스시나 마키, 오니기리를 즐겨 드시는 분이라면 김(노리)에 매우 익숙하실 겁니다… 김은 재료들을 한데 감싸 고정해 줄 뿐만 아니라 요리에 바다의 짭조름한 풍미를 더해 주는, 먹을 수 있는 검은빛 겉껍질입니다. 해가 뜨는 나라 일본에서는 빼놓을 수 없는 식재료이죠!
김(노리)이란 무엇일까요?
김은 일본에서 매우 사랑받는 해조류의 한 종류입니다. 자연 상태에서 이 해조류는 붉은색, 분홍색, 갈색, 또는 짙은 녹색을 띨 수 있습니다. 김은 일본 연안 지역의 얕은 바다 바위에서 자라는 피로피아(pyropia)속의 붉은빛 해조류로 만들어집니다. 단, 아오노리와 혼동하지 않도록 주의하세요.
일본에서는 이미 수 세기 전부터 김을 재배해 왔습니다. 수확한 뒤에는 건조하여 김 시트(김장)를 만듭니다. 건조 과정을 거치면서 붉은색이 사라지고 녹색이나 검은색으로 변하게 됩니다. 그 후 압착하고 잘라내어 스시를 비롯해 김이 필요한 여러 요리를 만들 수 있게 됩니다. 다시마(곤부)와 달리, 김은 다시(육수)에 향을 내기 위해 사용되기보다는 직접 먹는 식재료입니다.
김은 어디에서 유래했을까요?
김은 수백 년 전 일본에서 만들어지기 시작했습니다. 다만 일본인들이 정확히 언제부터 김을 먹기 시작했는지는 알려져 있지 않습니다.
일부 기록에 따르면 이미 서기 702년에 김의 존재가 알려져 있었던 것으로 보입니다. 당시 이 해조류는 귀족 계층에게만 허락되었고, 젖은 상태로 먹었습니다. 김이 오늘날 우리가 알고 있는 형태와 식감을 갖추기 시작한 것은 그보다 훨씬 뒤인 에도 시대(1603년)에 이르러서입니다.
김이 대중화되기 시작한 것도 바로 같은 시기로, 먼저 일본의 서민층에서 인기를 얻은 뒤 점차 전 세계로 퍼져 나갔습니다.
김의 효능은 무엇일까요?
김은 맛이 풍부할 뿐만 아니라 건강에도 여러 이점을 지니고 있습니다. 비타민 C를 비롯한 다양한 미량 영양소와 비타민이 가득해, 이 해조류는 사실 우리 몸에 필요한 것을 공급해 주는 든든한 동반자입니다.
감을 잡으실 수 있도록 예를 들면, 표준 크기의 김 다섯 장에는 귤 한 개보다 1.3배 많은 비타민 C가 들어 있습니다. 또한 단백질 함량도 높습니다. 영양 구성의 30%가 식이섬유로 이루어져 있는데, 이는 바나나나 토마토와 비슷한 수준입니다.
대부분의 해조류와 마찬가지로 김은 파이토뉴트리언트(식물 영양소)가 풍부하여 동맥경화, 고혈압, 변비, 암성 종양, 비만에 유익한 효과를 줍니다.
김은 어떤 맛이 날까요?
김은 섬세한 감칠맛(우마미)을 지니고 있어, 쌀이나 생선처럼 결국 매우 은은한 풍미를 가진 재료들과 어우러질 때 진정한 가치를 더해 줍니다.
요오드 향이나 생선 맛이라고 표현되는 것은 바로 이 감칠맛에서 비롯됩니다. 짭조름하고 바다 내음이 나며, 버섯을 살짝 떠올리게 하는 맛이죠. 참고로 한국인들이 하듯 김을 구우면 풍미가 한층 더 살아납니다.
요리에 김을 어떻게 활용할까요?
김의 형태만큼이나 김을 요리하는 방법도 다양합니다. 시중에서 찾을 수 있는 다양한 종류와 그 활용법을 정리해 보았습니다.
시트 형태의 김
가장 흔한 형태입니다. 김 시트는 바삭한 식감 덕분에 스시를 비롯한 여러 말이 요리에 또 다른 텍스처를 더해 주어 특히 매력적입니다.
오니기리, 니기리, 비빔밥이나 김 주먹밥을 만들 때도 사용합니다. 이 경우 김 시트를 작은 조각으로 자르거나 푸드 프로세서로 잘게 다진 다음 쌀밥, 간장, 참기름과 섞기만 하면 됩니다. 심지어 일본식 말이 오믈렛인 타마고야키의 간을 맞추는 데에도 쓸 수 있습니다.
가늘게 채 썬 김
이것을 “키자미 노리”라고 부릅니다. 가늘게 채 썬 김 리본으로, 샐러드, 라멘, 오믈렛, 파스타, 또는 자루 소바 같은 면 요리 위에 고명이나 장식용 양념으로 뿌려 먹기 위한 것입니다. 직접 홈메이드 후리카케 믹스를 만드는 데에도 사용할 수 있습니다.
김 페이스트
이 형태는 아마 가장 덜 흔한 종류일 것입니다. 김 페이스트, 즉 “노리 츠쿠다니”는 이름 그대로 김을 페이스트 형태로 가공한 뒤 간장, 미린, 다시로 맛을 낸 것입니다. 대부분 조미료처럼 사용되며, 주로 흰 밥에 간을 더하는 용도로 쓰입니다. 또한 타파스나 토핑, 타프나드처럼 그대로 먹기도 합니다.
또한 야키소바나 야키 우동 같은 조림 요리나 볶음 요리에 김을 더할 수도 있습니다.
레시피에 따라 다르지만, 조리하기 전에 약 20분간 불려서 물기를 짜내는 것을 잊지 마세요. 이렇게 하면 김이 부드러워지고 조리 중에 냄비 벽에 들러붙는 것을 막을 수 있습니다.
김은 어디에서 구할 수 있을까요?
요즘에는 거의 어디에서나 김을 구할 수 있습니다. 일부 대형 마트에서도 살 수 있습니다. 아시아 식료품점에서는 분명히 판매합니다. 그렇지 않다면 온라인 쇼핑몰이라는 대안도 있습니다.
김은 어떻게 보관할까요?
김은 개봉한 뒤에는 반드시 냉장 보관해야 합니다. 건조 김이든 생김이든, 빛과 습기를 피해 밀폐 용기에 넣어 보관하도록 하세요.
