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Mizutaki (fondue japonaise au poulet) - En-tete

Mizutaki - fondue japonesa de frango

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5/5 (6)
Tempo de preparo: 25 minutos
Tempo de cozimento: 2 horas 40 minutos
Tempo total: 3 horas 5 minutos
Tipo de prato: Prato principal
Cozinha: Japonesa
Servings: 4
Author: Marc Winer

Ingredientes

Caldo e frango

  • 500 g sobrecoxa de frango com osso cortada em pedaços
  • 6 asas de frango
  • 2 L água

Para a fondue

  • 1 alho-poró fatiado fino na diagonal
  • 1/2 repolho cortado em pedaços grandes
  • 1 maço shungiku (folhas de crisântemo) opcional
  • 4 cogumelos shiitake
  • 1 pacote enoki
  • 1 bloco tofu
  • kuzukiri ou macarrão harusame, se quiser

Para servir

  • ponzu para mergulhar
  • sal a gosto
  • yakumi a gosto: yuzu-koshō e cebolinha fatiada

Para finalizar (zosui)

  • arroz cozido já frio
  • 1 ovo batido
  • cebolinha fatiada, para finalizar
  • um fio de ponzu

Procédé

Caldo

  • Escalde a sobrecoxa e as asas de frango em água fervente por cerca de 30 segundos para remover a espuma e o cheiro forte.
    500 g sobrecoxa de frango com osso, 6 asas de frango, 2 L água
    Mizutaki (fondue japonaise au poulet) - Blanchir la cuisse et les ailerons dans l'eau bouillante environ 30 secondes pour retirer l'écume et l'odeur.
  • Transfira imediatamente para água fria e enxágue para remover o sangue e as impurezas.
  • Coloque a água, a sobrecoxa e as asas de frango em uma panela grande e leve ao fogo alto.
    Mizutaki (fondue japonaise au poulet) - Mettre l'eau, le poulet et les ailerons dans une grande casserole à feu vif.
  • Quando levantar fervura, abaixe para fogo baixo, retire a espuma e cozinhe por 2 a 3 horas, até o caldo ficar branco e leitoso.
    Mizutaki (fondue japonaise au poulet) - À ébullition, baisser à frémissement doux, écumer et cuire 2 à 3 heures jusqu'à ce que le bouillon devienne blanc laiteux.
  • Acrescente um pouco de água de vez em quando para manter o nível.

Montagem da fondue

  • Transfira o frango com o caldo para uma panela de servir (ou mantenha na mesma panela) e aqueça novamente.
  • Adicione os legumes de acordo com o tempo de cozimento (repolho, alho-poró, shiitake, enoki, tofu e, por último, o shungiku) e cozinhe em fogo baixo até ficarem macios.
    1/2 repolho, 1 alho-poró, 4 cogumelos shiitake, 1 pacote enoki, 1 bloco tofu, 1 maço shungiku (folhas de crisântemo)
    Mizutaki (fondue japonaise au poulet) - Ajouter les légumes dans l'ordre de leur temps de cuisson (chou, poireau, shiitakes, enokis, tofu, puis shungiku) et laisser mijoter jusqu'à tendreté.
  • Adicione o kuzukiri ou o harusame, se quiser.
    kuzukiri
  • Sirva o frango puro ou mergulhado no ponzu, com yuzu-koshō (ou outros yakumi).
    ponzu, yakumi

Zosui (para finalizar)

  • Adicione o arroz cozido e já frio ao caldo restante e aqueça novamente.
    arroz cozido
  • Acerte o sal, junte o ovo batido e a cebolinha fatiada e finalize com um fio de ponzu.
    sal, 1 ovo, cebolinha, um fio de ponzu

Notes

  • A escaldagem, seguida do enxágue, somada ao cozimento longo e lento (2 a 3 h) do frango com osso, dá ao mizutaki de Hakata seu caldo branco, leitoso e rico em colágeno (白濁スープ).
  • Na degustação tradicional, prova-se primeiro o caldo de frango (com um pouco de sal e negi), depois o frango e os legumes com ponzu ou yuzu-koshō e, por fim, o zosui.
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