A fondue de frango de Hakata: um caldo preparado só com água, legumes cozidos à mesa e ponzu de daidai para mergulhar cada pedaço.

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Lá fora faz frio, a panela chega ao centro da mesa e o vapor já sobe. Primeiro, serve-se uma pequena xícara de caldo puro, levemente salgado, e o frango está ali, intenso, concentrado, sem nada para disfarçá-lo.

Depois, tudo entra em cena: os pedaços macios, o repolho ainda crocante, o tofu que absorve o colágeno e o ponzu de daidai, que corta a gordura a cada mordida.

No começo, havia apenas água e frango. É a panela mais simples da mesa japonesa e uma das mais difíceis de esquecer.

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Mizutaki: o que é?

Mizutaki quer dizer “cozido em água”. Mizu é água; taki, cozimento. O caldo é feito só com água, sem dashi, sem cubo e sem qualquer tempero de base.

Todo o sabor vem do frango com osso: pele, colágeno e medula. Em Hakata, em Fukuoka, o preparo é completado com pedaços de sobrecoxa desossada, almôndegas tsukune, repolho, negi, cogumelos e tofu; o tempero é ajustado à mesa, com uma pitada de sal na primeira xícara e, depois, ponzu para mergulhar.

Dois caldos convivem em Hakata. O kohaku, claro e âmbar, fica em torno de 90 a 95 °C, com escumagem regular. O paitan, branco e leitoso, nasce de uma fervura forte de cinco a dez horas, que emulsiona a gordura e o colágeno.

Ambos são igualmente autênticos. Já o nabe do Kansai leva uma infusão de kombu, e o repolho chinês, por soltar água demais, fica de fora da versão de Hakata.

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Nascido em Hakata em 1905, entre Hong Kong e Nagasaki

Heisaburō Hayashida, natural de Nagasaki, parte para Hong Kong em 1897, aos quinze anos. Lá, entra em contato com duas tradições: os consomês claros de inspiração britânica e as sopas chinesas de longa cocção feitas com frango no osso. De volta ao Japão, abre em 1905 o restaurante Suigetsu, em Hakata, no bairro de Susaki. Seu prato primeiro se chamou “Hakata-ni” e depois passou a ser conhecido como mizutaki.

A versão original é o caldo claro: fogo moderado, espuma retirada com cuidado, tonalidade âmbar e umami concentrado. Em meados do século XX, casas como a Shinmiura, fundada em 1910, popularizaram a versão branca, mais opaca e mais redonda no paladar. Hoje, os dois estilos são servidos lado a lado em Fukuoka.

O ponzu conta a mesma geografia. Em algumas casas, o daidai de Itoshima, colhido em dezembro e janeiro, é espremido à mão para evitar o óleo amargo da casca e depois envelhecido por até um ano antes de ser misturado ao molho de soja. Fukuoka, durante muito tempo voltada às trocas com o continente, transformou essa panela de frango em um de seus pratos emblemáticos.

Os principais ingredientes do mizutaki

Mizutaki (fondue japonesa de frango) - Ingredientes

O frango com osso é a base do caldo. Coxas e asas fornecem umami, gordura e colágeno, deixando o líquido encorpado. Pedaços de sobrecoxa desossada, adicionados ao longo da refeição, permanecem macios e renovam o sabor do frango. Os tsukune enriquecem a panela com seus sucos e, ao mesmo tempo, absorvem o que já está no caldo. Já a água, fria e filtrada, permanece neutra para não encobrir nada.

O repolho, ou kyabetsu, mantém a crocância e uma doçura terrosa sem diluir o caldo; já o repolho chinês soltaria água demais. O negi, que pode ser substituído por cebolinha, traz notas de alho e cebola sem dominar.

Os shiitakes, os enoki e os shimeji acrescentam umami e texturas que vão do sedoso ao fibroso. O tofu momen, firme ou semi-firme, absorve o caldo rico em colágeno e suaviza o conjunto.

O tempero se resume a três elementos: uma pitada de sal marinho para a primeira xícara, o ponzu de daidai para cortar a gordura e realçar o frango, e um pouco de yuzu kosho para trazer picância cítrica.

No fim, o caldo que sobra vira um zosui, com arroz cozido e ovo batido incorporado fora do fogo. Ele também pode receber udon ou macarrão champon. O amido absorve o líquido e prolonga o sabor do frango até a última mordida.

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Sinais de autenticidade e armadilhas a evitar

Há três sinais que não enganam: um caldo feito só com água, uma escumagem constante e repolho no lugar do repolho chinês.

A versão clara fica entre 90 e 95 °C; a versão branca pede fervura longa e vigorosa. Um líquido acinzentado ou turvo denuncia uma escumagem malfeita; um caldo sem graça aponta para uma ave magra demais ou para um cozimento curto demais.

Como sempre com frango, busque 74 °C no centro da carne, com o termômetro cravado na parte mais espessa.