Udon caseiros servidos frios, regados com um tsuyu concentrado à base de dashi de niboshi, com daikon ralado, gengibre e gomos de limão.
Está abafado, a cozinha já vai quente, e a ideia de uma tigela de sopa a fumegar simplesmente não apetece. Os noodles saem da água gelada, firmes ao dente, e basta regá-los com um pouco de tsuyu bem concentrado.
O daikon ralado refresca, o gengibre dá picante, o limão aviva tudo no último instante. Mistura-se depressa, come-se depressa, e a tigela fica vazia antes sequer de nos sentarmos como deve ser.
Bukkake udon: o que é?
Esta tigela assenta em três elementos. Primeiro, udon grossos de trigo, com aquele koshi firme e elástico que se mantém até ao centro de cada fio. Depois, um tsuyu concentrado que envolve os noodles sem os afogar: em Kurashiki, um kaeshi maturado de molho de soja, açúcar e mirin, diluído com um dashi de kombu, bonito e shiitake seco; em Kagawa, um dashi mais claro dominado pelo iriko.
Por fim, entram os yakumi: cebolinho, daikon ralado, gengibre ou wasabi, nori, tenkasu e, por vezes, um ovo de codorniz cru nas tigelas ao estilo de Kurashiki.
O nome vem do verbo bukkakeru, verter ou regar. É um termo culinário perfeitamente corrente no Japão, muito anterior ao sentido que a indústria do vídeo para adultos lhe atribuiu no final dos anos 1990, a ponto de alguns restaurantes no estrangeiro o porem na ementa com o nome de « B.K. Udon ».
Esta tigela não se come como uma sopa. Não há uma tigelinha de molho à parte para mergulhar, como no zaru udon, parente próximo do zaru soba, e os noodles não ficam a nadar no caldo como num kake udon ou num kitsune udon : deita-se uma pequena concha de tsuyu apurado sobre os noodles já servidos e mistura-se tudo vigorosamente.
Uma mesa de mahjong em Kurashiki, uma pausa para almoço em Kagawa
A história de Kurashiki, na prefeitura de Okayama, começa nos anos 1960 com jogadores de mahjong que não queriam estar a mexer numa tigelinha de molho para mergulhar. Os udon frios passaram para a tigela, o molho foi vertido diretamente por cima, e o gesto tornou-se uma assinatura local.
A Furuichi, aberta em 1948, registou « Bukkake Udon » como marca em 1993. O molho é escuro e adocicado, próximo de um tsuyu de soba: um kaeshi maturado, fundido num dashi de kombu, bonito e shiitake seco, servido com ovo de codorniz cru, tenkasu, cebolinho, kizami nori e wasabi nas tigelas frias.
Em Zentsuji, na prefeitura de Kagawa, a história é outra. O Yamashita Udon, aberto em 1981, servia à equipa tigelas de makanai regadas com um dashi concentrado de iriko, a sardinha seca.
Os clientes pediram o mesmo, e esta forma de servir udon espalhou-se. O bukkake sanuki guardou essa sobriedade: um caldo pálido e iodado, udon muito firmes, gengibre ralado e algumas gotas de limão espremidas a meio da refeição.
As duas versões fazem sentido, cada uma na sua região. Kurashiki leva o molho para notas mais escuras e doces, mais próximas do universo dos noodles soba. Kagawa fica num caldo marinho mais claro e aposta tudo na firmeza ao dente, aquilo a que os habituais por vezes chamam goumen.
Os principais ingredientes do bukkake udon
Tudo começa no udon. Udon grossos ao estilo sanuki, frescos, ultracongelados ou caseiros, mantêm o koshi que as versões secas e achatadas quase nunca conseguem.
Uma passagem por água gelada depois da cozedura firma a textura e devolve-lhe elasticidade. Depois entra o tsuyu: no estilo de Kurashiki, um kaeshi de molho de soja, mirin e açúcar que a maturação arredonda e suaviza o sal.
O dashi decide o resto. Kombu, katsuobushi e shiitake seco dão uma base carregada de umami e prolongam o kaeshi num molho intenso que envolve sem pesar. O perfil de Kagawa parte do iriko, muitas vezes apoiado por kombu, realçado com molho de soja claro e um pouco de mirin. A sardinha seca domina sem rodeios.
Os acompanhamentos fazem o contraponto. O cebolinho traz uma frescura levemente picante, o daikon ralado uma nota sumarenta que corta o sal e o açúcar, o gengibre casa bem com as tigelas de iriko e o wasabi com as tigelas frias de Kurashiki.
O limão espreme-se à medida que se come, o tenkasu estala ao primeiro bocado e depois embebe-se no molho, e o kizami nori acrescenta o seu perfume de alga nori tostada. Um ovo de codorniz cru torna o molho sedoso no estilo de Kurashiki, desde que seja seguro consumi-lo cru; caso contrário, um ovo pasteurizado resolve, e uma gema de galinha, demasiado grande, desequilibra a tigela. Uma peça de tempura, um oden ou tofu frito completam a refeição nas casas de udon sanuki.
Udon bukkake autênticos – noodles japoneses frios
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Massa de udon
- 400 g de farinha de trigo T65
- 175 ml de água
- 25 g de sal
- farinha para polvilhar, se necessário
Dashi branco caseiro (shirodashi)
- 30 g de pequenas sardinhas secas (niboshi) limpas
- 1 pedaço de kombu com cerca de 5 cm
- 10 g de flocos de bonito (katsuobushi)
- 1 L de água
Molho bukkake (tsuyu) concentrado
- 400 ml de dashi branco (shirodashi)
- 30 ml de mirin
- 12 g de açúcar
- 80 ml de molho de soja
- 5 g de flocos de bonito (katsuobushi)
Guarnições (yakumi)
- daikon ralado, a gosto
- gengibre ralado, a gosto
- cebolinho picado finamente, a gosto
- gomos de limão a gosto
- 300 ml de molho bukkake aproximadamente, para servir
Preparação
Dashi branco (shirodashi)
- Eviscere as sardinhas secas.400 ml de dashi branco (shirodashi)
- Demolhe as sardinhas e o kombu na água durante cerca de 1 hora.30 ml de mirin, 80 ml de molho de soja
- Aqueça em lume médio e retire o kombu mesmo antes de levantar fervura.
- Quando levantar fervura, junte os flocos de bonito, retire a espuma e deixe fervilhar durante 10 a 15 minutos em lume brando.12 g de açúcar
- Coe e reserve o dashi.
Molho bukkake (tsuyu)
- Aqueça o dashi branco.300 ml de molho bukkake
- Quando levantar fervura, junte o mirin e o açúcar e mexa até dissolver.
- Junte o molho de soja e os flocos de bonito, desligue o lume e deixe arrefecer.
- Coe o molho e reserve.
Massa de udon
- Dissolva o sal na água.25 g de sal, farinha
- Verta de uma só vez a água salgada sobre a farinha numa tigela grande, misture com as pontas dos dedos durante 1 minuto e continue por mais 8 a 9 minutos, até obter migalhas arredondadas.175 ml de água
- Junte a massa num saco, achate-a e depois calcá-la, dobrá-la e enrolá-la várias vezes para a alisar (3 sequências de cerca de 1 minuto), formando primeiro um retângulo e depois um quadrado; arredonde-a e feche-a bem.
- Deixe repousar 5 a 10 minutos e volte a achatá-la.
- Numa superfície enfarinhada, estenda a massa gradualmente, rodando-a, e depois afine-a com o rolo até cerca de 3 mm de espessura; enfarinhe bem, dobre em acordeão e corte tiras de 3 mm; abra-as e sacuda o excesso de farinha.
Cozedura e empratamento
- Leve uma grande quantidade de água a ferver, junte os noodles soltando-os e coza-os durante cerca de 13 minutos em fervura viva.
- Passe os noodles por água corrente para retirar a mucilagem, arrefeça-os e escorra-os bem.
- Distribua os noodles por tigelas, junte as guarnições e verta um pouco de molho bukkake por cima (sem o servir como sopa).
Notas
- O molho bukkake é concentrado: vá deitando pouco de cada vez e ajuste ao seu gosto.
- Para poupar tempo, pode preparar o dashi e o molho com antecedência e guardá-los no frigorífico.
- Enfarinhe generosamente a massa ao estendê-la e dobrá-la, para evitar que cole.
