니보시(멸치) 다시로 우려낸 진한 츠유를 끼얹고, 간 무와 생강, 상큼한 레몬을 곁들여 시원하게 즐기는 홈메이드 냉우동입니다.
후텁지근한 날씨에 주방 열기까지 더해져 뜨거운 국물 요리는 생각조차 나지 않는 날이 있습니다. 그럴 땐 얼음물에 바짝 헹궈 탱글탱글하고 쫄깃한 면발 위에 감칠맛 가득한 츠유를 자작하게 부어보세요.
시원하게 간 무와 알싸한 생강, 여기에 살짝 짜 넣은 레몬즙이 어우러져 뒷맛을 깔끔하고 산뜻하게 잡아줍니다. 가볍게 슥슥 비벼 후루룩 들이켜다 보면 어느새 그릇 바닥이 드러납니다.
붓카케 우동이란 무엇인가요?
붓카케 우동 한 그릇을 완성하는 데는 세 가지 핵심 요소가 있습니다. 첫째는 중심부까지 탄탄한 탄력과 쫄깃한 식감(코시, koshi)이 살아있는 굵직한 우동 면입니다. 둘째는 면을 국물에 푹 담그지 않고 겉면에 착 감기도록 자작하게 붓는 진한 츠유(tsuyu)입니다. 구라시키식은 간장, 설탕, 미림을 달여 숙성시킨 카에시(kaeshi)에 다시마, 가쓰오부시, 건표고버섯으로 우려낸 다시 육수를 블렌딩하며, 카가와식은 이리코(iriko, 마른 멸치) 중심의 깔끔하고 깊은 다시를 사용합니다.
마지막은 송송 썬 쪽파, 간 무(오로시), 생강 또는 와사비, 김가루, 텐카스(튀김 부스러기, tenkasu), 그리고 구라시키 스타일 특유의 날메추리알 같은 다채로운 야쿠미(고명, yakumi)입니다.
이름은 ‘(액체 등을) 끼얹다, 붓다’라는 뜻의 일본어 동사 붓카케루(bukkakeru)에서 유래했습니다. 일본에서는 지극히 평범한 요리 용어로, 1990년대 후반 성인물 용어로 파생되기 훨씬 이전부터 쓰여 온 표현이지만, 해외 일부 일식당에서는 오해를 방지하고자 메뉴판에 ‘B.K. 우동’으로 표기하기도 합니다.
붓카케 우동은 일반 국물 우동과는 먹는 방식이 다릅니다. 자루 소바의 친척 격인 자루 우동처럼 츠유 종지에 면을 찍어 먹지도 않고, 카케 우동이나 키츠네 우동처럼 넉넉한 국물에 면을 말아 먹지도 않습니다. 차갑게 식힌 면 위에 진한 츠유를 소량 자작하게 끼얹은 뒤 고명과 함께 재빨리 비벼 먹는 것이 특징입니다.
구라시키의 마작판에서 카가와의 점심 식사까지
오카야마현 구라시키에서 전해지는 유래는 1960년대 마작을 즐기던 이들로부터 시작됩니다. 면을 일일이 찍어 먹기 번거로웠던 마작 플레이어들이 그릇에 차가운 우동 면을 담고 소스를 바로 부어 먹던 간편한 방식이 지역 명물로 발전한 것입니다.
1948년 문을 연 노포 ‘후루이치’는 1993년 ‘붓카케 우동’을 상표로 등록했습니다. 이곳의 소스는 메밀소바 츠유처럼 짙고 달콤한 풍미가 특징으로, 숙성된 카에시에 다시마, 가쓰오부시, 건표고버섯 육수를 더해 만듭니다. 차가운 면 위에 날메추리알, 텐카스, 쪽파, 채 썬 김(키자미 노리), 와사비를 얹어 냅니다.
카가와현 젠츠지시의 탄생 비화도 흥미롭습니다. 1981년 개업한 ‘야마시타 우동’에서 직원용 식사(마카나이, makanai)로 이리코(마른 멸치)를 진하게 우려낸 다시를 면 위에 부어 먹던 것에서 시작되었습니다.
단골손님들이 이 방식을 맛보고 같은 메뉴를 요청하면서 사누키 전역으로 퍼져나갔습니다. 사누키식 붓카케는 멸치 특유의 은은한 바다 향이 감도는 맑은 육수, 압도적인 탄력을 자랑하는 면발, 그리고 알싸한 간 생강과 중간에 곁들이는 레몬즙 한 방울로 깔끔하고 담백한 맛을 완성합니다.
두 버전 모두 각 지역의 뚜렷한 개성을 품고 있습니다. 구라시키식이 소바 소스처럼 짙고 달착지근한 감칠맛을 내세운다면, 카가와식은 깔끔한 해산물 다시를 베이스로 단골들이 ‘고멘(goumen)’이라 부르는 묵직하고 쫄깃한 면발의 식감에 집중합니다.
붓카케 우동의 주요 재료
모든 맛의 시작은 면발에 있습니다. 생면, 냉동 사누키 우동 면, 혹은 직접 반죽한 굵직한 우동 면은 건면이나 얇은 면에서는 느끼기 힘든 쫀득하고 탱글탱글한 코시(koshi)를 자랑합니다.
면을 삶아 얼음물에 재빨리 헹궈내면 겉면이 매끄러워지고 속은 더욱 단단하고 쫄깃해집니다. 여기에 곁들이는 츠유는 구라시키식의 경우 간장, 미림, 설탕을 배합한 카에시를 미리 숙성시켜 날선 짠맛을 둥글리고 부드러운 감칠맛을 끌어올립니다.
맛의 깊이는 다시가 결정합니다. 다시마, 가쓰오부시(katsuobushi), 건표고버섯이 자아내는 풍부한 감칠맛(우마미)은 카에시와 조화롭게 어우러져, 텁텁하지 않으면서도 면발에 착 달라붙는 진한 소스를 완성합니다. 반면 카가와식은 이리코(멸치)와 다시마를 우려낸 뒤 연한 간장과 미림을 살짝 더해 멸치 본연의 구수하고 시원한 풍미를 선명하게 살립니다.
고명(야쿠미)은 맛의 완벽한 밸런스를 잡아줍니다. 송송 썬 쪽파는 향긋하고 알싸한 풍미를 더하고, 시원하게 간 무는 즙이 풍부해 짠맛과 단맛을 부드럽게 감싸줍니다. 생강은 멸치 육수 베이스에 기분 좋은 청량감을 주고, 와사비는 차가운 구라시키 스타일에 깔끔한 포인트를 더합니다.
취향에 따라 레몬즙을 살짝 짜 넣으면 산뜻한 산미가 살아나며, 텐카스는 처음엔 바삭하다가 츠유를 머금으면서 고소한 풍미를 더해줍니다. 채 썬 김(키자미 노리)은 구운 김(노리) 특유의 은은한 바다 향을 입혀줍니다. 구라시키식에서는 날메추리알을 톡 깨 넣어 소스를 한층 부드럽고 녹진하게 만드는데, 이때는 신선한 살균란을 사용하는 것이 좋습니다. 일반 달걀노른자는 양이 많아 그릇 전체의 맛의 균형을 해칠 수 있습니다. 사누키 현지 우동집에서는 바삭한 새우튀김(텐푸라) 한 조각, 뜨끈한 오뎅(oden), 또는 달콤한 유부를 곁들여 더욱 푸짐하고 든든하게 즐깁니다.
재료
우동 반죽
- 400 g 밀가루 (T65 또는 중력분)
- 175 ml 물
- 25 g 소금
- 밀가루 덧가루용, 적당량
홈메이드 시로다시 (백다시)
- 30 g 국물용 멸치 (니보시) 내장 제거
- 1 조각 다시마 사방 약 5cm
- 10 g 가쓰오부시
- 1 L 물
농축 붓카케 소스 (쯔유)
- 400 ml 시로다시 (백다시 육수)
- 30 ml 미림
- 12 g 설탕
- 80 ml 간장
- 5 g 가쓰오부시
고명 (야쿠미)
- 무 간 것, 취향껏
- 생강 간 것, 취향껏
- 실파 송송 썬 것, 취향껏
- 레몬 조각 취향껏
- 300 ml 붓카케 소스 곁들임용
조리 방법
시로다시 (백다시)
- 국물용 멸치의 내장을 제거합니다.400 ml 시로다시 (백다시 육수)
- 냄비에 분량의 물, 멸치, 다시마를 넣고 약 1시간 동안 불립니다.30 ml 미림, 80 ml 간장
- 중불에 올려 끓이다가, 끓어오르기 직전에 다시마를 건져냅니다.
- 육수가 끓어오르면 가쓰오부시를 넣고 떠오르는 거품을 걷어낸 뒤, 약불에서 10~15분간 은근하게 끓입니다.12 g 설탕
- 육수를 고운 체에 걸러 맑게 밭쳐 둡니다.
붓카케 소스 (쯔유)
- 냄비에 시로다시 육수를 붓고 데웁니다.300 ml 붓카케 소스
- 끓어오르면 미림과 설탕을 넣고 설탕이 녹을 때까지 잘 저어줍니다.
- 간장과 가쓰오부시를 넣고 한소끔 끓인 뒤 불을 끄고 그대로 식힙니다.
- 차게 식힌 소스를 고운 체에 걸러 준비합니다.
우동 반죽
- 분량의 물에 소금을 넣고 완전히 녹여 소금물을 만듭니다.25 g 소금, 밀가루
- 큰 볼에 밀가루를 담고 소금물을 부은 뒤, 손끝으로 1분간 가볍게 섞고 8~9분간 고루 비벼가며 몽글몽글한 알갱이 상태가 될 때까지 섞어줍니다.175 ml 물
- 반죽을 두꺼운 비닐봉지에 넣고 평평하게 편 뒤, 발로 밟아 펴고 접는 과정을 3회 반복하여 표면을 매끄럽게 치댑니다(매회 약 1분). 네모나게 모양을 다듬은 뒤 둥글게 뭉쳐 비닐봉지에 밀봉합니다.
- 실온에서 5~10분간 휴지시킨 뒤, 손으로 다시 평평하게 눌러줍니다.
- 덧가루를 뿌린 작업대에 반죽을 올리고 밀대로 돌려가며 약 3mm 두께로 얇고 고르게 밉니다. 반죽 표면에 덧가루를 넉넉히 뿌린 뒤 주름지듯 아코디언 형태로 접어 3mm 두께로 썹니다. 썬 면을 조심스럽게 풀어헤치며 여분의 덧가루를 털어냅니다.
삶기 및 담기
- 넉넉한 냄비에 물을 끓인 뒤, 뭉치지 않게 면을 잘 풀어 넣고 센불에서 약 13분간 삶습니다.
- 삶은 면을 흐르는 찬물에 바락바락 헹궈 전분기를 깨끗이 씻어내고, 차갑게 식힌 뒤 물기를 완전히 뺍니다.
- 그릇에 면을 가지런히 담고 준비한 고명을 올린 뒤, 차가운 붓카케 소스를 자작하게 끼얹어 완성합니다(일반 국물 우동처럼 국물을 가득 붓지 않고 자작하게 붓습니다).
Notes
- 붓카케 소스는 진하게 농축되어 있으므로 한 번에 다 붓지 말고 기호에 맞게 조금씩 부어가며 간을 조절하세요.
- 시로다시 육수와 붓카케 소스를 미리 만들어 냉장고에 차게 보관해 두면 더욱 간편하고 맛있게 즐길 수 있습니다.
- 반죽을 밀고 접을 때 달라붙지 않도록 덧가루를 충분히 뿌려가며 작업하세요.
