สูตรน้ำซุปชื่อดังของนักซูโม่ที่ทั้งน่าทึ่งและชวนหิว! อิ่มแน่นจุใจในบรรยากาศอบอุ่นเป็นกันเอง
นี่คือไอเดียดีๆ สำหรับสตูว์ญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม ต้อนรับฤดูใบไม้ร่วงที่กำลังใกล้เข้ามา อาหารตุ๋นรสเข้มข้นที่ทั้งอร่อยและอิ่มท้อง ให้พลังเต็มเปี่ยมด้วยน้ำซุปหอมๆ และลูกชิ้นไก่ ถูกใจคนรักเนื้ออย่างแน่นอน!
ชังโกะนาเบะคืออะไร?
ในญี่ปุ่น แค่เอ่ยถึงชังโกะนาเบะ ก็ต้องนึกถึงซูโม่ทันที เบื้องหลังเมนูหม้อไฟจานใหญ่จาก อาหารญี่ปุ่น จานนี้ คือธรรมเนียมสำคัญทั้งในเชิงวัฒนธรรมและกีฬา ชังโกะนาเบะถือกำเนิดขึ้นในสังคมซามูไร ยุคที่การฝึกซูโม่เริ่มเติบโตและหยั่งรากลึก และเมนูนี้ก็เหมาะอย่างยิ่งสำหรับนักกีฬาที่ต้องการฟื้นกำลัง
ซูโม่เป็นสัญลักษณ์อันโดดเด่นของศิลปะการต่อสู้ประจำชาติมานานหลายร้อยปี ชังโกะนาเบะจึงมีอีกชื่อว่า “สตูว์ของนักซูโม่” และเมื่อพูดถึงซูโม่ ก็ต้องนึกถึงพละกำลังและพลังงาน นั่นจึงเป็นเหตุผลที่เมนูนี้มีบทบาทสำคัญ ไม่ได้เป็นเพียงอาหารสำหรับครอบครัวหรือวงสังสรรค์เท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของกิจวัตรการฝึกซ้อมของนักกีฬาญี่ปุ่นอีกด้วย…
ชื่อเมนูก็บอกความหมายอยู่แล้ว “Nabe” แปลว่า “หม้อ” และสื่อถึงอาหารที่ค่อยๆ เคี่ยวบนไฟ ส่วน “Chanko” เป็นคำที่ใช้เรียกอาหารสำหรับนักซูโม่โดยเฉพาะ คุณคงพอเดาได้แล้วว่าแนวคิดดั้งเดิมของชังโกะนาเบะก็คือการเป็นอาหารที่อิ่มท้องและให้พลัง
ในหม้อนี้จึงอัดแน่นด้วยผักนานาชนิด เนื้อสัตว์ และบางครั้งก็มีทั้งอาหารทะเลหรือปลา นอกเหนือจาก น้ำซุป ไม่ว่าจะเป็นปลาค็อด กุ้ง หมู ไก่ เต้าหู้ ผักกาดขาว หรือเห็ดชิตาเกะ… ใส่ได้หมด! ไม่แปลกเลยที่หลายคนบอกว่านี่คือเมนูโปรดของนักซูโม่ก่อนขึ้นปล้ำ
อย่างไรก็ตาม ชังโกะนาเบะไม่มีสูตรตายตัว แต่ละคนทำในแบบของตัวเองตามฤดูกาล วัตถุดิบที่มี ความชอบ และภูมิภาค แถมยังขึ้นอยู่กับค่ายซูโม่แต่ละแห่งอีกด้วย
อีกเกร็ดหนึ่งที่น่าสนใจก็คือ หลายแห่งนิยมใช้ ไก่ เพราะเชื่อว่าเป็นของมงคลสำหรับนักปล้ำ เนื่องจากไก่มีสองขา จึงสื่อถึงการยืนหยัดอย่างมั่นคงบนขาทั้งสองของนักซูโม่ ตามความเชื่อแบบดั้งเดิม สูตรอาจต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ แต่โดยพื้นฐานแล้วชังโกะนาเบะก็ยังคงคอนเซ็ปต์เดิมไว้เสมอ: เครื่องแน่น จัดเต็ม แต่ไม่ต้องห่วง ลองทำสูตรนี้แล้วคุณจะไม่ตัวใหญ่แบบนักซูโม่แน่นอน!
ชังโกะนาเบะมีที่มาอย่างไร?
ชังโกะนาเบะไม่ใช่แค่อาหาร แต่ยังสะท้อนเรื่องราวทางวัฒนธรรมด้วย ว่ากันว่าในสมัยเอโดะ (1603-1868) ซูโม่ได้กลายเป็นกีฬาอย่างเต็มตัว และนักปล้ำก็กลายเป็นภาพแทนของความเด็ดเดี่ยว พละกำลัง และอำนาจ
ภาพลักษณ์นี้ยิ่งชัดเจนขึ้นจากการกินชังโกะนาเบะและข้าวในปริมาณมาก ต่อมาในสมัยเมจิซึ่งอยู่ถัดจากยุคเอโดะ นักปล้ำฮิตาชิยามะได้สร้างสรรค์เมนูนี้ขึ้นมาเพื่อคงพละกำลังและเพิ่มมวลร่างกาย
ด้วยความที่ชังโกะนาเบะเป็นเมนูที่อิ่มท้อง จึงเหมาะกับค่ายซูโม่เป็นอย่างยิ่ง โดยเฉพาะเพราะสามารถทำครั้งเดียวได้ในปริมาณมากพอสำหรับทุกคน
หลายคนที่เคยไปร้านชังโกะนาเบะโดยเฉพาะ (ซึ่งมักเปิดโดยอดีตนักปล้ำ) ยังเล่าว่ากินกันแทบไม่หมด นักซูโม่ต้องกินในปริมาณมากเพื่อรักษาและเพิ่มพละกำลัง นั่นจึงเป็นเหตุผลที่เมนูนี้ยังคงขึ้นชื่อเรื่องความแน่น อิ่ม และรสเข้มข้นมาจนถึงทุกวันนี้ เมื่อชังโกะนาเบะเริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้น ผู้คนจึงมองว่าเป็นอาหารจานใหญ่ที่ทั้งอบอุ่นใจและทำตามได้ไม่ยาก!
วัตถุดิบหลักของชังโกะนาเบะ
น้ำซุป: จะมีชังโกะนาเบะได้อย่างไรถ้าไม่มีน้ำซุป? นี่คือหัวใจของเมนู มันช่วยเติมความเข้มข้นและมิติของรสอูมามิให้กับหม้อ เคลือบทุกองค์ประกอบของชังโกะนาเบะ และทำให้จานนี้อร่อยกลมกล่อมอย่างแท้จริง
สาเก: ไวน์ข้าวญี่ปุ่นที่ช่วยเติมกลิ่นหอมละมุนและรสนุ่มลึกให้กับน้ำซุป เมื่อนำมาคู่กับ มิริน ซึ่งเป็นไวน์ข้าวหวานอีกชนิดหนึ่ง ทั้งคู่จะช่วยปรับสมดุลรสเค็มของเมนูนี้ให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น
คอมบุ: วัตถุดิบสำคัญของการทำน้ำซุป คุณจะสังเกตได้ว่าในแง่นี้มันคล้ายกับ น้ำซุปดาชิ อยู่ไม่น้อย คอมบุช่วยเสริมความเข้มข้น อุดมไปด้วย อูมามิ และเพิ่มกลิ่นอายทะเลให้กับเมนูนี้
มิโซขาว: นี่คือทีเด็ดที่เพิ่มความกลมกล่อมให้เมนูนี้ มันผ่านการหมักน้อยกว่ามิโซชนิดอื่น จึงมีรสนุ่มนวลและครีมมี่เป็นพิเศษ อย่างไรก็ตาม คุณสามารถเลือกใช้มิโซรสเข้มกว่านี้ได้ เช่น มิโซแดง (ซึ่งผมใช้ในบางขั้นตอน)
ซอสถั่วเหลืองชนิดอ่อน: เนื่องจากรสโดยรวมของส่วนผสมยังค่อนข้างนุ่มนวล ซอสถั่วเหลืองที่ใช้ทำลูกชิ้นไก่จึงช่วยเติมมิติรสเค็มให้ตัดกับรสอื่นๆ ได้อย่างพอดี
เกล็ดขนมปังพังโกะ: พังโกะเบาและฟูกว่าเกล็ดขนมปังแบบทั่วไป แถมยังกรอบกว่าอีกด้วย จึงเหมาะมากกับสูตรนี้ เพราะช่วยให้ลูกชิ้นออกมาเบากินง่าย ไม่หนักเกินไป
ผักกาดขาว: รสอ่อน มีหวานปลายเล็กน้อย ช่วยเพิ่มความสด เบา และความกรุบกรอบให้กับชังโกะนาเบะ เป็นผักประจำฤดูใบไม้ร่วงที่เหมาะกับเมนูนี้มาก!
เห็ดชิตาเกะ: เห็ดชนิดนี้ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมดินๆ พร้อมทั้งเสริมเนื้อสัมผัสและความลุ่มลึกให้กับเมนู เป็นวัตถุดิบที่พบได้บ่อยในสูตรชังโกะนาเบะ
เส้นอุด้ง: เป็นเส้นที่เข้ากับชังโกะนาเบะที่สุด ทั้งหนา นุ่ม หนึบ และอยู่ท้อง สรุปง่ายๆ คือกินแล้วสะใจมาก ในสูตรนี้ผมจะใช้แบบสุกพร้อมทาน
Ingredients
น้ำซุป
ลูกชิ้นไก่
- 230 g ไก่สับ แนะนำให้ใช้เนื้อสะโพกไก่
- 2 ช้อนชา น้ำขิง คั้นจากขิงขูดแล้วบีบผ่านผ้าขาวบาง
- 2 ช้อนชา โชยุรสอ่อน
- 2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด
- 6 ช้อนโต๊ะ เกล็ดขนมปังแพนโกะ
- 1 ต้น ต้นหอมอ่อน ซอยละเอียดมาก
- 1 ไข่ ตีพอแตก
หม้อไฟ
- ลูกชิ้นไก่
- 680 g เนื้อปลาค็อด สด ไม่เค็ม
- 8 กุ้งตัวใหญ่ ดิบ
- 170 g หมูสามชั้นสไลซ์
- 4 สะโพกไก่
- 400 g เต้าหู้เนื้อแน่นระดับปานกลาง โมเมนโดฟุ
- 0.5 ผักกาดขาวจีน
- 6 ต้นหอมเขียว
- 6 เห็ดชิตาเกะ สด
สำหรับเสิร์ฟ
- ซอสพอนสึ
- เส้นอุด้งลวกสุก
Instructions
น้ำซุป
- ใส่ส่วนผสมน้ำซุปทุกอย่างยกเว้นมิโสะลงในหม้อใบใหญ่ คนพอเข้ากัน แล้วตั้งบนไฟกลางจนเดือดอ่อน ๆ1.5 L น้ำซุปไก่, 60 ml สาเก, 80 ml มิริน, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำขิง, 4 กลีบ กระเทียม, 0.5 หอมหัวใหญ่, 1 ช้อนชา ผงเห็ดชิตาเกะแห้ง, 1 ชิ้น คอมบุ
- เมื่อน้ำซุปเริ่มเดือดอ่อน ๆ ให้ตักน้ำซุปออกมาหลายช้อนใส่ชามใบเล็ก
- ใส่มิโสะขาวลงในชาม แล้วคนจนละลายเนียนเข้ากันดี145 กรัม มิโสะขาว
- ค่อย ๆ เทมิโสะที่ละลายแล้วกลับลงในหม้อ คนไปด้วยเพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน หลังใส่มิโสะแล้วอย่าให้น้ำซุปเดือดพล่าน ปิดไฟทันทีที่น้ำซุปเริ่มเดือดอ่อน ๆ และมีฟองเล็ก ๆ ขึ้นรอบขอบหม้อ
- ปิดฝา พักไว้
- ครบ 10 นาทีแล้วนำคอมบุและหอมหัวใหญ่ออก
ลูกชิ้นไก่
- ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในชามผสมใบใหญ่ แล้วนวดให้เข้ากันด้วยมือ230 g ไก่สับ, 2 ช้อนชา น้ำขิง, 2 ช้อนชา โชยุรสอ่อน, 2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด, 6 ช้อนโต๊ะ เกล็ดขนมปังแพนโกะ, 1 ต้น ต้นหอมอ่อน, 1 ไข่
- ผสมจนส่วนผสมเนียนเข้ากันดีและสีอ่อนลง
- ปั้นเป็นลูกชิ้นไก่ขนาดประมาณ 2.5 ซม. หากส่วนผสมเหลวเกินไป ให้เติมแพนโกะเพิ่มตามต้องการ
หม้อไฟ
- หั่นเนื้อปลาค็อดเป็นชิ้นขนาด 5 ซม.680 g เนื้อปลาค็อด
- ปอกเปลือกกุ้งและดึงเส้นดำออก8 กุ้งตัวใหญ่
- หั่นหมูสามชั้นเป็นชิ้นขนาด 5 ซม.170 g หมูสามชั้นสไลซ์
- หั่นไก่เป็นชิ้นพอดีคำ4 สะโพกไก่
- หั่นเต้าหู้เป็นลูกเต๋าขนาดประมาณ 2.5 ซม.400 g เต้าหู้เนื้อแน่นระดับปานกลาง
- แยกใบผักกาดขาวจีนออกจากกัน แล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำ0.5 ผักกาดขาวจีน
- หั่นต้นหอมเขียวเป็นท่อนยาว 5 ซม.6 ต้นหอมเขียว
- ตัดก้านเห็ดชิตาเกะออก แล้วบั้งหมวกเห็ดเป็นลายดาวเล็ก ๆ6 เห็ดชิตาเกะ
สำหรับจัดเตรียม
- จัดส่วนผสมทั้งหมดสำหรับหม้อไฟ—ลูกชิ้นไก่ อาหารทะเล หมูสามชั้น ไก่ เต้าหู้ แครอทหั่นแว่น ผักกาดขาวนาปา เนงิ ต้นหอมเขียว และเห็ด—ใส่จานหรือถาด แล้วนำไปวางบนโต๊ะลูกชิ้นไก่
- เทซอสพอนสึใส่ถ้วยน้ำจิ้มใบเล็กแยกสำหรับแต่ละคน พร้อมตะเกียบ ช้อน และชามซุปซอสพอนสึ
- วางเตาปรุงอาหารบนโต๊ะข้างจานส่วนผสม
- วางหม้อน้ำซุปชังโกะนาเบะลงบนเตา หากไม่มีเตาแก๊สพกพา สามารถต้มหม้อไฟบนเตาในครัว แล้วย้ายใส่ชามใบใหญ่เสิร์ฟแบบแบ่งกันได้ หรือจะยกหม้อมาที่โต๊ะ รับประทานเป็นรอบ ๆ แล้วค่อยนำกลับไปอุ่นบนเตาเพื่อเริ่มรอบใหม่ก็ได้
สำหรับเสิร์ฟชังโกะนาเบะ
- อุ่นน้ำซุปบนไฟกลางจนเดือดอ่อน ๆ
- เมื่อน้ำซุปเริ่มเดือดอ่อน ๆ ใส่ปลา เต้าหู้ ส่วนก้านของผักกาดขาว ต้นหอมบางส่วน และเห็ดบางส่วนลงไป ไม่จำเป็นต้องใส่ทุกอย่างพร้อมกัน จะค่อย ๆ ต้มเป็นรอบ ๆ ก็ได้หากต้องการ
- ปิดฝาแล้วต้มประมาณ 10 นาที หรือจนผักนุ่มและปลาสุก
- ตักส่วนผสมที่สุกแล้วใส่ชามซุปของแต่ละคน
- จากนั้นใส่ลูกชิ้น ไก่ (หรือปลาเพิ่ม) และผักลงในน้ำซุป ปิดฝาต้มต่ออีก 10 นาที โดยจำไว้ว่าผักและเต้าหู้จะสุกเร็วกว่าลูกชิ้น อาหารทะเล และไก่
- คอยรักษาให้น้ำซุปเดือดอ่อน ๆ อยู่ตลอดเวลา หากน้ำลดลง ให้เติมน้ำหรือซุปไก่เพิ่มเล็กน้อย เพื่อให้มีน้ำมากพอสำหรับอุ่นเส้นในตอนท้าย แม้น้ำซุปจะเจือจางลง แต่รสชาติจากส่วนผสมที่ต้มลงไปจะช่วยให้น้ำซุปยิ่งกลมกล่อมขึ้น
- เมื่อทุกคนพร้อมรับประทาน ให้นำของที่เป็นชิ้นออกจากน้ำซุป แล้วใส่เส้นอุด้งลวกสุกลงไปเส้นอุด้งลวกสุก
- เคี่ยวต่อจนร้อนทั่ว แล้วตักใส่ชามซุปพร้อมเสิร์ฟ
Notes
Nutrition
แหล่งอ้างอิงด้านอาหาร
ผมนำสูตรจากเว็บไซต์ Just One Cookbook มาเป็นฐาน ซึ่งตัวสูตรนั้นก็ดัดแปลงมาจากหนังสือ สูตรอาหารญี่ปุ่น ของ Amy Kaneko « มาทำอาหารญี่ปุ่นกันเถอะ!: สูตรประจำวันสำหรับเมนูต้นตำรับ« หนังสือเล่มนี้มีเฉพาะภาษาอังกฤษ แต่ผมได้ลองเปิดอ่านคร่าวๆ แล้ว ต้องบอกว่าคุณภาพดีมาก ถ้าคุณพอใช้ภาษาอังกฤษได้ ก็น่าหามาติดครัวไว้ ส่วนที่ผมปรับหลักๆ จะอยู่ที่น้ำซุป (ปริมาณกระเทียม หอมหัวใหญ่ ผงเห็ดชิตาเกะ และคอมบุ)
