Autentyczne japońskie sukiyaki, w którym cienko krojona wołowina i warzywa duszą się w słodko-słonym sosie warishita

5/5 (8)

Marmurkowana wołowina skwierczy w kontakcie z żeliwem. Cukier brązowieje na brzegach, a sos sojowy miesza się z parą unoszącą się z garnka. Sukiyaki przyrządza się przy stole i je wspólnie, kęs po kęsie. Gesty, kolejność przygotowania i zanurzanie w jajku są integralną częścią tego dania.

Chanko nabe — Inny legendarny japoński kociołek: chanko nabe zapaśników sumo

Czym właściwie jest sukiyaki?

Nazwa odsyła do kuchni rustykalnej: suki oznacza lemiesz pługa lub łopatę, natomiast yaki znaczy grillować albo obsmażać. Przywołuje gotowanie pod gołym niebem, na skraju pól, bezpośrednio na żelazie — na długo zanim sukiyaki trafiło do restauracji i rodzinnych jadalni.

W swojej współczesnej, autentycznej formie sukiyaki to japońskie nabemono gotowane przy stole. Łączy cienkie plastry mięsa, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki oraz słodko-słony sos na bazie sosu sojowego.

We wschodniej Japonii ten sos najczęściej przyjmuje postać warishita, przygotowywanego z sosu sojowego, mirinu, sake, cukru i dashi, zwykle na bazie kombu i płatków bonito. Obok każdego biesiadnika tradycyjnie stoi miseczka z roztrzepanym surowym jajkiem.

Masz ochotę grillować inaczej? Teppanyaki idzie z gorącą płytą jeszcze o krok dalej

Równie ważne jest doprecyzowanie, czym sukiyaki nie jest: nie jest to ani pikantne danie z chili, ani zupa z makaronem podawana w misce, ani tajskie „suki” z czerwonym sosem chili i czosnkiem. We współczesnej, autentycznej kuchni nie jest to też ogólna nazwa dań z garnka z wieprzowiną, kurczakiem czy owocami morza.

Od lemiesza pługa do stołu epoki Meiji

Historia sukiyaki zaczyna się od ograniczeń, które przez długi czas dotyczyły spożywania mięsa. Przez stulecia wpływ buddyzmu i cesarskie zakazy zniechęcały w Japonii do jedzenia zwierząt czworonożnych.

Mięso nie zniknęło całkowicie, ale jego spożycie pozostawało ograniczone: traktowano je jako lekarstwo, grillowano na zewnątrz albo przygotowywano z dala od domowego ogniska. Według jednej z opowieści o pochodzeniu tego dania robotnicy rolni grillowali na dworze dziczyznę, ryby lub, rzadziej, wołowinę na szerokim, płaskim żelaznym ostrzu suki.

Gyudon, bezpośredni spadkobierca duszonej wołowiny z epoki Meiji

Epoka Meiji głęboko zmieniła nawyki żywieniowe. W miarę jak Japonia zmierzała ku modernizacji, wołowina stała się symbolem siły i kosmopolitycznych ambicji.

Oficjalne zniesienie zakazu w 1871 roku, a następnie publiczne spożycie wołowiny przez cesarza Meiji w 1872 roku, były wyraźnym sygnałem, podczas gdy myśliciele tacy jak Yukichi Fukuzawa bronili mięsa jako elementu narodowej odnowy.

W regionie Kanto, zwłaszcza w Jokohamie w prefekturze Kanagawa, a następnie w Tokio, wzrost spożycia wołowiny dał początek gyunabe: duszonej wołowinie z naganegi w żeliwnym garnku, często z wyraźnym dodatkiem miso, który miał złagodzić mało wówczas znany zapach mięsa.

Wielkie trzęsienie ziemi w Kanto w 1923 roku zniszczyło restauracje i rozproszyło kucharzy. Restauratorzy z Kansai osiedlili się w odbudowywanym Tokio, przynosząc ze sobą nazwę „sukiyaki”, zwyczaj zanurzania mięsa w surowym jajku oraz pełniejszy zestaw dodatków: tofu, grzyby i shirataki.

Kanto przyjęło nazwę i jajko, zachowując jednocześnie zasadę dania duszonego. Z czasem dawny styl gyunabe, mocno naznaczony miso, ustąpił miejsca bardziej wyrafinowanemu warishita na bazie sosu sojowego. Z tej ewolucji narodziły się dwa w pełni uznane style: Kansai, który zaczyna się od obsmażenia mięsa, oraz Kanto, który rozpoczyna się od bulionu.

Dwa style, ten sam garnek

Wersje z Kansai i Kanto są równie autentyczne, ale opierają się na różnych metodach. Obie gromadzą biesiadników wokół płytkiego żeliwnego garnka; obie bazują na wołowinie, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki i jajku. Różnica tkwi przede wszystkim w sposobie gotowania i doprawiania.

Kansai zachowuje wymiar yaki w sukiyaki. Łój wołowy natłuszcza gorącą patelnię, po czym wagyu obsmaża się na sucho. Gruboziarnisty cukier zarame i sos sojowy doprawiają mięso bezpośrednio.

Pierwszy kęs można podać niemal od razu, gdy brzegi mięsa są lekko skarmelizowane. Warzywa trafiają do garnka później i uwalniają dość wilgoci, by zamienić tłuszcz wołowy, sos sojowy i cukier w skoncentrowaną glazurę.

Tamago kake gohan — Surowe jajko w Japonii to także tamago kake gohan — gorący ryż, jajko i nic więcej

Sukiyaki w stylu Kanto wywodzi się z gyunabe epoki Meiji. Zaczyna się od warishita złożonego z sosu sojowego, mirinu, sake, dashi i cukru, a następnie razem dusi się w nim mięso i warzywa.

Wołowina nie tworzy tu przysmażonej skórki; gotuje się w bulionie, podczas gdy tofu, grzyby i shirataki wchłaniają słodycz oraz umami całego dania.

W obu stylach jajko pełni konkretną rolę. W Kansai studzi żar świeżo obsmażonej wołowiny; w Kanto łagodzi sos i otula każdy kęs. Przewidywalność stylu Kanto sprawia, że szczególnie dobrze nadaje się do domowego gotowania, podczas gdy restauracje w obu regionach podtrzymują ten kunszt przy stole.

Główne składniki sukiyaki

Cienko krojone Kuroge Wagyu: Kuroge Wagyu podaje się w plastrach nieco grubszych niż do shabu-shabu. Kawałki takie jak antrykot czy rostbef mają wyraźne marmurkowanie, które topi się w niskiej temperaturze i sprawia, że wołowina pozostaje delikatna — niezależnie od tego, czy jest obsmażana, czy duszona.

Łój wołowy: Roztarty na gorącej patelni zapobiega przywieraniu mięsa i tworzy tłustą, aromatyczną bazę, szczególnie w sukiyaki w stylu Kansai.

Naganegi: Ten długi japoński por mięknie podczas gotowania i wnosi cebulową głębię, która podbija smak sosu sojowego, cukru i mirinu.

Shungiku: Ta jadalna chryzantema wnosi lekko gorzką, ziołową nutę, która pomaga zrównoważyć tłustość i słodycz dania.

Grzyby shiitake: Ich umami, bogate w guanylan, pogłębia smak bulionu i równoważy słodycz przypraw.

Yaki-dofu: To grillowane, zwarte tofu dobrze zachowuje kształt podczas gotowania i chłonie smaki. Jeśli trudno je znaleźć, można użyć dobrze odsączonego twardego tofu jako zbliżonego zamiennika.

Shirataki: Te przezroczyste nitki makaronu z konjaku mają miękką, lekko sprężystą teksturę i świetnie nasiąkają sosem.

Baza przyprawowa: Sos sojowy, mirin, sake, cukier oraz, w sukiyaki w stylu Kanto, dashi tworzą charakterystyczną słodko-słoną glazurę lub bulion. Chodzi o równowagę soli, słodyczy i głębokiego umami — bez chili.

Surowe roztrzepane jajko: Tradycyjnie surowe, najlepiej bardzo świeże lub w razie potrzeby pasteryzowane. To końcowe zanurzenie studzi rozgrzane mięso, emulguje sos na każdym plastrze i łagodzi słoność, w duchu tamago kake gohan.

Dodatki zgodne z tradycją, takie jak shimeji, mogą wzmocnić umami bez zaburzania charakteru dania. Natomiast kolendra, chili oraz nowoczesne wersje z wieprzowiną, kurczakiem czy owocami morza zwykle oddalają je od tradycyjnego japońskiego sukiyaki.