국물용 멸치의 내장을 제거합니다.

냄비에 분량의 물, 멸치, 다시마를 넣고 약 1시간 동안 불립니다.

중불에 올려 끓이다가, 끓어오르기 직전에 다시마를 건져냅니다.

육수가 끓어오르면 가쓰오부시를 넣고 떠오르는 거품을 걷어낸 뒤, 약불에서 10~15분간 은근하게 끓입니다.

육수를 고운 체에 걸러 맑게 밭쳐 둡니다.

냄비에 시로다시 육수를 붓고 데웁니다.

끓어오르면 미림과 설탕을 넣고 설탕이 녹을 때까지 잘 저어줍니다.

간장과 가쓰오부시를 넣고 한소끔 끓인 뒤 불을 끄고 그대로 식힙니다.

차게 식힌 소스를 고운 체에 걸러 준비합니다.

분량의 물에 소금을 넣고 완전히 녹여 소금물을 만듭니다.

큰 볼에 밀가루를 담고 소금물을 부은 뒤, 손끝으로 1분간 가볍게 섞고 8~9분간 고루 비벼가며 몽글몽글한 알갱이 상태가 될 때까지 섞어줍니다.

반죽을 두꺼운 비닐봉지에 넣고 평평하게 편 뒤, 발로 밟아 펴고 접는 과정을 3회 반복하여 표면을 매끄럽게 치댑니다(매회 약 1분). 네모나게 모양을 다듬은 뒤 둥글게 뭉쳐 비닐봉지에 밀봉합니다.

실온에서 5~10분간 휴지시킨 뒤, 손으로 다시 평평하게 눌러줍니다.

덧가루를 뿌린 작업대에 반죽을 올리고 밀대로 돌려가며 약 3mm 두께로 얇고 고르게 밉니다. 반죽 표면에 덧가루를 넉넉히 뿌린 뒤 주름지듯 아코디언 형태로 접어 3mm 두께로 썹니다. 썬 면을 조심스럽게 풀어헤치며 여분의 덧가루를 털어냅니다.

넉넉한 냄비에 물을 끓인 뒤, 뭉치지 않게 면을 잘 풀어 넣고 센불에서 약 13분간 삶습니다.

삶은 면을 흐르는 찬물에 바락바락 헹궈 전분기를 깨끗이 씻어내고, 차갑게 식힌 뒤 물기를 완전히 뺍니다.

그릇에 면을 가지런히 담고 준비한 고명을 올린 뒤, 차가운 붓카케 소스를 자작하게 끼얹어 완성합니다(일반 국물 우동처럼 국물을 가득 붓지 않고 자작하게 붓습니다).