Gå tilbake
–+ porsjoner
Bukkake udon - En-tete

Autentisk bukkake udon – kalde japanske nudler

Skriv ut oppskrift Pin oppskriften
5/5 (6)
FORBEREDELSESTID: 45 minutter
KOKETID: 30 minutter
Total tid: 1 time 15 minutter
Rett: Hovedrett
Kjøkken: japansk
Servings: 5
Author: Marc Winer

Ingredienser

Udon-deig

  • 400 g hvetemel T65
  • 175 ml vann
  • 25 g salt
  • hvetemel til utbaking, etter behov

Hjemmelaget hvit dashi (shirodashi)

  • 30 g små tørkede sardiner (niboshi) renset for hode og innvoller
  • 1 bit kombu ca. 5 × 5 cm
  • 10 g bonitoflak (katsuobushi)
  • 1 L vann

Konsentrert bukkake-saus (tsuyu)

  • 400 ml hvit dashi (shirodashi)
  • 30 ml mirin
  • 12 g sukker
  • 80 ml soyasaus
  • 5 g bonitoflak (katsuobushi)

Garnityr (yakumi)

  • daikon fintrevet, etter smak
  • ingefær fintrevet, etter smak
  • vårløk finsnittet, etter smak
  • sitronbåter til servering, etter smak
  • 300 ml bukkake-saus ca., til servering

Procédé

Hvit dashi (shirodashi)

  • Rens de tørkede sardinene ved å fjerne hoder og innvoller.
    400 ml hvit dashi (shirodashi)
  • Legg sardinene og kombuen i bløt i vannet i ca. 1 time.
    30 ml mirin, 80 ml soyasaus
    Bukkake udon - Faire tremper les sardines et le kombu dans l'eau environ 1 heure.
  • Varm opp over middels varme og løft ut kombuen rett før vannet når kokepunktet.
    Bukkake udon - Retirer le kombu juste avant l'ébullition.
  • Når kraften koker, tilsett bonitoflakene, skum godt av og la småkoke i 10–15 minutter på lav varme.
    12 g sukker
    Bukkake udon - Écumer.
  • Sil kraften gjennom en finmasket sil og sett dashien til side.
    Bukkake udon - Filtrer le dashi blanc.

Bukkake-saus (tsuyu)

  • Varm opp den hvite dashien i en kjele.
    300 ml bukkake-saus
    Bukkake udon - Chauffer à feu moyen.
  • Når det koker opp, tilsett mirin og sukker, og rør til sukkeret er helt oppløst.
    Bukkake udon - À l'ébullition, ajouter le mirin et le sucre.
  • Tilsett soyasaus og bonitoflak, trekk kjelen av varmen og la sausen avkjøles helt.
    Bukkake udon - Une fois le sucre dissous, ajouter la sauce soja et les flocons de bonite.
  • Sil sausen gjennom en fin sil og sett den til side.

Udon-deig

  • Løs opp saltet helt i vannet.
    25 g salt, hvetemel
    Bukkake udon - Dissoudre le sel dans l'eau.
  • Ha melet i en stor bolle og hell over alt saltvannet på én gang. Arbeid væsken raskt inn med fingertuppene (ca. 1 minutt), og fortsett å smuldre deigen i 8–9 minutter til du har en jevn masse av små kuler og smuler.
    175 ml vann
    Bukkake udon - Verser l'eau salée d'un coup sur la farine, dans un grand saladier d'environ 36 cm.
  • Samle deigen i en kraftig plastpose, press den flat og bearbeid den (tråkk forsiktig med føttene eller kjevle og brett) i flere omganger for å gjøre den smidig (3 runder på ca. 1 minutt). Brett deigen til et rektangel og deretter et kvadrat, form den til slutt til en glatt kule og lukk posen.
    Bukkake udon - Arrondir la pâte, la tordre pour la sceller, puis presser.
  • La deigen hvile i 5–10 minutter, og trykk den deretter flat igjen.
    Bukkake udon - Piétiner légèrement, puis aplatir à la main jusqu'à environ 2 cm.
  • Kjevle deigen gradvis ut på et godt melet underlag mens du roterer den jevnlig, til en tykkelse på ca. 3 mm. Dryss rikelig med mel over, brett deigen som et trekkspill og kutt i strimler på ca. 3 mm. Brett ut nudlene og rist av overflødig mel.
    Bukkake udon - Déplier et secouer pour retirer l'excédent de farine.

Koking og anretning

  • Kok opp rikelig med vann i en stor kjele. Ha i nudlene mens du rører forsiktig for å skille dem fra hverandre, og kok på god varme i ca. 13 minutter.
    Bukkake udon - Après 1 à 2 minutes, quand les nouilles remontent, les démêler aux baguettes.
  • Skyll de ferdigkokte nudlene grundig under kaldt, rennende vann for å fjerne overflødig stivelse, og la dem renne godt av.
  • Anrett nudlene i skåler, topp med garnityr og hell litt bukkake-saus over (retten serveres med litt smaksrik saus i bunnen, ikke som en suppe).
    Bukkake udon - Dresser les nouilles dans les bols.

Merknader

  • Bukkake-sausen er konsentrert: hell over litt om gangen og juster mengden etter egen smak.
  • For å spare tid kan du gjerne lage dashi og saus på forhånd og oppbevare dem i kjøleskapet.
  • Bruk rikelig med mel når du kjevler ut og bretter deigen, så nudlene ikke klistrer seg sammen under kutting.
Har du laget denne oppskriften?Tagg @marcwiner på Instagram!