Udon caseiro servido gelado, regado com tsuyu concentrado feito com dashi de niboshi, daikon ralado, gengibre e gomos de limão.
O clima está abafado, a cozinha já está quente demais, e a ideia de uma tigela de sopa fumegante não cai bem. O macarrão sai da água gelada, firme à mordida, e basta regar com um pouco de tsuyu bem concentrado.
O daikon ralado refresca, o gengibre aquece, o limão desperta tudo no último instante. Mistura-se rápido, come-se rápido, e a tigela fica vazia antes mesmo de a gente se acomodar à mesa.
Bukkake udon: o que é?
Três elementos compõem a tigela. Primeiro, o udon de trigo bem grosso, com aquele koshi firme e elástico que se mantém até o centro do fio. Depois, um tsuyu concentrado que envolve o macarrão sem afogá-lo: em Kurashiki, um kaeshi maturado de shoyu, açúcar e mirin, diluído em um dashi de kombu, bonito e shiitake seco; em Kagawa, um dashi mais claro, dominado pelo iriko.
Por fim, entram os yakumi: cebolinha, daikon ralado, gengibre ou wasabi, nori, tenkasu e, às vezes, um ovo de codorna cru nas tigelas ao estilo de Kurashiki.
O nome vem do verbo bukkakeru, que significa derramar ou regar. É um termo culinário perfeitamente comum no Japão, muito anterior ao sentido que a indústria de vídeos adultos lhe deu no fim dos anos 1990, a ponto de alguns restaurantes no exterior colocarem no cardápio o nome de “B.K. Udon”.
A tigela não se come como sopa. Não há um molho à parte para mergulhar, como no zaru udon, parente próximo do zaru soba, e o macarrão não fica submerso no caldo como em um kake udon ou um kitsune udon : uma pequena concha de tsuyu encorpado é derramada sobre o udon já servido, e então tudo é misturado vigorosamente.
Uma mesa de mah-jong em Kurashiki, uma pausa para o almoço em Kagawa
A história de Kurashiki, na prefeitura de Okayama, começa nos anos 1960 com jogadores de mah-jong que não queriam se atrapalhar com um potinho de molho à parte. O udon frio foi para a tigela, o molho passou a ser despejado diretamente por cima, e a ideia virou uma marca local.
A Furuichi, aberta em 1948, registrou “Bukkake Udon” como marca em 1993. Seu molho é escuro e adocicado, próximo de um tsuyu para soba: um kaeshi maturado, diluído em um dashi de kombu, bonito e shiitake seco, com ovo de codorna cru, tenkasu, cebolinha, kizami nori e wasabi nas tigelas frias.
Em Zentsuji, na prefeitura de Kagawa, a história é outra. A Yamashita Udon, aberta em 1981, servia à equipe tigelas de makanai regadas com um dashi concentrado de iriko, a sardinha seca.
Os clientes pediram o mesmo, e esse jeito de servir o udon se espalhou. O bukkake sanuki manteve essa sobriedade: um caldo claro e iodado, um udon muito firme, gengibre ralado e algumas gotas de limão espremidas no meio da refeição.
As duas versões se sustentam muito bem, cada uma em sua região. Kurashiki puxa o molho para um perfil mais escuro e adocicado, próximo do macarrão soba. Kagawa aposta em um caldo marinho mais claro e coloca toda a ênfase na mordida, o que os frequentadores às vezes chamam de goumen.
Os principais ingredientes do bukkake udon
Tudo começa pelo udon. Udon grosso ao estilo sanuki, fresco, congelado ou feito em casa, mantém o koshi que as versões secas e achatadas quase nunca têm.
Uma passagem pela água gelada após o cozimento firma a textura e devolve elasticidade. Em seguida vem o tsuyu. No estilo de Kurashiki, ele leva um kaeshi de shoyu, mirin e açúcar, cuja maturação arredonda o sabor e suaviza a salinidade.
O dashi define o resto. Kombu, katsuobushi e shiitake seco dão uma base rica em umami e transformam o kaeshi em um molho intenso que envolve o udon sem pesar. O perfil de Kagawa parte do iriko, muitas vezes apoiado por kombu, realçado com shoyu claro e um pouco de mirin. Aqui, a sardinha seca domina sem rodeios.
As coberturas fazem o contrapeso. A cebolinha traz frescor e um toque picante; o daikon ralado, uma nota suculenta que equilibra o sal e o açúcar; o gengibre combina com as tigelas de iriko; e o wasabi, com as versões frias de Kurashiki.
O limão é espremido durante a refeição; o tenkasu croca no começo e depois absorve o molho; e o kizami nori acrescenta seu aroma de alga nori tostada. Um ovo de codorna cru deixa o molho sedoso no estilo Kurashiki, desde que seja seguro para consumo; caso contrário, um ovo pasteurizado funciona bem, enquanto uma gema grande de galinha desequilibra a tigela. Uma peça de tempura, um oden ou tofu frito completam a refeição nas casas de udon sanuki.
Udon bukkake autêntico – macarrão japonês servido frio
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Massa de udon
- 400 g de farinha de trigo T65
- 175 ml de água
- 25 g de sal
- farinha para polvilhar, se necessário
Dashi branco caseiro (shirodashi)
- 30 g de pequenas sardinhas secas (niboshi) limpas
- 1 pedaço de kombu com cerca de 5 cm de lado
- 10 g de flocos de bonito (katsuobushi)
- 1 L de água
Molho bukkake (tsuyu) concentrado
- 400 ml de dashi branco (shirodashi)
- 30 ml de mirin
- 12 g de açúcar
- 80 ml de molho de soja
- 5 g de flocos de bonito (katsuobushi)
Guarnições (yakumi)
- daikon ralado, a gosto
- gengibre ralado, a gosto
- cebolinha picada finamente, a gosto
- gomos de limão a gosto
- 300 ml de molho bukkake aproximadamente, para servir
Modo de preparo
Dashi branco (shirodashi)
- Limpe as sardinhas secas.400 ml de dashi branco (shirodashi)
- Deixe as sardinhas e o kombu de molho na água por cerca de 1 hora.30 ml de mirin, 80 ml de molho de soja
- Aqueça em fogo médio e retire o kombu pouco antes de levantar fervura.
- Quando levantar fervura, adicione os flocos de bonito, retire a espuma e cozinhe em fogo baixo por 10 a 15 minutos.12 g de açúcar
- Coe e reserve o dashi.
Molho bukkake (tsuyu)
- Aqueça o dashi branco.300 ml de molho bukkake
- Quando levantar fervura, adicione o mirin e o açúcar e mexa até dissolver.
- Adicione o molho de soja e os flocos de bonito, desligue o fogo e deixe esfriar.
- Coe o molho e reserve.
Massa de udon
- Dissolva o sal na água.25 g de sal, farinha
- Despeje de uma só vez a água salgada sobre a farinha em uma tigela grande. Misture com as pontas dos dedos por 1 minuto e continue por 8 a 9 minutos, até obter migalhas arredondadas.175 ml de água
- Junte a massa em um saco, achate e depois pise/dobre/enrole várias vezes para deixá-la lisa (3 sequências de cerca de 1 minuto), formando um retângulo e depois um quadrado; arredonde e feche.
- Deixe descansar por 5 a 10 minutos e depois achate novamente.
- Em uma superfície enfarinhada, abra a massa aos poucos, girando-a, e depois afine com o rolo até cerca de 3 mm de espessura; enfarinhe bem, dobre em sanfona e corte tiras de 3 mm; desdobre e sacuda o excesso de farinha.
Cozimento e montagem
- Leve uma grande quantidade de água para ferver, adicione o macarrão soltando os fios e cozinhe por cerca de 13 minutos em fervura forte.
- Enxágue o macarrão em água corrente para remover a mucilagem, resfrie e depois escorra bem.
- Distribua o macarrão em tigelas, adicione as guarnições e despeje um pouco de molho bukkake por cima (sem servir como sopa).
Notes
- O molho bukkake é concentrado: despeje aos poucos e ajuste ao seu paladar.
- Para ganhar tempo, você pode preparar o dashi e o molho com antecedência e mantê-los refrigerados.
- Enfarinhe generosamente ao abrir e dobrar a massa para evitar que grude.
