本格ぶっかけうどん – 冷やして味わう日本のうどん

自家製うどんをきりっと冷やし、煮干しだしの濃厚なつゆをかけて、大根おろし、生姜、レモンのくし切りを添えた一杯。

蒸し暑く、台所はもう十分暑い。湯気の立つ汁麺をすすりたい気分にはなれない。麺は氷水でしっかり締めてあり、噛めば心地よいコシ。あとは濃いめのつゆを少しかけるだけでいい。

大根おろしが後味をすっと軽くし、生姜がぴりりと効き、レモンが最後に全体をきゅっと引き締める。さっと混ぜて、さっと食べる。気づけば、腰を落ち着ける間もなく丼は空になっている。

ぶっかけうどんとは？

この一杯は三つの要素で成り立つ。まずは、太くて存在感のある小麦のうどん。芯までしっかりとした、弾力のあるコシが身上だ。次に、麺をひたひたにせず、ほどよくまとわせる濃いつゆ。倉敷では、醤油・砂糖・みりんで作る熟成した返しを、昆布・鰹節・干し椎茸のだしでのばしたもの。香川では、いりこが主役の、より淡いだしが使われる。

仕上げは薬味。青ねぎ、大根おろし、生姜やわさび、海苔、天かす。倉敷風では、生のうずら卵を落とすこともある。

名前は、注ぐ・かけるを意味する動詞ぶっかけるに由来する。日本ではごく普通の料理用語で、1990年代末にアダルトビデオ業界が別の意味を与えるずっと前から使われてきた。そのため海外では、店によってはメニューに「B.K. Udon」と記すこともある。

この一杯は、汁物のように食べるものではない。ざるそばに近いざるうどんのように別添えのつけ汁があるわけでもなければ、かけうどんやきつねうどんのように麺がだしに浸っているわけでもない。濃いつゆを少量、盛りつけた麺にさっと回しかけ、全体を手早く混ぜて食べる。

倉敷の麻雀卓、香川の昼休み

岡山県倉敷での話は、1960年代、つけ汁の小鉢を扱いたがらなかった麻雀客たちから始まる。冷たいうどんを丼に盛り、つゆを直接かけるようになり、その工夫が土地の名物になった。

1948年創業のふるいちは、1993年に「Bukkake Udon」を商標登録した。そのつゆは色濃く甘めで、そばつゆに近い。熟成した返しを昆布・鰹節・干し椎茸のだしに溶かし、冷たい一杯には生うずら卵、天かす、青ねぎ、刻み海苔、わさびを添える。

一方、香川県善通寺市では話が異なる。1981年創業の山下うどんでは、賄いとして、干しイワシのいりこで取った濃いだしをかけたまかないの一杯をスタッフに出していた。

客も同じものを求め、この食べ方は広まっていった。讃岐のぶっかけはその簡素さを受け継ぎ、淡く海の香りを帯びたつゆ、強いコシの麺、おろし生姜、そして途中で搾るレモン数滴が持ち味になっている。

どちらのスタイルも、それぞれの土地でしっかり根づいている。倉敷はつゆがより濃く甘く、そばつゆに近い方向へ。香川は、より澄んだ海のだしを生かし、すべてを噛みごたえに託す。常連がときに剛麺と呼ぶ、あの力強い食感だ。

ぶっかけうどんの主な材料

すべては麺から始まる。生、冷凍、または自家製の讃岐風の太いうどんなら、乾麺や平たい麺ではなかなか出せないコシを保てる。

茹で上げたあとに氷水で締めることで、食感はいっそう際立ち、弾力も戻る。続いてつゆ。倉敷風では、醤油・みりん・砂糖で作る返しを使い、熟成によって角が取れて、塩味もまろやかになる。

味の方向を決めるのは、だしだ。昆布、鰹節、干し椎茸が深いうま味の土台を作り、返しを、重たくならずに麺へよく絡む力強いつゆへとのばしていく。香川ではいりこが軸になり、しばしば昆布がそれを支え、淡口醤油と少量のみりんで整える。ここでは干しイワシの風味がはっきり前に出る。

薬味は全体のバランスを取る。青ねぎは清涼感を、大根おろしは塩味と甘みをほどくみずみずしさを添え、生姜はいりこの一杯に、わさびは倉敷の冷たい一杯によく合う。

レモンは食べ進めながら搾り、天かすは最初はさくっと、やがてつゆを吸っていく。刻み海苔は香ばしい海苔の香りを添える。生のうずら卵は倉敷風のつゆをなめらかにしてくれるが、安全に食べられるものに限る。難しければ低温殺菌卵で十分で、大きな鶏卵の卵黄では丼のバランスが崩れやすい。天ぷらを一品、おでん、あるいは油揚げを添えれば、讃岐の店らしい食事になる。