Hakata csirkefondüje: tiszta vízből főtt alaplé, az asztalnál belemerített zöldségek és mártogatáshoz daidai-ponzu.
Odakint hideg van, az asztal közepére megérkezik a fazék, és a gőz már fel is száll. Először egy kis csészényi natúr, alig sózott alaplevet szolgálnak fel, mellé pedig ott a csirke is: önmagában, tisztán, minden sallang nélkül.
Aztán minden sorra kerül: az omlós falatok, a még mindig roppanó káposzta, a kollagénes levet magába szívó tofu és a daidai-ponzu, amely minden falatnál ellensúlyozza a zsírosságot.
Kezdetben nem volt benne más, csak víz és csirke. Ez a japán asztal egyik legegyszerűbb fazékétele, és az egyik legnehezebben felejthető.
Mi az a mizutaki?
A mizutaki szó szerint azt jelenti: „vízben főtt”. A mizu víz, a taki pedig főzést jelent. Az alaplé tiszta vízből készül, dashi nélkül, leveskocka nélkül, mindenféle kezdeti fűszerezés nélkül.
Minden ízt a csontos csirke ad: a bőr, a kollagén, a csontvelő. Hakatában, Fukuokában csontozott csirkecombfalatokkal, tsukune húsgombócokkal, fejes káposztával, negivel, gombákkal és tofúval egészítik ki. A fűszerezés az asztalnál történik: egy csipet só az első csészéhez, aztán ponzu a mártogatáshoz.
Hakatában kétféle alaplé él egymás mellett. A kohaku, tiszta és borostyánszínű, 90–95 °C-on készül, rendszeres hableszedéssel. A paitan, fehér és tejszerű, öt-tíz órás, erőteljes forralásból születik, amely emulgeálja a zsiradékot és a kollagént.
Mindkettő egyformán hiteles. A kanszai nabe viszont kombuval készül, a túl sok vizet tartalmazó kínai kel pedig kimarad a hakatai változatból.
1905-ben született Hakatában, Hongkong és Nagasaki között
A nagasaki származású Heisaburō Hayashida 1897-ben, tizenöt évesen Hongkongba utazik. Ott két konyhai hagyománnyal találkozik: a brit ihletésű tiszta consommé-kkel és a csontos csirkéből hosszan főzött kínai levesekkel. Japánba visszatérve 1905-ben megnyitja a Suigetsu éttermet Hakatában, a Susaki negyedben. Fogását eleinte „Hakata-ni”-nek hívják, később mizutakinak.
Az eredeti változat a tiszta alaplé: mérsékelt hőfok, gondosan leszedett hab, borostyánszín és koncentrált umami. A 20. század közepén az olyan házak, mint az 1910-ben alapított Shinmiura, elterjesztik a fehér változatot, amely opálosabb és teltebb szájérzetű. Mindkét stílust ma is egymás mellett szolgálják fel Fukuokában.
A ponzu ugyanezt a földrajzot idézi. Egyes helyeken az Itoshimából származó daidait – amelyet decemberben és januárban szüretelnek – kézzel préselik, hogy elkerüljék a héj keserű olaját, majd akár egy évig is érlelik, mielőtt szójaszósszal kevernék. Fukuoka, amely sokáig élénk kapcsolatban állt a kontinenssel, ezt a csirkés fazékételt tette egyik emblematikus fogásává.
A mizutaki fő hozzávalói
A csontos csirke adja az alaplevet. A comb és a szárny adja az umamit, a zsiradékot és a kollagént, ettől lesz a lé selymes. Az étkezés közben hozzáadott, csontozott combdarabok szaftosak maradnak, és új lendületet adnak a húsos ízeknek. A tsukune tovább gazdagítja a levet a szárnyas ízével, miközben magába szívja mindazt, ami már a fazékban van; a hideg, szűrt víz pedig semleges alap marad, hogy semmit se nyomjon el.
A fejes káposzta, vagyis a kyabetsu, megőrzi roppanását és enyhén földes édességét anélkül, hogy felhígítaná az alaplevet, míg a kínai kel túl sok vizet engedne. A negi, amely újhagymával helyettesíthető, hagymás frissességet ad anélkül, hogy elnyomná a többi ízt.
A shiitake, az enoki és a shimeji extra umamit és a selymestől a rostosig változó állagokat adnak. A kemény vagy félkemény tofu, azaz a momen, magába szívja a kollagénben gazdag alaplevet, és lágyítja az összhatást.
A fűszerezés három elemből áll: egy csipet tengeri só az első csészéhez, daidai-ponzu, amely ellensúlyozza a zsírosságot és előtérbe hozza a csirkét, valamint egy kevés yuzu kosho a citrusos csípősségért.
A végén a megmaradt alapléből zosui készül főtt rizzsel és a tűzről levéve belekevert felvert tojással. Kerülhet bele udon vagy champon tészta is. A keményítő felszívja a levet, és az utolsó falatig továbbviszi a csirke ízét.
Az autentikusság ismérvei és a gyakori hibák
Három dolog árulkodik róla: a kizárólag vízzel készülő alaplé, a gondos hableszedés és a fejes káposzta a kínai kel helyett.
A tiszta változatot 90–95 °C között tartják, a fehér változat pedig hosszan, erőteljesen forr. A szürke vagy zavaros lé elnagyolt hableszedésről árulkodik, az ízetlen alaplé pedig túl sovány csirkére vagy túl rövid főzésre utal.
Mint minden csirkés ételnél, itt is 74 °C-os maghőmérsékletre törekedjen: a hőmérőt a legvastagabb részbe szúrja.
Hozzávalók
Az alapléhez és a csirkéhez
- 500 g csontos csirkecomb darabokra vágva
- 6 csirkeszárny
- 2 L víz
A fondühöz
- 1 póréhagyma vékonyan, ferdén felszeletelve
- 1/2 káposzta nagyobb darabokra vágva
- 1 csokor shungiku (krizantémlevél) elhagyható
- 4 shiitake gomba
- 1 csomag enoki gomba
- 1 tömb tofu
- kuzukiri vagy harusame tészta, ízlés szerint
Tálaláshoz
- ponzu mártogatáshoz
- só ízlés szerint
- yakumi ízlés szerint: yuzu-koshō, vékonyra szeletelt újhagyma
A zosuihoz
- főtt rizs lehűtve
- 1 tojás felverve
- újhagyma felkarikázva, a befejezéshez
- egy kevés ponzu
Utasítás
Alaplé
- Blansírozd a csirkecombot és a szárnyakat forrásban lévő vízben kb. 30 másodpercig, hogy eltávolítsd a habot és a kellemetlen szagokat.500 g csontos csirkecomb, 6 csirkeszárny, 2 L víz
- Azonnal tedd át hideg vízbe, majd öblítsd le róla a vért és az egyéb szennyeződéseket.
- Tedd a vizet, a csirkét és a szárnyakat egy nagy fazékba, majd forrald fel erős lángon.
- Amikor felforr, vedd vissza a lángot gyenge gyöngyözésre, szedd le a habot, és főzd 2–3 órán át, amíg az alaplé tejfehérré nem válik.
- Időnként adj hozzá egy kevés vizet, hogy a folyadékszintet megtartsd.
A fondü összeállítása
- Tedd át a csirkét az alaplével együtt egy tálalóedénybe (vagy hagyd ugyanabban a fazékban), majd melegítsd vissza.
- Add hozzá a zöldségeket a főzési idejük sorrendjében (káposzta, póréhagyma, shiitake, enoki, tofu, majd shungiku), és hagyd gyöngyözve főni, amíg megpuhulnak.1/2 káposzta, 1 póréhagyma, 4 shiitake gomba, 1 csomag enoki gomba, 1 tömb tofu, 1 csokor shungiku (krizantémlevél)
- Add hozzá a kuzukirit vagy a harusamét, ízlés szerint.kuzukiri
- Fogyaszd a csirkét magában, vagy mártsd ponzuba, és ízesítsd yuzu-koshōval (vagy más yakumival).ponzu, yakumi
Zosui (a befejezéshez)
- Add a főtt, lehűtött rizst a megmaradt alapléhez, majd melegítsd fel.főtt rizs
- Ízesítsd egy kevés sóval, keverd hozzá a felvert tojást és a felkarikázott újhagymát, majd fejezd be egy kevés ponzuval.só, 1 tojás, újhagyma, egy kevés ponzu
Megjegyzések
- A blansírozás és az öblítés, majd a csontos csirke 2–3 órás, lassú főzése adja a hakatai mizutaki tejfehér, kollagénben gazdag alaplevét (白濁スープ).
- Hagyományos fogyasztási sorrend: először kóstold meg a csirkealaplevet egy kevés sóval és negivel, majd edd a csirkét és a zöldségeket ponzuval vagy yuzu-koshōval, végül pedig fejezd be zosuival.
