Udon de casă, serviți reci, stropiți cu un tsuyu concentrat pe bază de dashi de niboshi, alături de daikon ras, ghimbir și sferturi de lămâie.
E zăpușeală, bucătăria e deja prea fierbinte, iar ideea unui bol cu supă aburindă nu mai ispitește pe nimeni. Tăițeii ies din apa cu gheață, fermi și elastici la mușcătură, și e de ajuns să torni peste ei puțin tsuyu bine concentrat.
Daikonul ras răcorește, ghimbirul înțeapă, iar lămâia trezește totul în ultima clipă. Amesteci rapid, mănânci pe loc, iar bolul se golește înainte să apuci să te așezi cum trebuie.
Bukkake udon: ce este, mai exact?
Bolul se construiește din trei elemente. Mai întâi, tăiței udon groși din grâu, cu acel koshi ferm și elastic care se simte până în miezul firului. Apoi, un tsuyu concentrat care îmbracă tăițeii fără să-i înece: la Kurashiki, un kaeshi maturat din sos de soia, zahăr și mirin, lungit cu un dashi din kombu, bonito și shiitake uscat; la Kagawa, un dashi mai limpede, dominat de iriko.
La final vin yakumi: ceapă verde, daikon ras, ghimbir sau wasabi, nori, tenkasu și, uneori, un ou crud de prepeliță, în bolurile în stil Kurashiki.
Numele vine de la verbul bukkakeru, care înseamnă „a turna” sau „a stropi”. Este un termen culinar perfect obișnuit în Japonia, cu mult înaintea sensului pe care i l-a dat industria video pentru adulți la sfârșitul anilor 1990, până într-acolo încât unele restaurante din străinătate îl trec în meniu sub numele de „B.K. Udon”.
Bolul acesta nu se mănâncă precum o supă. Nu există un bol separat pentru înmuiat, ca la zaru udon, rudă apropiată a zaru soba, iar tăițeii nu înoată în supă ca într-un kake udon sau într-un kitsune udon : peste tăițeii deja așezați în bol se toarnă doar un polonic mic de tsuyu intens, apoi totul se amestecă energic.
O masă de mah-jong la Kurashiki, o pauză de prânz în Kagawa
Povestea de la Kurashiki, în prefectura Okayama, începe în anii 1960, cu jucători de mah-jong care nu voiau să se încurce cu un bol separat pentru înmuiat. Udonul rece a fost pus direct în bol, sosul turnat deasupra, iar ideea a devenit o specialitate locală.
Furuichi, deschis în 1948, a înregistrat „Bukkake Udon” ca marcă în 1993. Sosul său este închis la culoare și dulce, apropiat de un tsuyu de soba: un kaeshi maturat, îmbinat cu un dashi de kombu, bonito și shiitake uscat, iar bolurile reci vin cu ou crud de prepeliță, tenkasu, ceapă verde, kizami nori și wasabi.
La Zentsuji, în prefectura Kagawa, povestea este alta. Yamashita Udon, deschis în 1981, servea personalului boluri de makanai, stropite cu un dashi concentrat de iriko, adică sardină uscată.
Clienții au vrut și ei același lucru, iar felul acesta de a servi udonul s-a răspândit. Bukkake sanuki i-a păstrat sobrietatea: un bulion deschis la culoare și iodat, tăiței foarte fermi, ghimbir ras și câteva picături de lămâie stoarsă la jumătatea mesei.
Ambele versiuni își au locul lor, fiecare în regiunea ei. Kurashiki împinge sosul spre note mai închise și mai dulci, în direcția tăițeilor soba. Kagawa rămâne la un bulion marin mai limpede și mizează totul pe fermitatea la mușcătură, ceea ce obișnuiții numesc uneori goumen.
Ingredientele principale ale bukkake udon
Totul începe cu tăițeii. Udonul gros, în stil sanuki, fie proaspăt, congelat sau făcut în casă, păstrează acel koshi pe care versiunile uscate și plate aproape că nu-l au niciodată.
O trecere prin apă cu gheață după fierbere întărește textura și îi redă elasticitatea. Apoi intră în scenă tsuyu, iar în varianta Kurashiki, baza este un kaeshi din sos de soia, mirin și zahăr, pe care maturarea îl rotunjește și îi domolește sarea.
Dashi-ul decide restul. Kombu, katsuobushi și shiitake uscat dau o bază profundă de umami și transformă kaeshi într-un sos intens care îmbracă tăițeii fără să-i îngreuneze. Profilul din Kagawa pornește de la iriko, adesea susținut de kombu și rotunjit cu sos de soia deschis la culoare și puțin mirin. Sardina uscată domină clar aici.
Garniturile aduc echilibru. Ceapa verde aduce o prospețime ușor piperată, daikonul ras o notă zemoasă care taie din sare și din dulce, ghimbirul merge în bolurile cu iriko, iar wasabiul în cele reci, în stil Kurashiki.
Lămâia se stoarce chiar în timpul mesei, tenkasu e crocant la început, apoi se îmbibă cu sos, iar kizami nori adaugă aroma sa de algă nori prăjită. Un ou crud de prepeliță face sosul mai mătăsos în stilul Kurashiki, dacă este sigur pentru consum; altfel, un ou pasteurizat își face perfect treaba, iar un gălbenuș mare de găină dezechilibrează bolul. O bucată de tempura, un oden sau puțin tofu prăjit completează masa în localurile sanuki.
Ingredients
Aluat pentru udon
- 400 g făină de grâu T65
- 175 ml apă
- 25 g sare fină
- făină pentru pudrat suprafața de lucru, după nevoie
Dashi alb de casă (shirodashi)
- 30 g sardine mici uscate (niboshi) fără cap și viscere
- 1 bucată algă kombu de aproximativ 5 cm
- 10 g fulgi de bonito (katsuobushi)
- 1 L apă
Sos bukkake concentrat (tsuyu)
- 400 ml dashi alb (shirodashi)
- 30 ml mirin
- 12 g zahăr
- 80 ml sos de soia
- 5 g fulgi de bonito (katsuobushi)
Garnituri aromate (yakumi)
- ridiche daikon dată pe răzătoarea fină, după gust
- ghimbir proaspăt ras fin, după gust
- ceapă verde tocată mărunt, după gust
- lămâie tăiată în sferturi, pentru servit
- 300 ml sos bukkake concentrat aproximativ, pentru servire
Instructions
Dashi alb (shirodashi)
- Curățați sardinele uscate, îndepărtându-le capul și viscerele pentru a evita gustul amar.400 ml dashi alb (shirodashi)
- Lăsați sardinele și alga kombu la înmuiat în apă rece timp de aproximativ 1 oră.30 ml mirin, 80 ml sos de soia
- Încălziți amestecul la foc mediu și scoateți alga kombu chiar înainte ca apa să atingă punctul de fierbere.
- Când supa începe să clocotească, adăugați fulgii de bonito, îndepărtați spuma de la suprafață și lăsați să fiarbă la foc mic timp de 10 până la 15 minute.12 g zahăr
- Filtrați supa dashi printr-o sită fină și păstrați lichidul limpede.
Sos bukkake (tsuyu)
- Încălziți supa dashi albă într-o cratiță.300 ml sos bukkake concentrat
- Când dă în clocot, adăugați mirin-ul și zahărul, amestecând până la dizolvarea completă a zahărului.
- Adăugați sosul de soia și fulgii de bonito, opriți focul și lăsați compoziția la infuzat până se răcește complet.
- Filtrați sosul tsuyu printr-o sită fină și păstrați-l la rece.
Aluat pentru udon
- Dizolvați complet sarea în apă.25 g sare fină, făină
- Turnați toată saramura deodată peste făină într-un bol încăpător. Amestecați energic cu vârfurile degetelor timp de 1 minut, apoi continuați timp de 8 până la 9 minute până când obțineți mici firimituri rotunjite și omogene.175 ml apă
- Adunați aluatul într-o pungă groasă din plastic, aplatizați-l și călcați-l cu picioarele (metoda tradițională) sau presați-l ferm cu mâinile. Împăturiți și călcați din nou în 3 reprize de aproximativ 1 minut, formând un dreptunghi, apoi un pătrat, până când devine neted și elastic; rotunjiți aluatul și sigilați punga.
- Lăsați aluatul să se odihnească între 5 și 10 minute, apoi aplatizați-l din nou.
- Pe o suprafață presărată generos cu făină, întindeți aluatul cu sucitorul rotindu-l treptat, până ajunge la o grosime de aproximativ 3 mm. Pudrați bine foaia cu făină, împăturiți-o în acordeon și tăiați fâșii de 3 mm lățime. Desfaceți tăițeii cu grijă și scuturați excesul de făină.
Gătire și servire
- Aduceți o cantitate generoasă de apă la fierbere într-o oală mare. Adăugați tăițeii, desfăcându-i ușor cu bețișoarele, și fierbeți-i timp de aproximativ 13 minute la foc viu.
- Clătiți energic tăițeii sub jet de apă rece ca gheața pentru a elimina amidonul de la suprafață, a le conferi textura fermă caracteristică și a-i răci, apoi scurgeți-i foarte bine.
- Așezați tăițeii în boluri, decorați cu garniturile proaspete (yakumi) și turnați deasupra puțin sos concentrat bukkake (preparatul nu se servește ca o supă, ci doar cu o cantitate mică de sos intens).
Notes
- Sosul bukkake este concentrat: turnați câte puțin și ajustați după gust.
- Pentru a economisi timp, puteți pregăti dashi-ul și sosul în avans și le puteți păstra la frigider.
- Presărați generos cu făină când întindeți și împăturiți aluatul pentru a preveni lipirea.
