Melon pan japoneses macios por dentro e estaladiços por fora, envolvidos numa fina massa de bolacha doce e lindamente quadriculada.

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À primeira dentada, a crosta doce quebra-se como uma bolacha antes de revelar um miolo lêvedo, leve e amanteigado, que se desfaz em filamentos tenros. No topo, o quadriculado profundo e os cristais de zarame anunciam a textura crocante.

O melon pan é um ícone do kashipan, a família dos pães doces que se desenvolveu no Japão modernizado da era Meiji. Em suma, é o tipo de especialidade de padaria que ainda se compra quente na padaria do bairro e se come pelo caminho. Insere-se no mesmo movimento de adaptação local das técnicas culinárias ocidentais que moldou o yoshoku, bem ilustrado pelo caril japonês ou pelo omurice.

Dorayaki japonês — Os dorayaki são outro ícone do kashipan japonês

O que é o melon pan ?

O nome junta o inglês « melon » a pan, termo japonês derivado do português pão. O pão de trigo chegou ao Japão com os portugueses no século XVI, mas as técnicas de panificação ocidentais só se difundiram mais amplamente a partir da era Meiji, quando as cozinhas europeias foram adaptadas aos gostos locais e ajudaram a moldar o yoshoku. O melon pan insere-se nesta história de adaptação local : um pão de inspiração estrangeira, repensado em torno da textura.

A sua estrutura assenta em duas massas. No centro, encontra-se uma pequena massa lêveda e enriquecida, preparada com farinha de força, leite, ovo, açúcar e manteiga. No exterior, uma fina camada tipo bolacha, mais quebradiça, combina farinha pobre em proteínas, manteiga, açúcar e ovo, por vezes com um pouco de fermento químico. Antes de ir ao forno, a parte de cima é marcada em losangos ; no forno, a massa cresce enquanto a crosta estica e acaba por fissurar ao longo dessas incisões.

O perfil aromático tradicional mantém-se deliberadamente simples : manteiga, baunilha, açúcar caramelizado e discretas notas de fermentação. Não contém sumo de melão, nem puré, nem aroma de melão. O pãozinho é geralmente redondo, coberto por uma massa de bolacha que reveste o topo e desce parcialmente pelos lados, enquanto a base fica muitas vezes descoberta para permitir que a massa se desenvolva. Depois, pode ser envolvido em zarame para acentuar a crocância. O ideal é obter um miolo macio, ligeiramente elástico, sob uma crosta firme, seca e friável, mais firme do que a do bolo bao de Hong Kong. Se a sua crosta estiver mole, é sinal de que algo não correu bem.

Da Arménia ao Kansai, as origens do melon pan

A história do melon pan conta-se sobretudo através de duas hipóteses. Em Tóquio, a mais romanesca conduz a Hovhannes, ou Ivan, Sagoyan, um mestre padeiro arménio formado nas técnicas francesas e vienenses.

Depois de passar por Moscovo e, mais tarde, por Harbin, no contexto da Revolução Russa, ter-se-á instalado em Meguro. Terá sido então recrutado pelo Imperial Hotel por intermédio do industrial Okura Kihachiro. Sagoyan terá trabalhado aí antes de abrir a sua própria padaria, Monsieur Ivan.

Terá contribuído para difundir um pão doce que combinava uma massa lêveda macia com uma crosta de bolacha estaladiça, chamado melon pan ou Sunrise. A sua influência não se limita a este produto. Os seus alunos participaram na expansão do pão de forma japonês, o shokupan, que se tornou essencial em preparações como o katsu sando ou o tamago sando.

Katsu sando japonês — O katsu sando também deve muito ao shokupan dessa época

No Kansai, a história conta-se de outra forma. Em Kobe, a padaria Kinseido terá vendido, antes da guerra, um pão com crosta de bolacha chamado sanuraisu, ou Sunrise. O seu padrão raiado terá sido inspirado na bandeira da Marinha Imperial Japonesa, um símbolo naval associado, entre outros, ao porto militar e aos estaleiros navais de Kure.

Além disso, o « melon pan » local podia designar um pão alongado, em forma de bola de râguebi, cujo nome estava ligado ao meron-gata, um antigo molde para arroz usado nos restaurantes de yoshoku. Em Kobe, em particular, esta designação podia referir-se a uma versão regional muitas vezes lisa, sem crosta de bolacha, e recheada com shiro-an, uma pasta doce de feijão branco.

Em Kure, cidade naval, a padaria Melonpan, fundada em 1936, desenvolveu outra versão local : um pão moldado num meron-gata e recheado com creme de pasteleiro. O padrão raiado está, portanto, sobretudo ligado ao Sunrise, enquanto a versão de Kure se distingue mais pela forma moldada e pelo recheio.

Os arquivos tornam a origem mais complexa : um modelo de utilidade foi registado em 1931, mas pães semelhantes talvez já circulassem em meados da era Taishō. A jornalista científica Kazuko Tojima, em A verdade sobre o melon-pan, evoca também hipóteses que aproximam certos pães semelhantes de influências latino-americanas, nomeadamente mexicanas, pela sua semelhança com a concha.

A autora rejeita explicitamente a teoria que envolve prisioneiros alemães, por falta de provas documentais sólidas. Com o tempo, a versão de Tóquio, redonda, quadriculada e coberta com uma massa de bolacha, impôs-se como referência nacional. O Kansai, por seu lado, conservou os seus nomes, formas e recheios. Esta coexistência alimenta por vezes alguma confusão de vocabulário entre regiões.

Os principais ingredientes do melon pan

Autêntico Melon Pan Japonês - Ingredientes

Farinha de força: rica em proteínas, forma a rede de glúten que retém o gás e dá elasticidade ao miolo. Alguns padeiros juntam um pouco de farinha fraca para o tornar mais macio. É o mesmo tipo de farinha que dá estrutura ao katsu sando e ao tamago sando.
Manteiga sem sal: incorporada depois do início da amassadura, amacia o miolo sem quebrar o glúten. Na crosta, dá uma textura quebradiça e estaladiça, além dos aromas amanteigados que se desenvolvem no forno. Sim, a margarina também funciona, mas nota-se no resultado.
Leite gordo e ovo: o leite hidrata, acrescenta lactose e um sabor lácteo arredondado; o ovo liga, dá cor e confere maciez. Em conjunto, tornam o miolo tenro sem o deixar pesado.
Fermento seco: dá volume e aquelas notas discretas de pão quente. O açúcar alimenta-o durante a fermentação. Nada a ver com o fermento químico, que serve apenas para tornar a crosta de bolacha mais leve.
Farinha fraca (crosta de bolacha): tem poucas proteínas e, por isso, pouco glúten: a textura fica quebradiça, friável, nunca borrachuda. É isto que dá ao melon pan a sua crocância característica.
Baunilha: define o perfil clássico. A raspa de limão aparece em algumas versões, mas é mais rara. O melão, esse, está ausente da versão histórica: os pães verdes ou aromatizados com a fruta pertencem a variações modernas.
Zarame: estes cristais grossos de açúcar, salpicados sobre o topo, dão brilho visual e uma crocância extra. Esse sabor a açúcar caramelizado encontra-se noutras doçarias japonesas, como os mitarashi dango.

Sinais de autenticidade e armadilhas a evitar

A crocância continua a ser um sinal essencial. Uma crosta mole ou pegajosa indica muitas vezes um pão que ficou demasiado tempo embalado em plástico. A humidade do miolo migra para a camada de bolacha, fica presa na embalagem e amolece aquilo que deveria estalar. O melon pan conserva melhor a textura quando arrefece ao ar livre, sobre uma grelha, e é saboreado sem demora.

Na versão redonda que se tornou a referência nacional, o « melon » remete sobretudo para a aparência : um quadriculado profundo, uma forma abaulada e uma superfície estalada. Em certas tradições regionais, o nome também pode remeter para o molde meron-gata usado para dar forma ao pão, ou, segundo os arquivos da Co-op Kobe, para uma forma alongada que supostamente lembra o makuwauri, um melão oriental.

As versões verdes, aromatizadas com fruta, recheadas com creme, chocolate ou gelado mostram a vitalidade contemporânea deste pão. Esta evolução lembra a de outras doçarias japonesas, como os dorayaki ou os mochis.

Alguns recheios modernos, com pasta de sésamo preto ou pasta de taro, afastam-se, no entanto, do modelo histórico. As referências mais fiáveis continuam a ser o equilíbrio entre um miolo leve, uma crosta de bolacha seca e friável e uma crocância nítida logo à primeira dentada.