Rimuovere la testa e le interiora dalle sarde essiccate.

Lasciare in ammollo le sarde e l'alga kombu nell'acqua per circa 1 ora.

Scaldare a fuoco medio e rimuovere l'alga kombu poco prima del bollore.

Raggiunto il bollore, aggiungere i fiocchi di bonito, schiumare e lasciare sobbollire a fuoco basso per 10-15 minuti.

Filtrare il brodo dashi con un colino a maglia fine e tenere da parte.

Scaldare il dashi bianco in un pentolino.

Al bollore, aggiungere il mirin e lo zucchero, quindi mescolare fino a completo scioglimento.

Aggiungere la salsa di soia e i fiocchi di bonito, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente.

Filtrare la salsa con un colino e tenere da parte.

Sciogliere il sale nell'acqua a temperatura ambiente.

Versare tutta l'acqua salata sulla farina in una ciotola capiente, mescolare rapidamente con la punta delle dita (1 minuto) e continuare per 8-9 minuti fino a ottenere un composto uniformemente sbriciolato.

Trasferire l'impasto in un sacchetto per alimenti robusto, appiattire, quindi calpestare, ripiegare e arrotolare più volte per renderlo liscio (3 sequenze di circa 1 minuto ciascuna), formando un rettangolo e poi un quadrato; arrotondare e sigillare.

Lasciare riposare per 5-10 minuti, quindi appiattire nuovamente.

Su una spianatoia infarinata, stendere gradualmente ruotando l'impasto, poi assottigliarlo con il matterello fino a circa 3 mm di spessore; infarinare generosamente, piegare a fisarmonica e tagliare a strisce di 3 mm; srotolare gli udon e scuotere via la farina in eccesso.

Portare a ebollizione abbondante acqua, immergere i noodles sgranandoli delicatamente, quindi cuocere per circa 13 minuti a bollore vivace.

Sciacquare i noodles sotto l'acqua corrente fredda per arrestare la cottura ed eliminare l'amido superficiale, quindi scolare con cura.

Disporre i noodles nelle ciotole, aggiungere le guarnizioni e versare sopra un po' di salsa bukkake (senza annegarli come fosse una zuppa).