Hjemmelavede udon-nudler serveret kolde, overhældt med en koncentreret tsuyu på niboshi-dashi og toppet med revet daikon, ingefær og citronbåde.

Gå til opskrift

5/5 (6)

Det er lummert, køkkenet er allerede for varmt, og tanken om en skål dampende suppe virker uoverskuelig. Nudlerne kommer direkte op af iskoldt vand, faste og med masser af bid, og det eneste, der skal til, er at hælde lidt koncentreret tsuyu over.

Den revede daikon forfrisker, ingefæren prikker behageligt på tungen, og citronen vækker alle smagene til live i sidste øjeblik. Man rører hurtigt rundt, slubrer i sig, og skålen er tom, før man overhovedet har nået at sætte sig ordentligt til rette.

Oroshi soba — I samme forfriskende, kolde genre er oroshi soba absolut værd at prøve

Hvad er bukkake udon?

Tre elementer udgør skålen. Først tykke udon-nudler af hvede med den faste, elastiske koshi, der bevarer biddet helt ind til kernen. Dernæst en koncentreret tsuyu, der svøber sig om nudlerne uden at drukne dem: i Kurashiki en lagret kaeshi af sojasauce, sukker og mirin spædet op med en dashi på kombu, bonito og tørret shiitake; i Kagawa en lysere dashi domineret af iriko (tørrede småsardiner).

Til sidst kommer yakumi (garnituren): fintsnittet forårsløg, revet daikon, ingefær eller wasabi, nori, sprøde tenkasu og undertiden et råt vagtelæg i skåle i Kurashiki-stil.

Lyst til en varm og mild udgave? Kitsune udon er skabt til netop det

Navnet stammer fra verbet bukkakeru, som betyder at hælde eller stænke over. Det var et helt almindeligt kulinarisk udtryk i Japan, længe før voksenunderholdningsindustrien overtog ordet i slutningen af 1990’erne – i en sådan grad, at visse restauranter i udlandet i dag sætter retten på menukortet under navnet »B.K. Udon«.

Retten spises ikke som en traditionel suppe. Der er ingen separat dyppeskål som ved zaru udon (der er tæt beslægtet med zaru soba), og nudlerne svømmer heller ikke i bouillon som i en kake udon eller en kitsune udon: En lille øsefuld intens tsuyu hældes over de anrettede nudler, hvorefter det hele vendes let sammen.

Et mahjong-bord i Kurashiki, en frokostpause i Kagawa

Fortællingen fra Kurashiki i Okayama-præfekturet begynder i 1960’erne med mahjong-spillere, der ikke gad bøvle med en separat dyppeskål. De kolde udon-nudler blev lagt direkte i skålen, saucen hældt henover, og det lille trick blev hurtigt en lokal signatur.

Furuichi, som åbnede i 1948, registrerede »Bukkake Udon« som varemærke i 1993. Deres sauce er mørk og let sødlig, tæt på en klassisk soba-tsuyu – en lagret kaeshi blandet med en dashi på kombu, bonito og tørret shiitake, toppet med råt vagtelæg, tenkasu, forårsløg, kizami nori og wasabi til de kolde serveringer.

I Zentsuji i Kagawa-præfekturet er historien en anden. Yamashita Udon, som åbnede i 1981, serverede makanai (personalemad) i form af skåle overhældt med en koncentreret dashi på iriko (tørrede sardiner).

Gæsterne fik smag for det og bad om det samme, og denne måde at servere udon på bredte sig hurtigt. Sanuki-bukkake har bevaret denne enkelhed: en lys, havsmagende bouillon, ekstra faste nudler, revet ingefær og et par dråber friskpresset citronsaft midtvejs i måltidet.

Mentsuyu — Basen for alle disse saucer: hjemmelavet mentsuyu

Begge versioner har deres berettigelse i hver sin region. Kurashiki trækker saucen mod det mørke og sødlige, i stil med soba-nudler. Kagawa holder sig til en lysere bouillon med et rent havpræg og satser alt på biddet i nudlerne – det, stamgæster undertiden kalder goumen.

Hovedingredienserne i bukkake udon

Alt starter med selve nudlen. Tykke udon i Sanuki-stil – uanset om de er friske, frosne eller hjemmelavede – bevarer den spændstige koshi, som tørrede og flade udgaver sjældent opnår.

En tur i iskoldt vand efter kogning opstrammer teksturen og giver spændstigheden tilbage. Dernæst kommer tsuyu, som for Kurashiki-stilens vedkommende består af en kaeshi på sojasauce, mirin og sukker, som afrundes og mister sin skarpe salthed under lagringen.

Dashien afgør resten. Kombu, katsuobushi og tørret shiitake giver en dyb base af umami og spæder kaeshien op til en intens sauce, der dækker uden at tynge. Kagawas smagsprofil tager udgangspunkt i iriko, ofte bakket op af kombu, smagt til med lys sojasauce og en smule mirin. Her er det de tørrede sardiners rene smag, der træder tydeligt frem.

Zaru soba — Hvis du vil udforske flere kolde nudler, er der også zaru soba

Garnituren skaber modspil. Forårsløget tilfører en frisk skarphed, den revede daikon en saftig lethed, der bryder salt og sødme, ingefær passer perfekt til skålene med iriko, og wasabi hører til de kolde Kurashiki-skåle.

Citronen presses over undervejs i måltidet for et frisk syrligt løft, tenkasu knaser for derefter at opsuge saucen, og kizami nori tilfører sin ristede aroma af nori-tang. Et råt vagtelæg gør saucen silkeblød i Kurashiki-stilen (brug eventuelt et pasteuriseret æg, hvis du foretrækker det, da en hel hønseæggeblomme vil overdøve balancen i skålen). Et stykke sprødt tempura, en oden eller friturestegt tofu fuldender måltidet som i de traditionelle Sanuki-boder.