De kipfondue uit Hakata: een bouillon van zuiver water, groenten die aan tafel zachtjes garen en een ponzu met daidai om in te dopen.

Naar recept gaan

5/5 (6)

Buiten is het koud, in het midden van de tafel pruttelt de pot en de stoom kringelt omhoog. Eerst krijg je een klein kopje pure bouillon, met slechts een vleugje zout: puur, geconcentreerd, kip in haar puurste vorm, zonder iets dat de smaak overstemt.

Daarna komt alles één voor één aan bod: de malse stukken kip, de nog knapperige kool, de tofu volgezogen met collageen en die ponzu met daidai die het vettige bij elke hap verfrist.

In het begin was er alleen water en kip. Het is de eenvoudigste pot aan de Japanse tafel, en tegelijk een van de onvergetelijkste.

Chanko nabe — In dezelfde sfeer van gezamenlijk tafelen is er ook de chanko nabe.

Wat is mizutaki?

Mizutaki betekent letterlijk “in water gegaard”: mizu voor water, taki voor garen. De bouillon wordt getrokken met alleen helder water, zonder dashi, zonder bouillonblokje, zonder vooraf toegevoegde kruiden.

Alle smaak komt van kip met bot: de huid, het collageen, het merg. In Hakata, in Fukuoka, wordt ze aangevuld met stukjes ontbeende dij, tsukune-gehaktballetjes, wittekool, negi, paddenstoelen en tofu, en aan tafel op smaak gebracht met een snufje zout voor het eerste kopje en daarna ponzu om in te dopen.

In Hakata vind je twee bouillons naast elkaar. De kohaku, helder en amberkleurig, wordt op 90 tot 95 °C gehouden en regelmatig afgeschuimd. De paitan, wit en melkachtig, ontstaat door vijf tot tien uur krachtig te koken, waardoor vet en collageen emulgeren.

Beide zijn even authentiek. De nabe uit Kansai wordt juist met kombu getrokken, en Chinese kool – te waterig – hoort niet thuis in de Hakata-versie.

Tsukune — De kipgehaktballetjes, ofwel tsukune, zijn even lekker in de pot als op een spiesje.

Ontstaan in Hakata in 1905, tussen Hongkong en Nagasaki

Heisaburō Hayashida uit Nagasaki vertrok in 1897 op vijftienjarige leeftijd naar Hongkong. Daar leerde hij twee keukens kennen: de heldere consommés naar Brits voorbeeld en de lang getrokken Chinese soepen met kip op het bot. Terug in Japan opende hij in 1905 restaurant Suigetsu in Hakata, in de wijk Susaki. Zijn gerecht heette eerst “Hakata-ni”, daarna mizutaki.

Het origineel is de heldere bouillon: zacht vuur, zorgvuldig afschuimen, een amberkleurige tint en geconcentreerde umami. Halverwege de twintigste eeuw zetten huizen als Shinmiura, opgericht in 1910, de witte versie op de kaart: ondoorzichtig en ronder in de mond. Beide stijlen worden in Fukuoka nog altijd naast elkaar geserveerd.

De ponzu vertelt hetzelfde verhaal van uitwisseling. In sommige huizen wordt daidai uit Itoshima, geoogst in december en januari, met de hand geperst om de bittere oliën uit de schil te vermijden, en daarna tot een jaar gerijpt voor hij met sojasaus wordt gemengd. Fukuoka, vanouds gericht op handel met het vasteland, heeft van deze pot met kip een van zijn streekgerechten gemaakt.

De belangrijkste ingrediënten voor mizutaki

Mizutaki (Japanse fondue met kip) - Ingrediënten

Kip met bot is de basis van de bouillon. Dijen en vleugels leveren umami, vet en collageen die de bouillon romig maken. Stukjes ontbeende dij, die tijdens de maaltijd worden toegevoegd, blijven mals en versterken de volle vleessmaak. De tsukune geven hun kippensappen af aan de pot en nemen tegelijk alle smaken op, en het koude, gefilterde water blijft neutraal zodat niets wordt verhuld.

Wittekool, of kyabetsu, blijft lekker knapperig met een zachte, zoete smaak zonder de bouillon te verdunnen, terwijl Chinese kool te veel water zou afgeven. Negi – te vervangen door lente-ui – brengt een frisse uiensmaak zonder te overheersen.

Shiitake, enoki en shimeji voegen umami en textuur toe, van zijdezacht tot stevig-bijtbaar. tofu momen, stevig of halfstevig, zuigt zich vol met de collageenrijke bouillon en maakt het geheel zachter.

De afwerking bestaat uit drie elementen: een snufje zeezout voor het eerste kopje, ponzu met daidai die het vettige verfrist en de kip voller laat smaken, en een toefje yuzu-kosho voor een frisse, citrusachtige pit.

Tot slot wordt de overgebleven bouillon een zosui met gekookte rijst en een losgeklopt ei dat je er buiten het vuur doorheen roert. Je kunt er ook udon of champon-noedels in garen. Het zetmeel neemt de bouillon op en draagt de kipsmaak tot de allerlaatste hap.

Bukkake udon — Heb je nog udon over? De bukkake udon geeft ze een heel andere draai.

Authenticiteit herkennen en valkuilen vermijden

Drie tekenen liegen er niet om: een bouillon van alleen water, zorgvuldig afschuimen en wittekool in plaats van Chinese kool.

Houd de heldere versie op 90 tot 95 °C, de witte versie vraagt een lange, krachtig borrelende kook. Een grauwe of troebele bouillon wijst op slecht afschuimen, een flauwe bouillon op te magere kip of een te korte trektijd.

Zoals altijd bij kip: mik op 74 °C in de kern, gemeten met een thermometer in het dikste stuk.