Hjemmelagde udon-nudler servert kalde, dynket i en konsentrert tsuyu med niboshi-dashi og toppet med revet daikon, ingefær og sitronbåter.

Gå til oppskrift

5/5 (6)

Det er trykkende varmt, kjøkkenet er allerede overopphetet, og tanken på en dampende bolle med suppe frister lite. Nudlene kommer rett opp av isvannet, spenstige med perfekt tyggemotstand, og det er bare å helle litt fyldig, konsentrert tsuyu over.

Revet daikon frisker opp, ingefæren river lett, og sitronen vekker alle smakene til liv i siste sekund. Bland raskt sammen, spis med god appetitt, og bollen er tom før du i det hele tatt rekker å sette deg ordentlig til rette.

Oroshi soba — I samme kalde sjanger er oroshi soba vel verdt en smak

Hva er bukkake udon?

Tre elementer utgjør bollen. Først tykke udon-nudler av hvete, med den karakteristiske, elastiske koshi-teksturen som holder helt inn til kjernen. Deretter en konsentrert tsuyu som kler nudlene uten å drukne dem: i Kurashiki en modnet kaeshi av soyasaus, sukker og mirin spedd ut med en dashi av kombu, bonitoflak og tørket shiitake; i Kagawa en lysere dashi dominert av iriko.

Til slutt kommer yakumi: finsnittet vårløk, revet daikon, ingefær eller wasabi, nori, sprø tenkasu og av og til et rått vaktelegg i bollene i Kurashiki-stil.

Lyst på en varm og mild versjon? Kitsune udon er perfekt til det

Navnet kommer fra verbet bukkakeru, som betyr å helle eller skvette over. Det er et tradisjonsrikt kulinarisk begrep i Japan som oppsto lenge før voksenfilmindustrien tok det i bruk på slutten av 1990-tallet – noe som likevel har ført til at enkelte restauranter i utlandet kaller retten «B.K. Udon» på menyen.

Retten spises ikke som en suppe. Den serveres verken med en separat dyppeskål som til zaru udon (en nær slektning av zaru soba), eller badende i kraft som i en kake udon eller en kitsune udon: en liten øse med smaksrik, konsentrert tsuyu helles over de ferdig anrettede nudlene, før alt blandes sammen rett før spising.

Et mahjong-bord i Kurashiki, en lunsjpause i Kagawa

Historien fra Kurashiki i Okayama-prefekturet begynner på 1960-tallet med mahjong-spillere som ønsket et enklere måltid uten separate dyppeskåler. De kalde udon-nudlene ble lagt i bollen, sausen ble helt rett over, og denne praktiske serveringsmåten ble raskt et lokalt kjennetegn.

Furuichi, som åpnet dørene i 1948, registrerte «Bukkake Udon» som varemerke i 1993. Sausen deres er mørk og lett søtlig, i stil med en klassisk soba-tsuyu – en modnet kaeshi rørt inn i en dashi av kombu, bonitoflak og tørket shiitake, toppet med rått vaktelegg, tenkasu, vårløk, kizami nori og wasabi på de kalde bollene.

I Zentsuji i Kagawa-prefekturet oppsto retten på et annet vis. Yamashita Udon, som åpnet i 1981, serverte de ansatte makanai (personalmat) med en konsentrert dashi basert på iriko (tørkede småsardiner).

Gjestene oppdaget retten og ba om å få det samme, og denne måten å servere udon på spredte seg raskt. Sanuki-bukkake beholdt sitt rene uttrykk: en lys, mineralsk kraft, ekstra faste nudler, revet ingefær og noen dråper frisk sitronsaft presset over underveis i måltidet.

Mentsuyu — Basen for alle disse sausene: hjemmelaget mentsuyu

Begge versjonene har sin naturlige plass i japansk matkultur. Kurashiki trekker sausen mot det dype og søtlige, på linje med soba-nudler. Kagawa holder seg til en lysere, maritim kraft og satser fullt og helt på optimal tyggemotstand – det de lokale kaller goumen.

Hovedingrediensene i bukkake udon

Alt starter med nudlene. Tykke udon-nudler i Sanuki-stil – enten de er ferske, frosne eller hjemmelagde – gir den spenstige koshi-strukturen som tørkede, flate varianter sjelden kan matche.

Et raskt bad i isvann etter koking strammer opp teksturen og sikrer perfekt elastisitet. Deretter kommer tsuyu-sausen, som for Kurashiki-stilen lages av en kaeshi på soyasaus, mirin og sukker – en blanding som blir rund og harmonisk i saltsmaken etter modning.

Dashien avgjør resten. Kombu, katsuobushi og tørket shiitake gir en dyp umami-bunn og tynner ut kaeshi-basen til en intens saus som smyger seg rundt nudlene uten å bli tung. Kagawa-profilen tar utgangspunkt i iriko, gjerne kombinert med kombu, og smaksatt med lys soyasaus og litt mirin, der den tørkede sardinen spiller hovedrollen.

Zaru soba — Vil du utforske flere kalde nudler, finnes også zaru soba

Garnityret skaper balanse. Vårløken tilfører et friskt, skarpt bitt, revet daikon gir en saftig friskhet som balanserer saltet og sødmen, ingefær passer perfekt til iriko-kraften, og wasabi hører hjemme på de kalde Kurashiki-bollene.

Litt sitronsaft presses over underveis i måltidet, tenkasu (tempura-knas) gir herlig krønsj før den trekker til seg saus, og kizami nori tilfører en mild aroma av ristet nori-tang. Et rått vaktelegg gjør sausen silkemyk i Kurashiki-stil, så lenge det er trygt å spise rått – eventuelt kan et pasteurisert egg brukes, da en hel eggeplomme fra hønseegg fort kan dominere bollen. En bit sprø tempura, oden eller fritert tofu fullfører måltidet slik det serveres på Sanuki-nudelbarene.