Udon fatti in casa serviti freddi, conditi con uno tsuyu concentrato a base di dashi di niboshi, con daikon grattugiato, zenzero fresco e spicchi di limone.

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Fa caldo e c’è afa, la cucina è già rovente e l’idea di una ciotola di zuppa fumante proprio non va giù. I noodles escono dall’acqua ghiacciata, piacevolmente sodi sotto i denti: basta versarvi sopra un po’ di tsuyu ben concentrato.

Il daikon grattugiato rinfresca, lo zenzero punge con brio, il limone risveglia il piatto all’ultimo momento. Si mescola velocemente, si assapora subito e la ciotola è vuota prima ancora di essersi messi comodi.

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Che cos’è il bukkake udon?

Tre elementi compongono la ciotola. Innanzitutto i noodles udon di grano tenero spessi, con quel koshi sodo ed elastico che oppone una deliziosa resistenza al morso. Poi uno tsuyu concentrato che avvolge gli udon senza annegarli: a Kurashiki si usa un kaeshi invecchiato a base di salsa di soia, zucchero e mirin allungato con un dashi di kombu, bonito e shiitake essiccati; a Kagawa, un dashi più chiaro dominato dall’iriko.

Arrivano infine gli yakumi: cipollotto fresco, daikon grattugiato, zenzero o wasabi, nori, tenkasu croccante e talvolta un uovo di quaglia crudo nelle versioni in stile Kurashiki.

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Il nome deriva dal verbo bukkakeru, che significa «versare sopra» o «irrorare». È un termine culinario del tutto comune in Giappone, ben antecedente al significato che l’industria per adulti gli ha attribuito alla fine degli anni ’90, al punto che alcuni ristoranti all’estero lo inseriscono in carta come «B.K. Udon».

Il piatto non si gusta come una zuppa. Non c’è una ciotolina a parte per intingere i noodles come nello zaru udon, cugino dello zaru soba, e la pasta non nuota nel brodo come nel kake udon o nel kitsune udon: un piccolo mestolo di tsuyu denso e profumato viene versato direttamente sugli udon già disposti nella ciotola, poi si mescola energicamente il tutto.

Un tavolo da mahjong a Kurashiki, una pausa pranzo a Kagawa

La tradizione di Kurashiki, nella prefettura di Okayama, nasce negli anni ’60 da alcuni giocatori di mahjong che non volevano perdere tempo con la ciotolina d’intinzione. Gli udon freddi venivano messi direttamente nella ciotola con la salsa versata sopra: una trovata pratica diventata presto una vera specialità locale.

Furuichi, locale storico aperto nel 1948, ha registrato il marchio «Bukkake Udon» nel 1993. La sua salsa è scura e dolce, simile a uno tsuyu per soba, ottenuta unendo un kaeshi invecchiato a un dashi di kombu, bonito e shiitake essiccati, guarnita nelle versioni fredde con uovo di quaglia crudo, tenkasu, cipollotto, kizami nori e wasabi.

A Zentsuji, nella prefettura di Kagawa, la storia ha preso un’altra strada. Yamashita Udon, aperto nel 1981, serviva allo staff ciotole di makanai (il pasto del personale) condite con un dashi concentrato all’iriko, la sardina essiccata.

I clienti hanno iniziato a chiedere la stessa preparazione e questo modo di gustare gli udon ha preso piede rapidamente. Il bukkake in stile sanuki ne ha conservato l’essenzialità: brodo chiaro dai sentori iodati, noodles ben sodi, zenzero grattugiato e qualche goccia di limone spremuta a metà pasto.

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Entrambe le versioni hanno una loro ragion d’essere legata al territorio. Kurashiki punta su una salsa scura e dolce, vicina al mondo dei noodles soba. Kagawa predilige invece un brodo marino più limpido e punta tutto sulla consistenza al morso, quella callosità elastica che i clienti abituali chiamano talvolta goumen.

Gli ingredienti principali del bukkake udon

Tutto ruota attorno al noodle. Gli udon spessi di tipo sanuki — freschi, surgelati o fatti in casa — mantengono quel koshi inconfondibile che le versioni essiccate e piatte non riescono quasi mai a offrire.

Un rapido passaggio in acqua ghiacciata dopo la cottura ne fissa la consistenza donando la classica elasticità. Lo tsuyu viene subito dopo: nello stile di Kurashiki richiede un kaeshi di soia, mirin e zucchero che il riposo arrotonda, smussandone la sapidità.

Il dashi definisce l’identità del piatto. Kombu, katsuobushi e shiitake essiccati creano una base ricca di umami e stemperano il kaeshi in una salsa corposa che avvolge senza appesantire. La variante di Kagawa parte invece dall’iriko, spesso arricchito da kombu, completato con salsa di soia chiara e un filo di mirin: qui la sardina essiccata è la vera protagonista.

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I condimenti offrono il perfetto contrappunto aromatico. Il cipollotto dona freschezza e una nota pungente, il daikon grattugiato apporta succosità bilanciando sale e dolcezza, lo zenzero valorizza i brodi all’iriko e il wasabi esalta le ciotole fredde di Kurashiki.

Il limone si spreme a piacere durante l’assaggio, il tenkasu dona un tocco croccante prima di impregnarsi di salsa, mentre il kizami nori sprigiona il suo profumo di alga nori tostata. Un uovo di quaglia crudo rende la salsa vellutata secondo la tradizione di Kurashiki (utilizzate solo uova freschissime o pastorizzate, evitando un tuorlo di gallina intero che risulterebbe troppo pesante). Infine, un pezzo di tempura, un oden o del tofu fritto completano alla perfezione il pasto nei tipici chioschi sanuki.