Ev yapımı udon buz gibi soğuk servis edilir; üzerine niboshi dashi ile hazırlanmış yoğun tsuyu gezdirilir, rendelenmiş daikon turp, taze zencefil ve limon dilimleriyle sunulur.
Hava bunaltıcı, mutfak cayır cayır yanıyor ve tüten bir çorba kâsesi hiç çekici gelmiyor. Erişteler buzlu sudan diri diri çıkıyor; üzerine biraz yoğun tsuyu gezdirmek yetiyor.
Rendelenmiş daikon ferahlık veriyor, zencefil yakıcı bir dokunuş katıyor, limon ise son anda her şeyi canlandırıyor. Hızlıca karıştırıp iştahla yiyin; daha ne olduğunu anlamadan kâse boşalıyor.
Bukkake udon nedir?
Bu kâse üç temel unsurdan oluşur. Önce kalın buğday udon eriştesi: ısırdığınızda hissedilen sert ve esnek koshi dokusuyla. Ardından erişteleri boğmadan saran yoğun bir tsuyu: Kurashiki usulünde soya sosu, şeker ve mirin‘den dinlendirilerek hazırlanan kaeshi‘nin kombu, palamut ve kurutulmuş shiitakeli dashi ile açılmış hali; Kagawa usulünde ise iriko‘nun öne çıktığı daha berrak bir dashi.
Son olarak yakumi denen garnitürler gelir: taze soğan, rendelenmiş daikon turp, zencefil ya da wasabi, nori, tenkasu ve Kurashiki usulü kâselerde bazen çiğ bıldırcın yumurtası.
Adını üzerine dökmek, gezdirmek anlamına gelen bukkakeru fiilinden alır. Japonya’da son derece sıradan, köklü bir mutfak terimidir; yetişkin film endüstrisinin 1990’ların sonunda bu kelimeye yüklediği anlamdan çok daha eskidir. Bu yüzden yurt dışındaki bazı restoranlar onu menüye “B.K. Udon” olarak yazar.
Bu kâse çorba gibi içilmez. zaru soba‘nın yakın akrabası zaru udon’daki gibi ayrı bir batırma sosu olmaz; erişteler kake udon ya da kitsune udon‘daki gibi bol et suyunda yüzmez. Önceden kâseye alınan eriştelerin üzerine bir kepçe yoğun tsuyu gezdirilir, sonra her şey hızlıca karıştırılır.
Kurashiki’de bir mahjong masası, Kagawa’da bir öğle molası
Hikâye Okayama’nın Kurashiki şehrinde, 1960’larda batırma kâsesiyle uğraşmak istemeyen mahjong oyuncularıyla başlar. Soğuk udon doğrudan kâseye konmuş, sos üzerine gezdirilmiş ve bu pratik çözüm zamanla yerel bir imzaya dönüşmüş.
1948’de açılan Furuichi, 1993’te “Bukkake Udon” adını marka olarak tescil ettirdi. Sosu koyu renkli ve tatlıdır, soba tsuyusuna benzer: kombu, palamut ve kurutulmuş shiitake dashisiyle açılmış, dinlendirilmiş bir kaeshi‘dir. Soğuk kâselerde çiğ bıldırcın yumurtası, tenkasu, taze soğan, kizami nori ve wasabi ile sunulur.
Kagawa’daki Zentsuji’de hikâye farklı gelişir. 1981’de açılan Yamashita Udon, çalışanlarına kurutulmuş sardalya iriko ile hazırlanan yoğun dashili makanai kâseleri verirdi.
Müşteriler de aynısından isteyince udon sunmanın bu pratik yolu hızla yayıldı. Sanuki bukkake bu sadeliği hâlâ korur: açık renkli, iyot kokulu bir sos, son derece diri erişteler, rendelenmiş zencefil ve yemeğin ortasında sıkılan birkaç damla limon.
Her iki versiyon da kendi bölgesinde dimdik ayakta durur. Kurashiki sosu koyu ve tatlıya dönüktür, soba eriştesi dünyasına göz kırpar. Kagawa ise berrak, deniz kokulu bir sosta kalır ve bütün keyfi çiğneme hissine bırakır; müdavimlerin bazen goumen dediği şey de budur.
Bukkake udon için ana malzemeler
Her şey erişteyle başlar. Taze, dondurulmuş ya da ev yapımı Sanuki usulü kalın udon, kuru ve yassı versiyonlarda neredeyse hiç bulunmayan o koshi diriliğini korur.
Pişirdikten sonra buzlu suda şoklamak dokuyu sıkılaştırır, esnekliğini geri kazandırır. Ardından tsuyu gelir: Kurashiki usulü için soya sosu, mirin ve şekerden hazırlanan, dinlendikçe yuvarlaklaşan ve tuzu yumuşayan bir kaeshi kullanılır.
Gerisine dashi karar verir. Kombu, katsuobushi ve kurutulmuş shiitake derin bir umami zemini oluşturur ve kaeshi‘yi ağırlaştırmadan erişteleri saran yoğun bir sosa dönüşür. Kagawa usulü ise iriko‘dan yola çıkar, genellikle kombu ile desteklenir, açık renk soya sosu ve biraz mirinle tatlandırılır. Kurutulmuş sardalyanın aroması burada açıkça öne çıkar.
Garnitürler dengeyi kurar. Taze soğan hafif acılı bir ferahlık katar, rendelenmiş daikon turp tuzluluğu ve tatlılığı dengeleyen sulu bir dokunuş verir; zencefil iriko‘lu kâselere, wasabi ise Kurashiki usulü soğuk kâselere çok yakışır.
Limon tam tadım sırasında sıkılır, tenkasu önce çıtır çıtır gelir sonra sosu içine çeker, kizami nori kavrulmuş nori yosunu aroması katar. Çiğ bıldırcın yumurtası Kurashiki usulünde sosu ipeksi bir kıvama getirir; çiğ tüketmeye uygun olması şartıyla, yoksa pastörize yumurta kullanın, iri bir tavuk sarısı kâsenin dengesini bozar. Sanuki tezgâhlarında yemeğe bir parça tempura, bir oden ya da kızarmış tofu eşlik eder.
Malzemeler
Udon Hamuru
- 400 g T65 buğday unu
- 175 ml su
- 25 g tuz
- un serpmek için gerektiği kadar
Ev Yapımı Beyaz Dashi (shirodashi)
- 30 g küçük kurutulmuş sardalya (niboshi) içleri temizlenmiş
- 1 parça kombu yosunu yaklaşık 5 cm boyunda
- 10 g bonito gevreği (katsuobushi)
- 1 L su
Konsantre Bukkake Sos (tsuyu)
- 400 ml beyaz dashi (shirodashi)
- 30 ml mirin
- 12 g şeker
- 80 ml soya sosu
- 5 g bonito gevreği (katsuobushi)
Garnitürler (yakumi)
- daikon turpu rendelenmiş, damak zevkinize göre
- taze zencefil rendelenmiş, damak zevkinize göre
- taze soğan ince doğranmış, damak zevkinize göre
- limon dilimleri damak zevkinize göre
- 300 ml bukkake sosu servis için yaklaşık
Talimatlar
Beyaz Dashi (shirodashi)
- Kurutulmuş sardalyaları ayıklayın.400 ml beyaz dashi (shirodashi)
- Sardalyaları ve kombuyu suda yaklaşık 1 saat bekletin.30 ml mirin, 80 ml soya sosu
- Orta ateşte ısıtın, kaynamaya başlamadan hemen önce kombuyu çıkarın.
- Su kaynayınca bonito gevreğini ekleyin, üzerinde oluşan köpüğü alın ve kısık ateşte 10-15 dakika kaynatın.12 g şeker
- Dashi’yi süzüp bir kenara alın.
Bukkake Sos (tsuyu)
- Beyaz dashi’yi ısıtın.300 ml bukkake sosu
- Kaynamaya başlayınca mirin ve şekeri ekleyip şeker eriyene kadar karıştırın.
- Soya sosu ve bonito gevreğini ekleyip ocağı kapatın, soğumaya bırakın.
- Sosu süzüp bir kenara alın.
Udon Hamuru
- Tuzu suda eritin.25 g tuz, un
- Tuzlu suyu geniş bir kasedeki unun üzerine bir kerede dökün, parmak uçlarınızla 1 dakika karıştırın, ardından yuvarlak kırıntılar elde edene kadar 8-9 dakika karıştırmaya devam edin.175 ml su
- Hamuru bir torbada toplayıp yassılaştırın. Pürüzsüzleşene kadar üzerine basıp katlayıp merdaneyle açma işlemini birkaç kez tekrarlayın (yaklaşık 1’er dakikalık 3 tur); önce dikdörtgen, sonra kare şekli verin. Ardından yuvarlayıp kapatın.
- 5-10 dakika dinlendirip tekrar yassılaştırın.
- Unlanmış tezgahta hamuru çevirerek azar azar açın, ardından merdaneyle yaklaşık 3 mm kalınlığında açın. Bolca unlayıp akordeon şeklinde katlayın ve 3 mm genişliğinde şeritler halinde kesin. Katları açıp fazla unu silkeleyin.
Pişirme ve Servis
- Bol suyu kaynatın, erişteleri birbirine yapışmaması için ayırarak ekleyin ve harlı ateşte yaklaşık 13 dakika pişirin.
- Üzerindeki yapışkanlığı gidermek için erişteleri akan suyun altında durulayıp soğutun ve iyice süzün.
- Erişteleri kaselere paylaştırın, garnitürleri üzerine yerleştirin ve üzerine biraz bukkake sos gezdirin (çorba gibi değil, az sosla servis edin).
Notlar
- Bukkake sos konsantredir; azar azar döküp damak zevkinize göre ayarlayın.
- Zaman kazanmak için dashi ve sosu önceden hazırlayıp buzdolabında saklayabilirsiniz.
- Hamurun yapışmasını önlemek için açarken ve katlarken bolca unlayın.
