Fondue-ul de pui din Hakata: o supă pregătită doar cu apă simplă, legume gătite direct la masă și un sos ponzu cu daidai pentru servit.
Afară este frig, oala ajunge în mijlocul mesei și aburul începe să se ridice îmbietor. Mai întâi se servește o ceșcuță de supă limpede, abia sărată: gustul de pui este pur, concentrat, fără niciun adaos care să-i mascheze savoarea.
Apoi începe festinul: bucățile fragede de carne, varza încă crocantă, brânza tofu care absoarbe supa bogată în colagen și acest ponzu aromat cu daidai, care taie grăsimea la fiecare înghițitură.
La început, nu au fost decât apă și pui. Este cel mai simplu preparat la oală din bucătăria japoneză și, fără îndoială, unul dintre cele mai greu de uitat.
Ce este mizutaki?
Mizutaki înseamnă, la propriu, „gătit în apă”: mizu pentru apă și taki pentru fierbere. Supa se prepară exclusiv cu apă curată, fără bază dashi, fără cuburi concentrate și fără niciun condiment la început.
Toată savoarea provine din carnea de pui cu os: piele, colagen și măduvă. În Hakata (Fukuoka), se adaugă bucăți de pulpă dezosată, chifteluțe tsukune, varză albă, praz negi, ciuperci și tofu, iar asezonarea se face direct la masă: un praf de sare pentru prima ceșcuță, apoi sos ponzu pentru înmuiat.
Două stiluri de supă coexistă în Hakata. Kohaku, limpede și aurie ca chihlimbarul, se menține la o temperatură constantă de 90–95 °C, fiind spumată cu regularitate. Paitan, albă și lăptoasă, rezultă dintr-o fierbere viguroasă de cinci până la zece ore, care emulsionează complet grăsimea și colagenul.
Ambele variante sunt la fel de autentice. În schimb, nabe-ul din Kansai este infuzat cu alge kombu, iar varza chinezească, mult prea apoasă, este evitată în rețeta tradițională din Hakata.
Născut în Hakata în 1905, la răscrucea dintre Hong Kong și Nagasaki
Heisaburō Hayashida, originar din Nagasaki, a plecat la Hong Kong în 1897, la vârsta de numai cincisprezece ani. Acolo a descoperit două tradiții culinare: consommé-urile limpezi de inspirație britanică și supele chinezești fierte îndelung din pui cu os. Întors în Japonia, a deschis în 1905 restaurantul Suigetsu în Hakata, în cartierul Susaki. Preparatul său s-a numit inițial „Hakata-ni”, devenind ulterior faimos sub numele de mizutaki.
Versiunea originală este supa clară: foc domol, spumă îndepărtată cu grijă, nuanță caldă de chihlimbar și un gust umami concentrat. La mijlocul secolului al XX-lea, restaurante renumite precum Shinmiura, fondat în 1910, au impus versiunea albă, mai opacă și cu o textură deosebit de catifelată. Ambele stiluri se servesc și astăzi cu mândrie în Fukuoka.
Sosul ponzu reflectă aceeași poveste a terroir-ului local. În restaurantele de tradiție, citricele daidai din Itoshima, recoltate în lunile decembrie și ianuarie, sunt stoarse manual pentru a nu elibera uleiurile amare din coajă, apoi sucul este maturat până la un an înainte de a fi combinat cu sosul de soia. Orașul Fukuoka, nod comercial istoric cu continentul asiatic, a transformat acest nabe de pui într-un veritabil simbol gastronomic.
Ingredientele principale pentru mizutaki
Puiul cu os formează baza aromată a supei. Pulpele și aripile aduc umami, grăsimi fine și colagenul care oferă lichidului acea textură onctuoasă. Bucățile de pulpă dezosată, adăugate pe parcursul mesei, rămân suculente și fragede. Chifteluțele tsukune îmbogățesc zeama cu sucurile lor delicioase, absorbind în același timp gustul concentrat din oală, iar apa rece, proaspătă și filtrată, asigură o bază neutră perfectă.
Varza albă, numită kyabetsu, își păstrează textura crocantă și o dulceață naturală fără a dilua supa — spre deosebire de varza chinezească, ce lasă prea multă apă. Prazul japonez negi, ce poate fi înlocuit la nevoie cu ceapă verde groasă, aduce o notă dulceagă subtilă, fără a acoperi restul ingredientelor.
Ciupercile shiitake, enoki și shimeji adaugă o profunzime savuroasă și o varietate plăcută de texturi, de la mătăsos la crocant. Brânza tofu momen, cu consistență fermă, se îmbibă cu supa bogată și echilibrează perfect întregul preparat.
Asezonarea se bazează pe trei elemente esențiale: un praf de sare de mare pentru prima ceșcă de supă, sosul ponzu cu daidai care aduce prospețime și aciditate, și puțină pastă yuzu kosho pentru o notă citrică și picantă.
La sfârșit, supa rămasă se transformă într-un delicios zosui, adăugând orez fiert și un ou bătut după ce oala a fost luată de pe foc. Puteți opta la fel de bine pentru tăiței udon sau tăiței champon. Amidonul absoarbe zeama plină de arome, prelungind savoarea puiului până la ultima îmbucătură.
Secretele reușitei și greșeli de evitat
Trei reguli de aur garantează un mizutaki autentic: o supă preparată doar cu apă curată, o spumare meticuloasă și folosirea verzei albe clasice în locul celei chinezești.
Varianta limpede se menține constant între 90 și 95 °C, în timp ce varianta albă necesită o fierbere lungă și viguroasă. O supă cenușie sau tulbure este semnul unei spumări neglijate, iar o zeamă fadă indică o carne prea slabă sau un timp insuficient de gătire.
Pentru o carne de pui gătită impecabil și în deplină siguranță, asigurați-vă că atingeți o temperatură internă de 74 °C în partea cea mai groasă a bucății.
Ingredients
Supă și pui
- 500 g pulpe de pui cu os tăiate în bucăți potrivite
- 6 aripioare de pui
- 2 L apă
Fondue
- 1 fir de praz tăiat oblic în felii subțiri
- 1/2 varză albă tăiată în bucăți mari
- 1 legătură shungiku (frunze de crizantemă) opțional
- 4 ciuperci shiitake
- 1 pachet ciuperci enoki
- 1 bloc tofu tăiat cuburi
- tăiței kuzukiri sau tăiței harusame, după preferință
Pentru servire
- sos ponzu pentru servire
- sare fină după gust
- yakumi (condimente pentru servire) după gust: pastă yuzu-koshō, ceapă verde tocată mărunt
Pentru final (zosui)
- orez fiert răcit
- 1 ou bătut ușor
- ceapă verde tocată mărunt, pentru finisare
- sos ponzu un strop, după gust
Instructions
Supă
- Opăriți pulpele și aripioarele de pui în apă clocotită timp de aproximativ 30 de secunde pentru a elimina spuma și impuritățile.500 g pulpe de pui cu os, 6 aripioare de pui, 2 L apă
- Transferați-le imediat într-un bol cu apă rece și clătiți bine orice urmă de sânge sau impurități.
- Puneți apa, pulpele și aripioarele de pui într-o oală încăpătoare, la foc mare.
- Când începe să fiarbă, reduceți flacăra la minim, îndepărtați spuma formată la suprafață și lăsați să fiarbă la foc domol timp de 2–3 ore, până când supa capătă o culoare alb-lăptoasă.
- Completați din când în când cu puțină apă caldă pentru a menține nivelul inițial al lichidului.
Asamblarea fondue-ului
- Transferați puiul și supa într-un vas pentru servire la masă (sau păstrați-le în aceeași oală) și aduceți-le din nou la punctul de fierbere.
- Adăugați legumele în funcție de timpul de gătire necesar (varza, prazul, ciupercile shiitake, enoki, tofu, iar la final frunzele de shungiku) și lăsați-le să fiarbă la foc mic până se înmoaie.1/2 varză albă, 1 fir de praz, 4 ciuperci shiitake, 1 pachet ciuperci enoki, 1 bloc tofu, 1 legătură shungiku (frunze de crizantemă)
- Adăugați tăițeii kuzukiri sau harusame, după preferință.tăiței kuzukiri
- Savurați carnea de pui simplă sau trecută prin sos ponzu și asezonată cu pastă yuzu-koshō (ori alte garnituri yakumi).sos ponzu, yakumi (condimente pentru servire)
Zosui (pentru final)
- Adăugați orezul fiert și răcit în supa rămasă în oală și lăsați-l să dea în clocot.orez fiert
- Potriviți gustul cu puțină sare, turnați oul bătut în fir subțire, presărați ceapa verde tocată și desăvârșiți cu un strop de sos ponzu.sare fină, 1 ou, ceapă verde, sos ponzu
Notes
- Opărirea, clătirea și fierberea îndelungată la foc mic (2 până la 3 ore) a cărnii de pui cu os conferă mizutaki-ului din Hakata supa sa specifică, alb-lăptoasă și bogată în colagen (白濁スープ).
- Ordinea tradițională de degustare: savurați mai întâi o ceașcă din supa concentrată de pui (cu puțină sare și ceapă verde negi), degustați apoi puiul și legumele alături de sos ponzu sau pastă yuzu-koshō, iar la final pregătiți zosui în zeama rămasă.
