A receita incrível do famoso caldo dos lutadores de sumô! Perfeita para sair bem satisfeito em um clima acolhedor e compartilhado
Esta é uma ótima ideia de ensopado japonês tradicional para o outono que se aproxima. Um prato cozido lentamente, saboroso e extremamente reconfortante, daqueles que sustentam de verdade, com caldo rico e almôndegas de frango. Perfeito para agradar os amantes de carne!
O que é o Chanko Nabe?
No Japão, quando se fala em Chanko Nabe, logo se pensa em sumô. Por trás deste grande clássico da culinária japonesa, existe antes de tudo uma verdadeira instituição cultural e esportiva. O Chanko Nabe nasceu em uma sociedade de samurais, em um período em que a prática do sumô começava a crescer e se firmar. E essa iguaria acabou se mostrando muito prática para atletas que precisavam recuperar o vigor.
Como o sumô ocupa um lugar emblemático nas artes marciais do país há séculos, o Chanko Nabe também é conhecido pelo famoso apelido de “ensopado do sumô”. E falar em sumô é falar em força e energia. Naturalmente, é aí que esse prato ganha um papel importante: ele deixa de ser apenas uma refeição familiar e convivial para se tornar também um elemento fundamental da rotina esportiva japonesa…
O próprio nome do prato já diz muito. “Nabe” significa “panela” e faz referência direta a um prato cozido lentamente. “Chanko” é um termo usado para designar a refeição dedicada aos lutadores de sumô. Como você já deve ter entendido, a ideia original do Chanko Nabe é, acima de tudo, ser um prato substancioso.
Nele entram, portanto, todo tipo de legumes, carnes e, às vezes, até frutos do mar ou peixe, além do caldo. Bacalhau, camarões, porco, frango, tofu, acelga chinesa, cogumelos shiitake… Cabe de tudo! Não é à toa que dizem que este é o prato preferido dos lutadores de sumô antes da luta.
Ainda assim, não existe uma receita única de Chanko Nabe. Cada um prepara à sua maneira, de acordo com a estação, a vontade e a região. Isso também depende muito das academias de sumô.
Como curiosidade, muitos usam frango porque ele traria sorte aos lutadores. Como o animal tem duas patas, ajudaria o sumotori a se manter firme sobre as duas pernas. É o que diz a tradição. Na prática, as receitas variam de um lugar para outro, mas o Chanko Nabe continua basicamente o mesmo: bem farto. Mas não se preocupe, você não vai ficar com um porte gargantuesco depois de testar a minha receita!
De onde vem o Chanko Nabe?
O Chanko Nabe é, antes de tudo, uma história cultural. Diz-se que foi durante o período Edo (1603-1868) que o sumô se tornou um esporte propriamente dito e que o lutador passou a ser visto como uma figura de caráter, força e potência.
Essa imagem foi reforçada, em especial, pelo consumo frequente de Chanko Nabe e de pratos à base de arroz. Foi durante o período Meiji, que sucedeu o período Edo, que o lutador Hitachiyama criou esse prato tão necessário para manter a força e ganhar massa.
Por ser substancioso, o Chanko Nabe era o prato ideal para as academias de sumô, ainda mais porque podia ser preparado em quantidade suficiente para todos.
Algumas pessoas contam que foram a restaurantes especializados em Chanko Nabe (muitas vezes comandados por ex-lutadores) e não conseguiram terminar o prato. O lutador de sumô precisa consumir grandes quantidades para manter e desenvolver sua força, daí o caráter abundante, farto e rico do prato, que se manteve ao longo dos anos. Desde que se popularizou, o Chanko Nabe passou a ser visto como um prato generoso e reconfortante, mas que continua simples de preparar!
Os principais ingredientes do Chanko Nabe
O caldo: o que seria um Chanko Nabe sem caldo? Ele é a base do prato e traz riqueza e profundidade com seus sabores umami. Envolve todos os ingredientes do Chanko Nabe e deixa tudo ainda mais apetitoso.
O saquê: um vinho de arroz que acrescenta notas suaves e delicadas ao caldo. Ao lado do mirin, outro vinho de arroz adocicado, ele ajuda a equilibrar os sabores salgados do prato e deixa o conjunto mais redondo.
O kombu: um elemento essencial no preparo do caldo. Você vai notar que, nesse sentido, ele é quase comparável ao caldo dashi. O kombu concentra muito sabor: é riquíssimo em umami e traz notas iodadas ao prato.
O missô branco: é o toque saboroso que faz toda a diferença. Ele é menos fermentado do que outros tipos de missô, o que o torna especialmente suave e cremoso. Se quiser, você também pode usar missôs mais intensos, como o vermelho (é o que eu faço nas etapas)
O shoyu claro: como, até aqui, o preparo é relativamente suave, o shoyu usado nas almôndegas de frango traz a nota salgada que contrasta com os outros sabores, sempre na medida certa.
A farinha panko: a panko é mais leve do que a farinha de rosca tradicional e, sobretudo, mais crocante e aerada. Em resumo, é ideal para esta receita, pois deixa as almôndegas menos pesadas no final.
A acelga chinesa: suave e levemente adocicada, ela traz leveza, frescor e crocância ao Chanko Nabe. Um legume de outono, perfeito para a ocasião!
Os cogumelos shiitake: eles acrescentam sabores terrosos, além de textura e profundidade ao prato. É exatamente o tipo de ingrediente que aparece com frequência nas receitas de Chanko Nabe.
O macarrão udon: é o mais indicado para o Chanko Nabe. Ele é saboroso, encorpado, grosso, macio… Enfim, extremamente satisfatório. Nesta receita, vou usar udon pré-cozido.
Ingredientes
Caldo
- 1.5 L de caldo de frango sem sal
- 60 ml de saquê
- 80 ml de mirin
- 2 colheres de sopa de suco de gengibre obtido ao ralar e espremer o gengibre em um pano fino
- 4 dentes de alho amassados
- 0.5 cebola cortada ao meio, com casca
- 1 colher de chá de shiitake seco em pó rale cerca de um quarto de cogumelo
- 1 pedaço de kombu
- 145 gramas de missô branco
Almôndegas de frango
- 230 g de frango moído; de preferência, use sobrecoxa
- 2 colheres de chá de suco de gengibre obtido ao ralar e espremer o gengibre em um pano fino
- 2 colheres de chá de molho de soja claro
- 2 colheres de sopa de amido de milho
- 6 colheres de sopa de farinha de rosca panko
- 1 talo de cebolinha bem picadinha
- 1 ovo batido
Ensopado
- Almôndegas de frango
- 680 g de filé de bacalhau fresco, sem sal
- 8 camarões grandes crus
- 170 g de barriga de porco fatiada
- 4 sobrecoxas de frango
- 400 g de tofu de firmeza média momen dofu
- 0.5 repolho chinês
- 6 cebolinhas
- 6 cogumelos shiitake frescos
Para servir
- molho ponzu
- macarrão udon pré-cozido
Modo de preparo
Caldo
- Em uma panela grande, misture todos os ingredientes do caldo, exceto o missô. Aqueça em fogo médio até começar a borbulhar suavemente.1.5 L de caldo de frango, 60 ml de saquê, 80 ml de mirin, 2 colheres de sopa de suco de gengibre, 4 dentes de alho, 0.5 cebola, 1 colher de chá de shiitake seco em pó, 1 pedaço de kombu
- Assim que o caldo começar a borbulhar suavemente, transfira algumas colheradas para uma tigela pequena.
- Adicione o missô branco à tigela e misture até obter uma pasta lisa e homogênea.145 gramas de missô branco
- Incorpore aos poucos a mistura de missô ao caldo da panela, mexendo para dissolver qualquer grumo. Depois que o missô estiver incorporado, não deixe o caldo ferver. Desligue o fogo assim que ele começar a borbulhar suavemente e pequenas bolhas aparecerem nas bordas da panela.
- Tampe e reserve.
- Depois de 10 minutos, retire o pedaço de kombu e a cebola.
Almôndegas de frango
- Em uma tigela grande, junte todos os ingredientes e misture com as mãos.230 g de frango, 2 colheres de chá de suco de gengibre, 2 colheres de chá de molho de soja claro, 2 colheres de sopa de amido de milho, 6 colheres de sopa de farinha de rosca panko, 1 talo de cebolinha, 1 ovo
- Misture até ficar bem homogêneo e com aparência mais clara.
- Modele almôndegas de frango de cerca de 2,5 cm. Se a mistura estiver mole demais para formar as bolinhas, acrescente mais panko conforme necessário.
Ensopado
- Corte o filé de bacalhau em pedaços de 5 cm.680 g de filé de bacalhau
- Descasque os camarões e retire a tripa.8 camarões grandes
- Corte a barriga de porco em pedaços de 5 cm.170 g de barriga de porco fatiada
- Corte o frango em pedaços de uma bocada.4 sobrecoxas de frango
- Corte o tofu em cubos de cerca de 2,5 cm.400 g de tofu de firmeza média
- Separe as folhas do repolho chinês e corte-as em pedaços menores.0.5 repolho chinês
- Corte as cebolinhas em pedaços de 5 cm.6 cebolinhas
- Retire os talos dos cogumelos shiitake e faça um pequeno corte em forma de estrela no topo de cada chapéu.6 cogumelos shiitake
Para preparar a mesa
- Arrume todos os ingredientes do ensopado — as almôndegas de frango, os frutos do mar, a barriga de porco, o frango, o tofu, as fatias de cenoura, o repolho napa, o negi, as cebolinhas e os cogumelos — em travessas. Leve as travessas à mesa.Almôndegas de frango
- Distribua o molho ponzu em tigelinhas individuais para mergulhar, colocando uma em cada lugar à mesa, junto com hashis, uma colher de sopa e uma tigela de sopa.molho ponzu
- Coloque uma chapa ou fogareiro sobre a mesa, ao lado das travessas com os ingredientes.
- Coloque a panela com o caldo do Chanko Nabe sobre o queimador. Se você não tiver um fogareiro a gás portátil, cozinhe o ensopado no fogão, transfira para uma tigela grande e sirva à mesa em estilo familiar. Outra opção é levar a panela à mesa, servir cada leva e depois voltar ao fogão para preparar a próxima.
Para servir o Chanko Nabe
- Aqueça o caldo em fogo médio até começar a borbulhar suavemente.
- Assim que começar a borbulhar suavemente, adicione o peixe, o tofu, as partes mais firmes do repolho, algumas fatias de cebolinha e alguns cogumelos. Não é necessário colocar todos os ingredientes de uma só vez; cozinhe em levas, se preferir.
- Tampe e cozinhe por 10 minutos, ou até os legumes ficarem macios e o peixe estar cozido.
- Transfira os ingredientes cozidos para tigelas de sopa individuais.
- Em seguida, adicione as almôndegas, o frango (ou mais peixe) e os legumes ao caldo, tampe e cozinhe por 10 minutos. Lembre-se de que os legumes e o tofu cozinham mais rápido do que as almôndegas, os frutos do mar e o frango.
- Mantenha o caldo sempre borbulhando suavemente. Se o líquido reduzir demais, acrescente um pouco de água ou caldo de frango para que haja líquido suficiente para aquecer o macarrão no final. Mesmo que o caldo fique mais diluído, os ingredientes saborosos que cozinham nele continuarão a enriquecê-lo.
- Quando todos estiverem prontos para comer, retire os ingredientes sólidos do caldo e adicione o macarrão udon pré-cozido.macarrão udon pré-cozido
- Cozinhe em fogo baixo até tudo estar bem quente; depois, distribua nas tigelas de sopa e sirva.
Notes
Nutrition
Fontes culinárias
Usei como base a receita encontrada no site Just One Cookbook, que por sua vez se inspira na receita do livro de receitas japonesas de Amy Kaneko, “Let’s Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Authentic Dishes”. Ele está disponível apenas em inglês, mas pude folheá-lo e, sinceramente, é muito bom. Se você se vira no inglês, vale a pena comprá-lo. Quanto às minhas modificações, elas se concentram principalmente no caldo (quantidade de alho, cebola, shiitake em pó e kombu)
