อุด้งทำเองเสิร์ฟเย็น ราดซึยุเข้มข้นจากดาชินิโบชิ เสิร์ฟพร้อมไดคอนขูด ขิง และเลมอนหั่นเสี้ยว
อากาศอบอ้าว ครัวก็ร้อนเกินพออยู่แล้ว ความคิดที่จะซดซุปควันฉุยจึงไม่ชวนเอาเลย เส้นอุด้งถูกยกขึ้นจากน้ำเย็นจัด เนื้อแน่น เด้ง และเคี้ยวหนึบ แล้วแค่ราดซึยุเข้มข้นลงไปเล็กน้อยก็พร้อมกิน
ไดคอนขูดช่วยเพิ่มความสดชื่น ขิงให้ความเผ็ดซ่า และเลมอนช่วยปลุกทุกอย่างให้สดขึ้นในวินาทีสุดท้าย คลุกเร็ว กินเร็ว แล้วชามก็หมดเกลี้ยงก่อนจะทันได้นั่งให้สบายเสียอีก
บุกคาเกะอุด้งคืออะไร?
ชามนี้มีองค์ประกอบหลักอยู่สามอย่าง อย่างแรกคือเส้นอุด้งเส้นหนาที่ทำจากข้าวสาลี ให้สัมผัส koshi ที่เด้งแน่นและยืดหยุ่นจนถึงแกนเส้น ถัดมาคือ tsuyu เข้มข้นที่เคลือบเส้นโดยไม่ท่วมชาม: ที่คุราชิกิจะใช้ kaeshi ซึ่งบ่มจากซีอิ๊ว น้ำตาล และมิริน แล้วผสานกับดาชิจากคอมบุ ปลาโอ และเห็ดชิตาเกะแห้ง ส่วนทางคางาวะจะเป็นดาชิสีอ่อนใสกว่า โดยมี iriko เป็นรสหลัก
ปิดท้ายด้วย yakumi หรือเครื่องเคียงอย่างต้นหอมญี่ปุ่น ไดคอนขูด ขิงหรือวาซาบิ โนริ tenkasu และบางครั้งก็มีไข่นกกระทาดิบในชามสไตล์คุราชิกิ
ชื่อเมนูนี้มาจากคำกริยา bukkakeru ที่แปลว่า “เท” หรือ “ราด” เป็นคำทำอาหารธรรมดามากในญี่ปุ่น และมีใช้กันมานานก่อนที่อุตสาหกรรมวิดีโอสำหรับผู้ใหญ่จะทำให้คำนี้มีความหมายอีกแบบในช่วงปลายทศวรรษ 1990 เสียอีก ถึงขั้นที่ร้านอาหารบางแห่งในต่างประเทศใส่ชื่อเมนูนี้ไว้ว่า “B.K. Udon”
บุกคาเกะอุด้งไม่ได้กินแบบซุป ไม่มีถ้วยซอสสำหรับจิ้มแยกเหมือนซารุอุด้ง ซึ่งเป็นญาติใกล้ชิดของซารุโซบะ และเส้นก็ไม่ได้แช่อยู่ในน้ำซุปเหมือนคาเกะอุด้งหรือคิสึเนะอุด้ง : แต่จะราด tsuyu รสเข้มเพียงหนึ่งกระบวยเล็กลงบนเส้นที่จัดใส่ชามไว้แล้ว ก่อนคลุกทุกอย่างให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว
โต๊ะไพ่นกกระจอกที่คุราชิกิ มื้อกลางวันที่คางาวะ
เรื่องราวของคุราชิกิ ในจังหวัดโอคายามะ เริ่มต้นขึ้นในช่วงทศวรรษ 1960 กับบรรดานักเล่นไพ่นกกระจอกที่ไม่อยากคอยหยิบจับถ้วยน้ำจิ้ม อุด้งเย็นจึงถูกใส่ลงในชาม ราดซอสลงไปตรงๆ และวิธีง่ายๆ นี้ก็กลายเป็นเอกลักษณ์ประจำท้องถิ่น
Furuichi ซึ่งเปิดมาตั้งแต่ปี 1948 ได้จดทะเบียน “Bukkake Udon” เป็นเครื่องหมายการค้าในปี 1993 ซอสของร้านมีสีเข้มและรสหวาน คล้ายซึยุสำหรับโซบะ ใช้ kaeshi ที่บ่มจนได้ที่แล้วละลายในดาชิจากคอมบุ ปลาโอ และเห็ดชิตาเกะแห้ง เสิร์ฟพร้อมไข่นกกระทาดิบ tenkasu ต้นหอมญี่ปุ่น kizami nori และวาซาบิบนชามแบบเย็น
ส่วนที่เซ็นสึจิ ในจังหวัดคางาวะ เรื่องราวแตกต่างออกไป Yamashita Udon ที่เปิดในปี 1981 เคยทำชาม makanai ให้พนักงาน โดยราดดาชิเข้มข้นจาก iriko หรือซาร์ดีนแห้ง
เมื่อลูกค้าขอแบบเดียวกัน วิธีเสิร์ฟอุด้งลักษณะนี้ก็เริ่มแพร่หลายออกไป บุกคาเกะแบบซานุกิจึงยังคงความเรียบง่ายเอาไว้ ด้วยน้ำซุปสีอ่อนกลิ่นทะเล เส้นแน่นหนึบ ขิงขูด และน้ำเลมอนคั้นไม่กี่หยดที่บีบเพิ่มระหว่างกิน
ทั้งสองแบบต่างมีเสน่ห์ในสไตล์ของตัวเอง และยืนอยู่ได้อย่างชัดเจนในแต่ละภูมิภาค คุราชิกิพาซอสไปทางเข้มและหวาน คล้ายแนวของเส้นโซบะ ส่วนคางาวะยังคงน้ำซุปทะเลที่ใสกว่า และให้น้ำหนักทั้งหมดกับความหนึบเคี้ยวสู้ฟัน หรือที่ขาประจำบางคนเรียกว่า goumen
วัตถุดิบหลักของบุกคาเกะอุด้ง
ทุกอย่างเริ่มต้นที่เส้น อุด้งเส้นหนาแบบซานุกิ ไม่ว่าจะเป็นแบบสด แช่แข็ง หรือทำเอง จะให้ koshi ที่เด้งแน่น ซึ่งอุด้งแห้งเส้นแบนแทบไม่เคยให้ได้
หลังต้มแล้วนำไปผ่านน้ำเย็นจัด จะช่วยให้เนื้อสัมผัสกระชับขึ้นและคืนความเด้งกลับมา จากนั้นจึงเป็น tsuyu โดยในแบบคุราชิกิจะใช้ kaeshi จากซีอิ๊ว มิริน และน้ำตาล ซึ่งเมื่อบ่มแล้วรสจะกลมขึ้นและความเค็มจะนุ่มลง
ส่วนที่เหลือขึ้นอยู่กับดาชิ คอมบุ katsuobushi และเห็ดชิตาเกะแห้งจะให้รสอูมามิลึกซึ้ง และเปลี่ยน kaeshi ให้กลายเป็นซอสเข้มข้นที่เคลือบเส้นได้ดีโดยไม่หนักเกินไป ด้านโปรไฟล์แบบคางาวะเริ่มจาก iriko ซึ่งมักมีคอมบุช่วยเสริม ปรุงด้วยซีอิ๊วขาวและมิรินเล็กน้อย โดยให้รสของซาร์ดีนแห้งเด่นชัด
เครื่องหน้ามีหน้าที่ช่วยถ่วงสมดุล ต้นหอมญี่ปุ่นให้ความสดชื่นเผ็ดนิดๆ ไดคอนขูดเพิ่มความฉ่ำน้ำเพื่อตัดความเค็มและความหวาน ขิงเหมาะกับชามที่ใช้น้ำซุป iriko ส่วนวาซาบิเข้ากันดีกับชามเย็นแบบคุราชิกิ
เลมอนควรบีบเพิ่มระหว่างกิน tenkasu ให้สัมผัสกรุบก่อนจะค่อยๆ ดูดซับซอส ส่วน kizami nori ก็เติมกลิ่นหอมของสาหร่ายโนริคั่ว ไข่นกกระทาดิบช่วยให้ซอสเนียนนุ่มในแบบคุราชิกิ หากมั่นใจว่าปลอดภัยพอสำหรับกินดิบ แต่ถ้าไม่แน่ใจ ใช้ไข่พาสเจอไรซ์ก็ได้ ขณะที่ไข่แดงไก่ใบใหญ่จะทำให้รสและเนื้อสัมผัสของชามเสียสมดุล ในร้านอุด้งแบบซานุกิ มักเสิร์ฟคู่กับกุ้งเทมปุระหนึ่งชิ้น oden หรือเต้าหู้ทอด เพื่อให้มื้อนี้สมบูรณ์ยิ่งขึ้น
ส่วนผสม
แป้งอุด้ง
- 400 g แป้งสาลี T65
- 175 ml น้ำ
- 25 g เกลือ
- แป้งสาลี สำหรับโรยเพิ่ม ตามต้องการ
ดาชิขาวโฮมเมด (ชิโรดาชิ)
- 30 g ปลาซาร์ดีนแห้งตัวเล็ก (นิโบชิ) ควักไส้ออกแล้ว
- 1 ชิ้น คอมบุ ขนาดประมาณ 5 ซม.
- 10 g ปลาโอแห้งขูด (คัตสึโอะบุชิ)
- 1 L น้ำ
ซอสบุกคาเกะ (สึยุ) เข้มข้น
- 400 ml ดาชิขาว (ชิโรดาชิ)
- 30 ml มิริน
- 12 g น้ำตาล
- 80 ml ซีอิ๊วญี่ปุ่น
- 5 g ปลาโอแห้งขูด (คัตสึโอะบุชิ)
เครื่องเคียง (ยาคุมิ)
- ไดคอน ขูด ตามชอบ
- ขิง ขูด ตามชอบ
- ต้นหอมญี่ปุ่น ซอย ตามชอบ
- เลมอนหั่นเสี้ยว ตามชอบ
- 300 ml ซอสบุกคาเกะ ประมาณ สำหรับราดเสิร์ฟ
วิธีทำ
ดาชิขาว (ชิโรดาชิ)
- ควักไส้ปลาซาร์ดีนแห้งออก400 ml ดาชิขาว (ชิโรดาชิ)
- แช่ปลาซาร์ดีนแห้งและคอมบุในน้ำประมาณ 1 ชั่วโมง30 ml มิริน, 80 ml ซีอิ๊วญี่ปุ่น
- ตั้งหม้อบนไฟกลาง แล้วนำคอมบุออกก่อนน้ำเดือด
- เมื่อน้ำเดือด ใส่ปลาโอแห้งขูด ช้อนฟองทิ้ง แล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อน 10–15 นาที12 g น้ำตาล
- กรองดาชิแล้วพักไว้
ซอสบุกคาเกะ (สึยุ)
- ตั้งดาชิขาวให้ร้อน300 ml ซอสบุกคาเกะ
- เมื่อน้ำเดือด ใส่มิรินและน้ำตาล แล้วคนจนน้ำตาลละลาย
- ใส่ซีอิ๊วญี่ปุ่นและปลาโอแห้งขูด ปิดไฟ แล้วพักให้เย็น
- กรองซอสแล้วพักไว้
แป้งอุด้ง
- ละลายเกลือในน้ำ25 g เกลือ, แป้งสาลี
- เทน้ำเกลือลงบนแป้งในอ่างผสมใบใหญ่ทีเดียว จากนั้นใช้ปลายนิ้วคลุกประมาณ 1 นาที แล้วคลุกต่ออีก 8–9 นาที จนแป้งเป็นเม็ดร่วนกลม ๆ175 ml น้ำ
- รวบแป้งใส่ถุง กดให้แบน แล้วเหยียบ พับ และรีดซ้ำหลายรอบให้เนียน (3 ชุด ชุดละประมาณ 1 นาที) โดยขึ้นรูปเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วเปลี่ยนเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส จากนั้นรวบให้กลมและปิดให้สนิท
- พักแป้ง 5–10 นาที แล้วกดให้แบนอีกครั้ง
- บนพื้นโรยแป้ง ค่อย ๆ คลึงแป้งโดยหมุนแป้งไปเรื่อย ๆ แล้วรีดด้วยไม้คลึงจนหนาประมาณ 3 mm; โรยแป้งให้ทั่ว พับทบแบบหีบเพลงแล้วตัดเป็นเส้นกว้าง 3 mm; คลี่เส้นออกและสะบัดแป้งส่วนเกินทิ้ง
ต้มเส้นและจัดเสิร์ฟ
- ต้มน้ำปริมาณมากจนเดือด ใส่เส้นอุด้งลงไปพร้อมค่อย ๆ คลายเส้น แล้วต้มต่อประมาณ 13 นาทีด้วยไฟแรง
- ล้างเส้นผ่านน้ำไหลเพื่อล้างเมือกออก ทำให้เย็นลง แล้วสะเด็ดน้ำให้ดี
- จัดเส้นลงชาม วางเครื่องเคียง แล้วราดซอสบุกคาเกะเล็กน้อยด้านบน (ไม่ต้องราดจนเป็นน้ำซุป)
หมายเหตุ
- ซอสบุกคาเกะมีรสค่อนข้างเข้มข้น ค่อย ๆ ราดทีละน้อย แล้วปรับตามชอบ
- หากต้องการประหยัดเวลา สามารถเตรียมดาชิและซอสล่วงหน้า แล้วเก็บแช่เย็นไว้ได้
- ตอนรีดและพับแป้ง ควรโรยแป้งให้ทั่วเพื่อไม่ให้แป้งติด
