Domowy udon podany na zimno, polany aromatycznym, skoncentrowanym tsuyu na dashi z niboshi, z tartym daikonem, imbirem i ćwiartkami cytryny.
Na dworze duchota, w kuchni skwar, a myśl o parującej misce zupy wcale nie kusi. Makaron wyłowiony z lodowatej wody jest jędrny i sprężysty, wystarczy polać go chochelką dobrze skoncentrowanego tsuyu.
Tarty daikon orzeźwia, imbir przyjemnie szczypie, a cytryna w ostatniej chwili budzi wszystkie smaki. Mieszamy szybko, jemy szybko, a miska pustoszeje, zanim zdążymy na dobre usiąść.
Czym jest bukkake udon?
Na tę miskę składają się trzy elementy. Po pierwsze gruby, pszenny makaron udon o jędrnym, sprężystym koshi, wyczuwalnym w samym sercu każdego pasma. Po drugie skoncentrowane tsuyu, które jedynie otula makaron, zamiast go zalewać: w Kurashiki jest to leżakowane kaeshi z sosu sojowego, cukru i mirinu rozprowadzone dashi z kombu, bonito i suszonych shiitake, a w Kagawie jaśniejsze dashi, w którym pierwsze skrzypce gra iriko.
Całość wieńczą yakumi: dymka, tarty daikon, imbir lub wasabi, nori, tenkasu, a w miskach w stylu Kurashiki czasem także surowe jajko przepiórcze.
Nazwa pochodzi od czasownika bukkakeru, czyli polać lub skropić. W Japonii to zupełnie zwyczajne słowo kulinarne, o wiele starsze niż znaczenie, jakie nadała mu branża filmów dla dorosłych pod koniec lat 90. – do tego stopnia, że niektóre restauracje poza Japonią wpisują to danie do karty jako „B.K. Udon”.
Tej miseczki nie je się jak zupy. Nie ma tu osobnej miseczki do maczania jak w zaru udon, bliskim krewnym zaru soba, a makaron nie pływa w bulionie jak w kake udon czy kitsune udon: ułożony w misce makaron polewa się po prostu chochelką treściwego tsuyu, a potem wszystko energicznie miesza.
Stolik do mah-jonga w Kurashiki, przerwa obiadowa w Kagawie
Historia z Kurashiki w prefekturze Okayama zaczyna się w latach 60. XX wieku od graczy w mah-jonga, którzy nie chcieli zawracać sobie głowy osobną miseczką do maczania. Zimny udon wylądował wprost w misce, sos polano bezpośrednio po wierzchu i ten prosty patent stał się lokalną wizytówką.
Lokal Furuichi, otwarty w 1948 roku, zastrzegł nazwę „Bukkake Udon” jako znak towarowy w 1993 roku. Jego sos jest ciemny i słodkawy, bliski tsuyu do soby: leżakowane kaeshi połączone z dashi z kombu, bonito i suszonych shiitake, a w zimnych miskach do tego surowe jajko przepiórcze, tenkasu, dymka, kizami nori i wasabi.
W Zentsuji w prefekturze Kagawa historia wygląda inaczej. Lokal Yamashita Udon, otwarty w 1981 roku, podawał personelowi miski makanai polane skoncentrowanym dashi z iriko, czyli suszonych sardynek.
Goście zaczęli prosić o to samo i ten sposób podawania przyjął się na dobre. Wariant sanuki zachował tę prostotę: jasny, morski wywar, bardzo jędrny makaron, tarty imbir i kilka kropel cytryny wyciśniętej w trakcie jedzenia.
Obie wersje mają swoich zagorzałych zwolenników. W Kurashiki sos idzie w stronę ciemnego i słodkiego, bliżej klimatu makaronu soba. Kagawa stawia na jaśniejszy, morski wywar i sprężysty gryz, który stali bywalcy czasem nazywają goumen.
Kluczowe składniki bukkake udon
Wszystko zaczyna się od makaronu. Gruby udon w stylu sanuki – świeży, mrożony lub domowy – zachowuje koshi, którego suszonym odpowiednikom zwykle brakuje.
Zahartowanie w lodowatej wodzie po ugotowaniu ujędrnia makaron i przywraca mu sprężystość. Potem wchodzi tsuyu – w wydaniu z Kurashiki na bazie kaeshi z sosu sojowego, mirinu i cukru, które dzięki leżakowaniu nabiera okrągłości i łagodności.
To dashi przesądza o charakterze całości. Kombu, katsuobushi i suszone shiitake budują głęboką bazę umami i zmieniają kaeshi w intensywny sos, który pięknie oblepia makaron, nie przytłaczając go. Wariant z Kagawy opiera się na iriko, często z dodatkiem kombu, podkręconym jasnym sosem sojowym i odrobiną mirinu. To suszona sardynka gra tu pierwsze skrzypce.
Dodatki równoważą całość. Dymka wnosi pieprzną świeżość, tarty daikon soczystość, która przełamuje słodycz i słoność, imbir idealnie gra w miskach z iriko, a wasabi w zimnych miskach z Kurashiki.
Cytrynę wyciskamy w trakcie jedzenia, tenkasu najpierw chrupie, a potem nasiąka sosem, kizami nori wnosi aromat prażonych alg nori. Surowe jajko przepiórcze nadaje sosowi jedwabistości w wersji z Kurashiki – wybierz takie, które nadaje się do spożycia na surowo, ewentualnie sięgnij po jajko pasteryzowane, bo duże żółtko kurze zaburzyłoby równowagę miski. Tempura z krewetek, oden albo smażone tofu dopełnią posiłek w barach sanuki.
Autentyczny bukkake udon – japoński makaron na zimno
Wydrukuj przepis Przypnij przepis Dodaj do mojej listySkładniki
Ciasto na udon
- 400 g mąki pszennej T65
- 175 ml wody
- 25 g soli
- mąka do podsypania, według potrzeby
Domowe białe dashi (shirodashi)
- 30 g małych suszonych sardynek (niboshi) wypatroszonych
- 1 kawałek kombu o boku ok. 5 cm
- 10 g płatków bonito (katsuobushi)
- 1 L wody
Skoncentrowany sos bukkake (tsuyu)
- 400 ml białego dashi (shirodashi)
- 30 ml mirinu
- 12 g cukru
- 80 ml sosu sojowego
- 5 g płatków bonito (katsuobushi)
Dodatki (yakumi)
- daikon tarty, do smaku
- świeży imbir tarty, do smaku
- szczypiorek drobno posiekany, do smaku
- cytryna pokrojona w ćwiartki, do smaku
- 300 ml sosu bukkake do polania
Instrukcje
Białe dashi (shirodashi)
- Wypatrosz suszone sardynki (usuń głowy i wnętrzności).400 ml białego dashi (shirodashi)
- Zalej sardynki i kombu wodą i mocz przez ok. 1 godzinę.30 ml mirinu, 80 ml sosu sojowego
- Podgrzewaj na średnim ogniu i wyjmij kombu tuż przed zagotowaniem.
- Gdy wywar się zagotuje, dodaj płatki bonito, zbierz szumowiny i gotuj na wolnym ogniu przez 10–15 minut.12 g cukru
- Przecedź dashi i odstaw.
Sos bukkake (tsuyu)
- Podgrzej białe dashi.300 ml sosu bukkake
- Gdy dashi się zagotuje, dodaj mirin i cukier i mieszaj, aż się rozpuszczą.
- Dodaj sos sojowy i płatki bonito, zdejmij z ognia i odstaw do wystygnięcia.
- Przecedź sos i odstaw.
Ciasto na udon
- Rozpuść sól w wodzie.25 g soli, mąka
- Wlej osoloną wodę do mąki w dużej misce, wymieszaj opuszkami palców (ok. 1 minuty), a następnie wyrabiaj jeszcze 8–9 minut, aż powstaną okrągłe grudki.175 ml wody
- Przełóż ciasto do woreczka, spłaszcz je, po czym wyrabiaj stopami, kilkakrotnie składając i rozwałkowując, aż będzie gładkie (3 razy po ok. 1 minucie), formując najpierw prostokąt, a potem kwadrat; na koniec zaokrąglij i szczelnie zamknij.
- Odstaw na 5–10 minut, po czym ponownie spłaszcz.
- Na blacie oprószonym mąką stopniowo rozwałkuj ciasto, obracając je, na placek o grubości ok. 3 mm. Obficie oprósz mąką, złóż w harmonijkę i pokrój na paski o szerokości 3 mm, po czym rozłóż je i strząśnij nadmiar mąki.
Gotowanie i podanie
- Zagotuj duży garnek wody, włóż makaron, rozdziel go pałeczkami i gotuj ok. 13 minut na dużym ogniu.
- Przepłucz makaron pod bieżącą zimną wodą, aby usunąć nadmiar skrobi, dobrze go schłodź i dokładnie odsącz.
- Rozłóż makaron do miseczek, dodaj dodatki i polej niewielką ilością sosu bukkake (nie zalewaj jak zupy).
Uwagi
- Sos bukkake jest mocno skoncentrowany – polewaj nim po trochu i dopasuj ilość do własnego smaku.
- Aby zaoszczędzić czas, dashi i sos przygotuj wcześniej i przechowuj w lodówce.
- Podczas wałkowania i składania ciasto obficie podsypuj mąką, aby się nie sklejało.
