Fideos udon caseros servidos fríos, bañados en un tsuyu concentrado al dashi de niboshi, con daikon rallado, jengibre y gajos de limón.
Hace calor y bochorno, la cocina está al rojo vivo y no apetece nada un bol de sopa humeante. Los fideos salen del agua helada, firmes y elásticos, y basta con bañarlos con un poco de tsuyu bien concentrado.
El daikon rallado refresca, el jengibre pica lo justo y el limón lo aviva todo en el último momento. Se mezcla rápido, se disfruta aún más rápido, y el bol queda vacío antes de que te dé tiempo a sentarte como es debido.
¿Qué es el bukkake udon?
Tres elementos componen el bol. Primero, unos fideos udon de trigo gruesos, con ese koshi firme y elástico que llega hasta el corazón del fideo. Después, un tsuyu concentrado que envuelve los fideos sin ahogarlos: en Kurashiki, un kaeshi madurado de salsa de soja, azúcar y mirin rebajado con un dashi de kombu, bonito y shiitake seco; en Kagawa, un dashi más claro donde domina el iriko.
Por último llegan los yakumi: cebolleta, daikon rallado, jengibre o wasabi, nori, tenkasu y, a veces, un huevo de codorniz crudo en los boles al estilo de Kurashiki.
El nombre viene del verbo bukkakeru, que significa verter o rociar. Es una palabra de cocina de lo más común en Japón, muy anterior al sentido que le dio la industria del cine para adultos a finales de los 90, hasta el punto de que algunos restaurantes fuera de Japón lo anuncian en la carta como «B. K. Udon».
El bol no se come como una sopa. No hay cuenquito aparte para mojar como en el zaru udon, pariente cercano del zaru soba, ni los fideos flotan en caldo como en un kake udon o un kitsune udon: se bañan los fideos ya servidos con un poco de tsuyu intenso y se mezcla todo con energía.
Una partida de mahjong en Kurashiki, una pausa para comer en Kagawa
La historia de Kurashiki, en la prefectura de Okayama, empieza en los años 60 con unos jugadores de mahjong que no querían lidiar con un cuenquito para mojar. Los udon fríos pasaron directamente al bol, con la salsa vertida por encima, y el truco se convirtió en una seña de identidad local.
Furuichi, abierto en 1948, registró «Bukkake Udon» como marca en 1993. Su salsa es oscura y dulce, parecida a un tsuyu para soba: un kaeshi madurado diluido en un dashi de kombu, bonito y shiitake seco, con huevo de codorniz crudo, tenkasu, cebolleta, kizami nori y wasabi en los boles fríos.
En Zentsuji, en la prefectura de Kagawa, la historia es otra. Yamashita Udon, abierto en 1981, servía a su personal boles de makanai bañados en un dashi concentrado de iriko, la sardina seca.
Los clientes quisieron probar lo mismo y esta forma de servir los udon se extendió. El bukkake sanuki ha conservado esa sobriedad: un caldo pálido y yodado, fideos muy firmes, jengibre rallado y unas gotas de limón exprimido a mitad del bol.
Las dos versiones conviven, cada una en su región. Kurashiki lleva la salsa hacia lo oscuro y dulce, del lado de los fideos soba. Kagawa se queda con un caldo marino más claro y lo apuesta todo a la mordida, lo que los habituales llaman a veces goumen.
Los ingredientes principales del bukkake udon
Todo empieza con el fideo. Unos udon gruesos estilo Sanuki, frescos, congelados o caseros, conservan ese koshi que las versiones secas casi nunca tienen.
Un buen baño en agua helada tras la cocción reafirma la textura y le devuelve elasticidad. Después llega el tsuyu: al estilo de Kurashiki, un kaeshi de salsa de soja, mirin y azúcar que la maduración redondea y suaviza en sal.
El dashi decide el resto. El kombu, el katsuobushi y el shiitake seco aportan un fondo profundo en umami y convierten el kaeshi en una salsa intensa que envuelve sin resultar pesada. El perfil de Kagawa parte del iriko, a menudo con apoyo de kombu, realzado con salsa de soja clara y un poco de mirin. La sardina seca es la protagonista indiscutible.
Las guarniciones aportan el contrapunto. La cebolleta da un frescor picante, el daikon rallado una jugosidad que rompe la sal y el dulzor; el jengibre acompaña a los boles de iriko y el wasabi a los boles fríos de Kurashiki.
El limón se exprime a mitad del bol, el tenkasu cruje y luego se empapa de salsa, el kizami nori aporta su aroma a alga nori tostada. Un huevo de codorniz crudo deja la salsa sedosa al estilo de Kurashiki, siempre que sea apto para tomar en crudo; si no, usa uno pasteurizado, porque una yema grande de gallina desequilibraría el bol. Una tempura de gambas, un oden o un poco de tofu frito completan la comida en los puestos sanuki.
Auténtico bukkake udon: fideos japoneses fríos
Imprimir receta Guardar en Pinterest Añadir a mi listaIngredientes
Masa de udon
- 400 g de harina de trigo T65
- 175 ml de agua
- 25 g de sal
- harina para espolvorear, cantidad necesaria
Dashi blanco casero (shirodashi)
- 30 g de sardinas pequeñas secas (niboshi) limpias, sin vísceras
- 1 trozo de kombu de unos 5 cm por lado
- 10 g de copos de bonito (katsuobushi)
- 1 L de agua
Salsa bukkake (tsuyu) concentrada
- 400 ml de dashi blanco (shirodashi)
- 30 ml de mirin
- 12 g de azúcar
- 80 ml de salsa de soja
- 5 g de copos de bonito (katsuobushi)
Guarniciones (yakumi)
- rábano daikon rallado, al gusto
- jengibre fresco rallado, al gusto
- cebolleta finamente picada, al gusto
- gajos de limón al gusto
- 300 ml de salsa bukkake aproximadamente, para servir
Instrucciones
Dashi blanco (shirodashi)
- Retirar la cabeza y las vísceras de las sardinas secas.400 ml de dashi blanco (shirodashi)
- Dejar en remojo las sardinas y el kombu en el agua durante 1 hora aproximadamente.30 ml de mirin, 80 ml de salsa de soja
- Calentar a fuego medio y retirar el kombu justo antes de que rompa a hervir.
- Cuando rompa a hervir, añadir los copos de bonito, retirar la espuma y cocer a fuego lento de 10 a 15 minutos.12 g de azúcar
- Colar el dashi y reservar.
Salsa bukkake (tsuyu)
- Calentar el dashi blanco.300 ml de salsa bukkake
- Cuando empiece a hervir, añadir el mirin y el azúcar y remover hasta que se disuelvan.
- Añadir la salsa de soja y los copos de bonito, retirar del fuego y dejar enfriar.
- Colar la salsa y reservar.
Masa de udon
- Disolver la sal en el agua.25 g de sal, harina
- Verter el agua con sal de una vez sobre la harina en un cuenco grande, mezclar con las yemas de los dedos durante 1 minuto y seguir amasando de 8 a 9 minutos hasta obtener grumos redondeados.175 ml de agua
- Meter la masa en una bolsa, aplanarla y después pisarla, doblarla y enrollarla varias veces hasta dejarla lisa (3 tandas de 1 minuto aproximadamente), formando primero un rectángulo y luego un cuadrado; bolear y cerrar la bolsa.
- Dejar reposar de 5 a 10 minutos y volver a aplanar la masa.
- Sobre una superficie bien enharinada, estirar poco a poco con el rodillo girando la masa hasta dejarla de unos 3 mm de grosor; espolvorear bien con harina, plegar en acordeón y cortar en tiras de 3 mm; desplegar los fideos y sacudir el exceso de harina.
Cocción y emplatado
- Hervir abundante agua en una olla grande, añadir los fideos separándolos bien y cocer unos 13 minutos a hervor fuerte.
- Enjuagar los fideos bajo el grifo para quitarles el almidón, enfriarlos con agua fría y escurrir bien.
- Repartir los fideos en cuencos, coronar con las guarniciones y regar con un poco de salsa bukkake por encima, sin cubrirlos como si fuera una sopa.
Notas
- La salsa bukkake está concentrada: añádala poco a poco y ajuste la cantidad a su gusto.
- Para ahorrar tiempo, prepare el dashi y la salsa con antelación y guárdelos en el frigorífico.
- Enharine generosamente al estirar y plegar la masa para que no se pegue.
