Um sukiyaki japonês autêntico, com carne de vaca finamente fatiada e legumes cozinhados lentamente num molho warishita doce e salgado

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A carne de vaca bem marmoreada crepita ao tocar no ferro. O açúcar carameliza nas extremidades, e o molho de soja mistura-se com o vapor que sobe da panela. O sukiyaki cozinha-se à mesa e partilha-se bocado a bocado. Os gestos, a ordem de preparação e o mergulho no ovo fazem parte integrante do prato.

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O que é o sukiyaki?

A palavra remete para uma cozinha rústica: suki designa uma relha de arado ou uma pá, enquanto yaki significa grelhar ou selar. O nome evoca uma cozedura ao ar livre, à beira dos campos, diretamente sobre o ferro, muito antes de o sukiyaki chegar aos restaurantes e às salas de jantar familiares.

Na sua forma autêntica moderna, o sukiyaki é um nabemono japonês cozinhado à mesa. Combina fatias finas de carne, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki e um tempero doce e salgado à base de molho de soja.

No leste do Japão, este tempero assume, na maioria das vezes, a forma de warishita, preparado com molho de soja, mirin, saké, açúcar e dashi, geralmente feito a partir de kombu e flocos de bonito. Ao lado de cada conviva encontra-se tradicionalmente uma taça com ovo cru batido.

Teppanyaki — Apetece-lhe grelhar de outra forma? O teppanyaki leva a chapa quente ainda mais longe

É igualmente importante esclarecer o que o sukiyaki não é: não é um prato picante com malagueta, nem uma sopa de massa servida no prato, nem o “suki” tailandês com o seu molho vermelho de malagueta e alho. No uso autêntico atual, também não é uma designação vaga para panelas de porco, frango ou marisco.

Da relha do arado à mesa da era Meiji

A história do sukiyaki começa com as restrições que, durante muito tempo, rodearam o consumo de carne. Durante séculos, a influência do budismo e as restrições imperiais desencorajaram o consumo de animais de quatro patas no Japão.

A carne não desapareceu por completo, mas o seu consumo continuava limitado: era usada como remédio, grelhada no exterior ou preparada longe do espaço doméstico. Segundo uma das narrativas sobre a sua origem, trabalhadores agrícolas grelhavam ao ar livre caça, peixe ou, mais raramente, carne de vaca sobre a lâmina larga, plana e em ferro de um suki.

Gyudon — O gyudon, herdeiro direto da carne de vaca estufada da era Meiji

A era Meiji alterou profundamente os hábitos alimentares. À medida que o Japão avançava rumo à modernização, a carne de vaca tornou-se símbolo de força e de ambição cosmopolita.

O levantamento oficial da proibição, em 1871, seguido do consumo público de carne de vaca pelo imperador Meiji, em 1872, constituiu um sinal oficial, enquanto pensadores como Yukichi Fukuzawa defendiam a carne como elemento da renovação nacional.

Na região de Kanto, sobretudo em Yokohama, na prefeitura de Kanagawa, e depois em Tóquio, o crescimento do consumo de carne de vaca deu origem ao gyunabe: carne de vaca estufada com naganegi numa panela de ferro, muitas vezes com um miso bem marcado para atenuar o cheiro da carne, então pouco familiar.

Mais tarde, o grande sismo de Kanto de 1923 destruiu restaurantes e dispersou cozinheiros. Restauradores de Kansai instalaram-se numa Tóquio em reconstrução, trazendo consigo o nome “sukiyaki”, o hábito de passar a carne pelo ovo cru e uma guarnição mais completa de tofu, cogumelos e shirataki.

A região de Kanto adotou o nome e o ovo, mantendo ao mesmo tempo o seu princípio de prato cozinhado em caldo. Com o tempo, o antigo estilo de gyunabe, muito marcado pelo miso, deu lugar a um warishita mais refinado, à base de molho de soja. Desta evolução nasceram dois estilos plenamente reconhecidos: o de Kansai, que começa por selar a carne, e o de Kanto, que começa pelo caldo.

Dois estilos, a mesma panela

As versões de Kansai e de Kanto são ambas autênticas, mas assentam em métodos diferentes. Ambas reúnem os convivas em torno de uma panela de ferro pouco profunda; ambas têm por base a carne de vaca, o naganegi, o shungiku, os shiitake, o yaki-dofu, os shirataki e o ovo. A diferença está sobretudo no método de cozedura e de tempero.

O Kansai preserva a dimensão yaki do sukiyaki. O sebo de vaca unta a frigideira quente e, em seguida, o wagyu é selado a seco. O açúcar zarame, de grão grosso, e o molho de soja temperam diretamente a carne.

O primeiro bocado pode ser servido quase de imediato, com as extremidades ligeiramente caramelizadas. Depois entram os legumes, que libertam humidade suficiente para transformar a gordura de vaca, o molho de soja e o açúcar num molho concentrado e brilhante.

Tamago kake gohan — No Japão, o ovo cru também aparece no tamago kake gohan — arroz quente, um ovo e nada mais

O sukiyaki de estilo Kanto herda o gyunabe da era Meiji. Começa com um warishita feito de molho de soja, mirin, saké, dashi e açúcar; depois, a carne e os legumes cozinham juntos.

A carne de vaca não ganha crosta de selagem; coze no caldo, enquanto o tofu, os cogumelos e os shirataki absorvem a doçura e o umami do conjunto.

Nos dois estilos, o ovo desempenha um papel preciso. Em Kansai, suaviza uma carne selada ainda escaldante; em Kanto, arredonda o molho e envolve cada bocado. A regularidade do estilo Kanto torna-o particularmente adequado à cozinha familiar, enquanto os restaurantes das duas regiões perpetuam esta técnica à mesa.

Principais ingredientes do sukiyaki

Kuroge Wagyu em fatias finas: O Kuroge Wagyu é servido em fatias um pouco mais espessas do que as do shabu-shabu. Cortes como o entrecôte ou o lombo têm um marmoreado denso, que derrete a baixa temperatura e mantém a carne de vaca tenra, quer seja selada quer seja cozinhada lentamente.

Sebo de vaca: Esfregado na frigideira quente, evita que a carne pegue e cria uma base rica, gorda e aromática, sobretudo no sukiyaki de estilo Kansai.

Naganegi: Este longo alho-francês japonês fica macio durante a cozedura e acrescenta uma nota aliácea profunda, que sustenta o molho de soja, o açúcar e o mirin.

Shungiku: Este crisântemo comestível acrescenta uma nota ligeiramente amarga e herbácea, útil para equilibrar a gordura e a doçura.

Cogumelos shiitake: O seu umami, rico em guanilato, dá profundidade ao caldo e equilibra a doçura do tempero.

Yaki-dofu: Este tofu firme grelhado mantém-se bem durante a cozedura e absorve os sabores. Se não o encontrar, um tofu firme bem prensado é uma boa alternativa.

Shirataki: Estes noodles translúcidos de konjac têm uma textura macia e ligeiramente elástica, ao mesmo tempo que absorvem o molho.

Base de tempero: O molho de soja, o mirin, o saké, o açúcar e, no sukiyaki de estilo Kanto, o dashi compõem o molho brilhante ou o caldo doce e salgado característico. O equilíbrio procurado é salgado, doce e rico em umami, sem malagueta.

Ovo cru batido: Tradicionalmente cru — e, idealmente, muito fresco ou pasteurizado quando necessário —, este mergulho final arrefece ligeiramente a carne escaldante, emulsiona o molho em cada fatia e suaviza a salinidade, no espírito do tamago kake gohan.

Acrescentos compatíveis com a tradição, como os shimeji, podem reforçar o umami sem desvirtuar o conjunto. Em contrapartida, os coentros, as malaguetas e as versões modernas com porco, frango ou marisco afastam geralmente o prato do sukiyaki japonês tradicional.