Vider les sardines séchées.

Faire tremper les sardines et le kombu dans l'eau environ 1 heure.

Chauffer à feu moyen puis retirer le kombu juste avant l'ébullition.

À l'ébullition, ajouter les flocons de bonite, écumer puis laisser mijoter 10 à 15 minutes à feu doux.

Filtrer et réserver le dashi.

Chauffer le dashi blanc.

À l'ébullition, ajouter le mirin et le sucre, puis remuer jusqu'à dissolution.

Ajouter la sauce soja et les flocons de bonite, couper le feu puis laisser refroidir.

Filtrer la sauce et réserver.

Dissoudre le sel dans l'eau.

Verser l'eau salée d'un coup sur la farine dans un grand saladier, puis mélanger du bout des doigts (1 minute), et continuer 8 à 9 minutes jusqu'à obtenir des miettes arrondies.

Rassembler la pâte dans un sac, aplatir, puis piétiner/plier/rouler en plusieurs fois pour la lisser (3 séquences d'environ 1 minute), en formant un rectangle puis un carré; arrondir et sceller.

Laisser reposer 5 à 10 minutes, puis aplatir de nouveau.

Sur un plan fariné, étaler progressivement en tournant la pâte, puis l'affiner au rouleau jusqu'à environ 3 mm d'épaisseur; bien fariner, plier en accordéon et couper des lanières de 3 mm; déplier et secouer l'excédent de farine.

Porter une grande quantité d'eau à ébullition, ajouter les nouilles en les démêlant, puis cuire environ 13 minutes à ébullition vive.

Rincer les nouilles sous l'eau courante pour retirer le mucilage, rafraîchir puis bien égoutter.

Dresser les nouilles dans des bols, ajouter les garnitures, puis verser un peu de sauce bukkake par-dessus (sans servir comme une soupe).