Niesamowity przepis na słynny bulion sumitów! Porządnie syci i najlepiej smakuje w dobrym towarzystwie
Oto świetny pomysł na tradycyjne japońskie danie jednogarnkowe na jesień, która zbliża się wielkimi krokami. Aromatyczne, długo gotowane i niezwykle sycące, rozgrzewa głębokim bulionem i pulpecikami z kurczaka. Coś w sam raz dla miłośników mięsa!
Czym jest Chanko Nabe?
W Japonii, gdy mówi się o Chanko Nabe, od razu przychodzi na myśl sumo. Za tym imponującym daniem kuchni japońskiej kryje się prawdziwa instytucja kulturowa i sportowa. Chanko Nabe narodziło się w społeczeństwie samurajów, w czasach, gdy sumo zaczynało się rozwijać i zakorzeniać. Szybko okazało się też bardzo praktycznym posiłkiem dla sportowców, którzy potrzebowali odzyskać siły.
Ponieważ sumo od kilkuset lat jest jedną z ikon sztuk walki w Japonii, Chanko Nabe nosi też słynną nazwę „gulaszu sumo”. A gdy mowa o sumo, mowa o sile i energii. To właśnie tutaj danie zaczyna odgrywać swoją prawdziwą rolę: nie jest już tylko rodzinną, wspólną potrawą, ale także ważnym elementem japońskiej rutyny sportowej…
Sama nazwa mówi zresztą wiele. „Nabe” oznacza „garnek” i odnosi się bezpośrednio do dania, które powoli gotuje się w jednym naczyniu. „Chanko” to określenie posiłku przygotowywanego specjalnie dla zapaśników sumo. Jak łatwo się domyślić, pierwotna idea Chanko Nabe była prosta: miało być treściwe i pożywne.
Znajdziemy w nim więc najróżniejsze warzywa, mięso, czasem także owoce morza lub ryby, a do tego oczywiście bulion. Dorsz, krewetki, wieprzowina, kurczak, tofu, kapusta pekińska, grzyby shiitake… Trafia tam niemal wszystko! Nie bez powodu mówi się, że to ulubione danie zapaśników sumo przed walką.
Mimo to nie istnieje jeden wzorcowy przepis na Chanko Nabe. Każdy przygotowuje je trochę po swojemu, w zależności od pory roku, apetytu i regionu. Wiele zależy też od konkretnej stajni sumo.
Jako ciekawostkę można dodać, że wielu kucharzy sięga po kurczaka, bo podobno przynosi on zapaśnikom szczęście. Zwierzę ma dwie nogi, więc zgodnie z tradycją pomaga sumicie pewnie stać na własnych dwóch nogach. W praktyce przepisy różnią się w zależności od miejsca, ale Chanko Nabe zasadniczo pozostaje takie samo: obfite. Bez obaw jednak — po wypróbowaniu mojego przepisu nie nabierzecie od razu gargantuicznej postury!
Skąd pochodzi Chanko Nabe?
Chanko Nabe to przede wszystkim historia kultury. Mówi się, że to w okresie Edo (1603-1868) sumo stało się pełnoprawnym sportem, a zapaśnika zaczęto postrzegać jako uosobienie charakteru, siły i mocy.
Ten wizerunek wzmacniało między innymi większe spożycie Chanko Nabe oraz dań z ryżu. W okresie Meiji, który nastąpił po epoce Edo, zapaśnik Hitachiyama stworzył to bardzo potrzebne danie, aby utrzymać siłę i budować masę.
Ponieważ Chanko Nabe jest tak sycące, było idealnym daniem dla stajni sumo — tym bardziej że można je było przygotować w ilości wystarczającej dla wszystkich.
Niektórzy wspominają wizyty w restauracjach specjalizujących się w Chanko Nabe (często prowadzonych przez byłych zapaśników) i przyznają, że nie byli w stanie dokończyć swojej porcji. Zapaśnik sumo musi jeść dużo, aby utrzymać i rozwijać siłę, stąd obfity, sycący i bogaty charakter dania, który przetrwał do dziś. Odkąd Chanko Nabe zyskało popularność, postrzega się je jako hojne, rozgrzewające danie comfort food — a przy tym nadal proste do przygotowania!
Główne składniki Chanko Nabe
Bulion: czym byłoby Chanko Nabe bez bulionu? To baza całego dania — nadaje mu głębię, bogactwo i wyrazisty smak umami. Otula wszystkie składniki Chanko Nabe i sprawia, że całość staje się naprawdę apetyczna.
Sake: wino ryżowe, które wnosi do bulionu łagodne, subtelne nuty. W połączeniu z mirinem, czyli słodkim winem ryżowym, równoważy słone smaki dania i dodaje mu przyjemnej krągłości.
Kombu: niezbędny składnik przy przygotowywaniu bulionu. Pod tym względem całość przypomina nieco bulion dashi. Kombu wzmacnia smak, jest bardzo bogate w umami i dodaje daniu delikatnie morskich, jodowych nut.
Białe miso: to składnik, który dodaje głębi i robi ogromną różnicę. Jest mniej fermentowane niż inne rodzaje miso, dzięki czemu pozostaje wyjątkowo łagodne i kremowe. Możecie też użyć mocniejszego miso, na przykład czerwonego (tak właśnie robię w kolejnych krokach przepisu)
Jasny sos sojowy: ponieważ na tym etapie smak jest jeszcze dość łagodny, sos sojowy użyty do przygotowania pulpecików z kurczaka wnosi słoną nutę, która przyjemnie kontrastuje z pozostałymi smakami — ale nadal z umiarem.
Panierka panko: panko jest lżejsza od tradycyjnej bułki tartej, a przy tym bardziej chrupiąca i napowietrzona. Krótko mówiąc, idealnie pasuje do tego przepisu, bo sprawia, że pulpeciki są na końcu mniej ciężkie.
Kapusta pekińska: łagodna i bardzo delikatnie słodka, dodaje Chanko Nabe lekkości, świeżości i chrupkości. Jesienne warzywo — idealnie się składa!
Grzyby shiitake: wnoszą ziemisty aromat, a także teksturę i głębię smaku. To jeden z tych składników, które bardzo często pojawiają się w przepisach na Chanko Nabe.
Makaron udon: najlepiej pasuje do Chanko Nabe. Jest sprężysty, sycący, gruby i miękki… Krótko mówiąc, daje ogromną satysfakcję. W tym przepisie użyję makaronu wstępnie ugotowanego.
Składniki
Bulion
- 1.5 L bulionu z kurczaka niesolonego
- 60 ml sake
- 80 ml mirinu
- 2 łyżki soku imbirowego uzyskanego ze startego imbiru odciśniętego przez gazę
- 4 ząbki czosnku rozgniecione
- 0.5 cebuli przekrojonej na pół, nieobranej
- 1 łyżeczka proszku z suszonych grzybów shiitake zetrzyj mniej więcej ćwiartkę grzyba
- 1 kawałek kombu
- 145 g białego miso
Pulpeciki z kurczaka
- 230 g mielonego mięsa z kurczaka najlepiej z udek
- 2 łyżeczki soku imbirowego uzyskanego ze startego imbiru odciśniętego przez gazę
- 2 łyżeczki jasnego sosu sojowego
- 2 łyżki skrobi kukurydzianej
- 6 łyżek panko
- 1 łodyga dymki bardzo drobno posiekana
- 1 jajko roztrzepane
Składniki do nabe
- Pulpeciki z kurczaka
- 680 g filetu z dorsza świeżego, niesolonego
- 8 dużych krewetek surowych
- 170 g boczku wieprzowego w plastrach
- 4 filety z udek kurczaka
- 400 g średnio twardego tofu momen dofu
- 0.5 kapusty pekińskiej
- 6 dymek lub zielonych cebulek
- 6 grzybów shiitake świeżych
Do podania
- sos ponzu
- wstępnie ugotowany makaron udon
Instrukcje
Bulion
- W dużym garnku wymieszaj wszystkie składniki bulionu oprócz miso. Doprowadź całość do delikatnego wrzenia na średnim ogniu.1.5 L bulionu z kurczaka, 60 ml sake, 80 ml mirinu, 2 łyżki soku imbirowego, 4 ząbki czosnku, 0.5 cebuli, 1 łyżeczka proszku z suszonych grzybów shiitake, 1 kawałek kombu
- Gdy bulion zacznie lekko pyrkać, przelej kilka łyżek do małej miski.
- Dodaj do miski białe miso i wymieszaj na gładką, jednolitą pastę.145 g białego miso
- Stopniowo dodawaj rozprowadzone miso do bulionu w garnku, mieszając, aby pozbyć się grudek. Gdy miso połączy się z bulionem, nie dopuszczaj do zagotowania. Wyłącz ogień, gdy tylko bulion zacznie delikatnie pyrkać, a przy brzegach garnka pojawią się małe bąbelki.
- Przykryj i odstaw.
- Po 10 minutach wyjmij kombu i cebulę.
Pulpeciki z kurczaka
- W dużej misce połącz wszystkie składniki. Wyrób masę rękami.230 g mielonego mięsa z kurczaka, 2 łyżeczki soku imbirowego, 2 łyżeczki jasnego sosu sojowego, 2 łyżki skrobi kukurydzianej, 6 łyżek panko, 1 łodyga dymki, 1 jajko
- Wyrabiaj, aż masa będzie dobrze połączona i stanie się jaśniejsza.
- Uformuj pulpeciki z kurczaka o średnicy około 2,5 cm. Jeśli masa jest zbyt luźna i trudno z niej formować kulki, dodaj w razie potrzeby trochę panko.
Składniki do nabe
- Pokrój filet z dorsza na kawałki o długości około 5 cm.680 g filetu z dorsza
- Obierz krewetki i usuń ciemne żyłki.8 dużych krewetek
- Pokrój boczek wieprzowy na kawałki o długości około 5 cm.170 g boczku wieprzowego w plastrach
- Pokrój kurczaka na kawałki wielkości kęsa.4 filety z udek kurczaka
- Pokrój tofu w kostkę o boku około 2,5 cm.400 g średnio twardego tofu
- Oddziel liście kapusty pekińskiej i pokrój je na mniejsze kawałki.0.5 kapusty pekińskiej
- Pokrój dymki na kawałki o długości około 5 cm.6 dymek lub zielonych cebulek
- Usuń trzonki grzybów shiitake, a na ich kapeluszach natnij niewielki wzór w kształcie gwiazdki.6 grzybów shiitake
Przygotowanie stołu
- Ułóż wszystkie składniki do nabe — pulpeciki z kurczaka, owoce morza, boczek wieprzowy, kurczaka, tofu, plasterki marchewki, kapustę pekińską, negi, zielone cebulki i grzyby — na półmiskach. Postaw półmiski na stole.Pulpeciki z kurczaka
- Przy każdym nakryciu ustaw małą miseczkę do maczania z sosem ponzu, a obok pałeczki, łyżkę stołową i miskę na zupę.sos ponzu
- Ustaw na stole płytę grzewczą obok półmisków ze składnikami.
- Postaw garnek z bulionem do Chanko Nabe na palniku. Jeśli nie masz przenośnej kuchenki gazowej, możesz ugotować nabe na kuchence, przełożyć je do dużej miski i podać na środek stołu. Możesz też przenosić garnek na stół partiami, zjeść jedną porcję, a potem wrócić na kuchenkę i przygotować kolejną.
Podanie Chanko Nabe
- Doprowadź bulion do delikatnego wrzenia na średnim ogniu.
- Gdy bulion zacznie lekko pyrkać, dodaj rybę, tofu, grubsze części kapusty, kilka kawałków dymki i kilka grzybów. Nie musisz wkładać wszystkich składników naraz; jeśli wolisz, gotuj je partiami.
- Przykryj i gotuj przez 10 minut albo do czasu, aż warzywa zmiękną, a ryba będzie ugotowana.
- Przełóż ugotowane składniki do osobnych misek na zupę.
- Następnie dodaj do bulionu pulpeciki z kurczaka, kurczaka (lub więcej ryby) oraz warzywa i gotuj pod przykryciem przez 10 minut. Pamiętaj, że warzywa i tofu gotują się szybciej niż pulpeciki, owoce morza i kurczak.
- Przez cały czas utrzymuj bulion w stanie delikatnego wrzenia. Jeśli płynu ubędzie, dodaj trochę wody lub bulionu z kurczaka, aby na koniec wystarczyło go do podgrzania makaronu. Nawet jeśli rozcieńczysz bulion, aromatyczne składniki, które się w nim gotują, nadal będą go wzbogacać.
- Gdy wszyscy będą gotowi do jedzenia, wyjmij składniki stałe z bulionu i dodaj wstępnie ugotowany makaron udon.wstępnie ugotowany makaron udon
- Podgrzewaj na małym ogniu, aż całość będzie gorąca, następnie przełóż do misek na zupę i podawaj.
Uwagi
Wartości odżywcze
Źródła kulinarne
Jako bazę wykorzystałem przepis znaleziony na stronie Just One Cookbook, oparty z kolei na przepisie z książki Amy Kaneko z japońskimi przepisami „Let’s Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Authentic Dishes”. Książka jest dostępna wyłącznie po angielsku, ale miałem okazję ją przejrzeć i szczerze mówiąc, jest naprawdę solidna. Jeśli radzicie sobie z językiem Szekspira, warto ją zdobyć. Moje modyfikacje dotyczą głównie bulionu: ilości czosnku, cebuli, shiitake w proszku i kombu.
