange pas comme une soupe. Il n’y a pas de coupelle de trempage à part comme pour le zaru udon, proche parent du zaru soba, et les nouilles ne baignent pas dans le bouillon comme dans un kake udon ou un kitsune udon : une petite louche de tsuyu corsé est versée sur les nouilles déjà dressées, puis le tout est mélangé vivement.

Une table de mah-jong à Kurashiki, une pause déjeuner à Kagawa

Le récit de Kurashiki, dans la préfecture d’Okayama, commence dans les années 1960 avec des joueurs de mah-jong qui ne voulaient pas manipuler de coupelle de trempage. Les udon froids sont passés dans le bol, la sauce versée directement dessus, et l’astuce est devenue une signature locale.

Furuichi, ouvert en 1948, a déposé « Bukkake Udon » comme marque en 1993. Sa sauce est foncée et sucrée, proche d’un tsuyu à soba, un kaeshi maturé fondu dans un dashi de kombu, de bonite et de shiitaké séché, avec œuf de caille cru, tenkasu, cébette, kizami nori et wasabi sur les bols froids.

À Zentsuji, dans la préfecture de Kagawa, l’histoire est autre. Yamashita Udon, ouvert en 1981, servait au personnel des bols de makanai arrosés d’un dashi concentré à l’iriko, la sardine séchée.

Les clients ont demandé le même, et cette façon de servir les udon s’est diffusée. Le bukkake sanuki en a gardé la sobriété, un bouillon pâle et iodé, des nouilles très fermes, du gingembre râpé et quelques gouttes de citron pressées à mi-dégustation.

Mentsuyu — La base de toutes ces sauces : le mentsuyu maison

Les deux versions tiennent debout, chacune dans sa région. Kurashiki tire la sauce vers le sombre et le sucré, du côté des nouilles soba. Kagawa reste sur un bouillon marin plus clair et mise tout sur la mâche, ce que les habitués appellent parfois goumen.

Les ingrédients principaux du bukkake udon

Tout part de la nouille. Des udon épais de style sanuki, frais, surgelés ou faits maison, gardent le koshi que les versions sèches et plates n’ont presque jamais.

Un passage à l’eau glacée après cuisson raffermit la texture et lui rend du ressort. Le tsuyu vient ensuite, avec pour le style Kurashiki un kaeshi de sauce soja, de mirin et de sucre que la maturation arrondit et dessale.

Le dashi décide du reste. Kombu, katsuobushi et shiitaké séché donnent un fond profond en umami et allongent le kaeshi en une sauce intense qui nappe sans alourdir. Le profil de Kagawa part de l’iriko, souvent soutenu par du kombu, relevé de sauce soja claire et d’un peu de mirin. La sardine séchée y domine franchement.

Zaru soba — Pour rester sur les nouilles froides, il y a aussi le zaru soba

Les garnitures font le contrepoids. La cébette apporte une fraîcheur poivrée, le daikon râpé une note juteuse qui casse le sel et le sucre, le gingembre va aux bols à l’iriko et le wasabi aux bols froids de Kurashiki.

Le citron se presse en cours de dégustation, le tenkasu croque puis s’imbibe de sauce, le kizami nori ajoute son parfum d’algue nori toastée. Un œuf de caille cru rend la sauce soyeuse dans le style Kurashiki, à condition qu’il soit sûr à consommer, sinon un œuf pasteurisé fait l’affaire et un gros jaune de poule déséquilibre le bol. Une pièce de tempura, un oden ou du tofu frit complètent le repas dans les échoppes sanuki.