Servings: 5
Ingredientes
Masa de udon
- 400 g de harina de trigo T65
- 175 ml de agua
- 25 g de sal
- harina para espolvorear, cantidad necesaria
Dashi blanco casero (shirodashi)
- 30 g de sardinas pequeñas secas (niboshi) limpias, sin vísceras
- 1 trozo de kombu de unos 5 cm por lado
- 10 g de copos de bonito (katsuobushi)
- 1 L de agua
Salsa bukkake (tsuyu) concentrada
- 400 ml de dashi blanco (shirodashi)
- 30 ml de mirin
- 12 g de azúcar
- 80 ml de salsa de soja
- 5 g de copos de bonito (katsuobushi)
Guarniciones (yakumi)
- rábano daikon rallado, al gusto
- jengibre fresco rallado, al gusto
- cebolleta finamente picada, al gusto
- gajos de limón al gusto
- 300 ml de salsa bukkake aproximadamente, para servir
Procédé
Dashi blanco (shirodashi)
- Retirar la cabeza y las vísceras de las sardinas secas.400 ml de dashi blanco (shirodashi)
- Dejar en remojo las sardinas y el kombu en el agua durante 1 hora aproximadamente.30 ml de mirin, 80 ml de salsa de soja
- Calentar a fuego medio y retirar el kombu justo antes de que rompa a hervir.
- Cuando rompa a hervir, añadir los copos de bonito, retirar la espuma y cocer a fuego lento de 10 a 15 minutos.12 g de azúcar
- Colar el dashi y reservar.
Salsa bukkake (tsuyu)
- Calentar el dashi blanco.300 ml de salsa bukkake
- Cuando empiece a hervir, añadir el mirin y el azúcar y remover hasta que se disuelvan.
- Añadir la salsa de soja y los copos de bonito, retirar del fuego y dejar enfriar.
- Colar la salsa y reservar.
Masa de udon
- Disolver la sal en el agua.25 g de sal, harina
- Verter el agua con sal de una vez sobre la harina en un cuenco grande, mezclar con las yemas de los dedos durante 1 minuto y seguir amasando de 8 a 9 minutos hasta obtener grumos redondeados.175 ml de agua
- Meter la masa en una bolsa, aplanarla y después pisarla, doblarla y enrollarla varias veces hasta dejarla lisa (3 tandas de 1 minuto aproximadamente), formando primero un rectángulo y luego un cuadrado; bolear y cerrar la bolsa.
- Dejar reposar de 5 a 10 minutos y volver a aplanar la masa.
- Sobre una superficie bien enharinada, estirar poco a poco con el rodillo girando la masa hasta dejarla de unos 3 mm de grosor; espolvorear bien con harina, plegar en acordeón y cortar en tiras de 3 mm; desplegar los fideos y sacudir el exceso de harina.
Cocción y emplatado
- Hervir abundante agua en una olla grande, añadir los fideos separándolos bien y cocer unos 13 minutos a hervor fuerte.
- Enjuagar los fideos bajo el grifo para quitarles el almidón, enfriarlos con agua fría y escurrir bien.
- Repartir los fideos en cuencos, coronar con las guarniciones y regar con un poco de salsa bukkake por encima, sin cubrirlos como si fuera una sopa.
Notas
- La salsa bukkake está concentrada: añádala poco a poco y ajuste la cantidad a su gusto.
- Para ahorrar tiempo, prepare el dashi y la salsa con antelación y guárdelos en el frigorífico.
- Enharine generosamente al estirar y plegar la masa para que no se pegue.
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