Melon pan giapponesi soffici all’interno e croccanti all’esterno, ricoperti da una sottile pasta biscotto zuccherata e decorati con un bel motivo a griglia.
Al morso, la crosta zuccherata si spezza come un biscotto prima di rivelare una mollica lievitata, ariosa e burrosa, che si sfalda in filamenti teneri. Sulla cupola, la griglia profonda e i cristalli di zarame annunciano la croccantezza.
Il melon pan è un’icona del kashipan, la famiglia dei pani dolci sviluppatasi nel Giappone modernizzato dell’era Meiji. In breve, è il tipo di brioche che si compra ancora calda nel forno sotto casa e si mangia per strada. Si inserisce nello stesso movimento di adattamento locale delle tecniche culinarie occidentali che ha plasmato lo yoshoku, come dimostrano il curry giapponese e l’omurice
Che cos’è il melon pan ?
Il nome unisce l’inglese « melon » a pan, termine giapponese derivato dal portoghese pão. Il pane di grano arrivò in Giappone con i portoghesi nel XVI secolo, ma le tecniche di panificazione occidentali si diffusero più ampiamente solo a partire dall’era Meiji, quando le cucine europee venivano adattate ai gusti locali e contribuivano a plasmare lo yoshoku. Il melon pan si inserisce in questa storia di adattamento locale : un pane d’ispirazione straniera, ripensato intorno alla consistenza.
La sua struttura si basa su due impasti. Al centro si trova un piccolo impasto lievitato e arricchito, preparato con farina forte, latte, uovo, zucchero e burro. All’esterno, un sottile strato di pasta biscotto, più sabbioso, unisce farina povera di proteine, burro, zucchero e uovo, talvolta con un po’ di lievito chimico. Prima della cottura, la superficie viene incisa a griglia ; in forno, l’impasto si gonfia mentre la crosta si tende e poi si fessura lungo queste incisioni.
Il profilo aromatico tradizionale rimane volutamente sobrio : burro, vaniglia, zucchero caramellato e discreti aromi di fermentazione. Non contiene né succo di melone, né purea, né aroma di melone. Il pane è generalmente rotondo, ricoperto da una pasta biscotto che copre la parte superiore e scende parzialmente sui lati, mentre la base rimane spesso scoperta per permettere all’impasto di svilupparsi. La superficie può poi essere cosparsa di zarame per accentuare la croccantezza. L’ideale è ottenere una mollica morbida, leggermente elastica, sotto un guscio solido, secco e friabile, più consistente di quello del bolo bao di Hong Kong. Se la vostra crosta è molle, c’è un problema.
Dall’Armenia al Kansai, le origini del melon pan
La storia del melon pan si racconta soprattutto attraverso due ipotesi. A Tokyo, la più romanzesca porta a Hovhannes, o Ivan, Sagoyan, un maestro fornaio armeno formato alle tecniche francesi e viennesi.
Dopo essere passato per Mosca e poi per Harbin, nel contesto della Rivoluzione russa, si sarebbe stabilito a Meguro. Sarebbe poi stato reclutato dall’Imperial Hotel tramite l’industriale Okura Kihachiro. Sagoyan vi avrebbe lavorato prima di aprire la propria panetteria, Monsieur Ivan.
Avrebbe contribuito a diffondere un pane dolce che univa un impasto lievitato soffice e una crosta biscotto croccante, chiamato melon pan o Sunrise. La sua influenza non si limita a questo prodotto. I suoi allievi hanno partecipato all’ascesa del pane in cassetta giapponese, lo shokupan, diventato essenziale in preparazioni come il katsu sando o il tamago sando.
Nel Kansai, la storia si racconta diversamente. A Kobe, la panetteria Kinseido avrebbe venduto già prima della guerra un pane dalla crosta biscotto chiamato sanuraisu, o Sunrise. Il suo motivo raggiante sarebbe stato ispirato alla bandiera della Marina imperiale giapponese, un simbolo navale associato in particolare al porto militare e ai cantieri navali di Kure.
D’altra parte, il « melon pan » locale poteva anche designare un pane affusolato, a forma di pallone da rugby, il cui nome era legato al meron-gata, un antico stampo per il riso usato nei ristoranti di yoshoku. A Kobe in particolare, questa denominazione poteva indicare una versione regionale spesso liscia, senza crosta biscotto, e farcita con shiro-an, una pasta dolce di fagioli bianchi.
A Kure, città navale, la panetteria Melonpan, fondata nel 1936, ha sviluppato un’altra versione locale : un pane modellato in uno stampo meron-gata e farcito con crema pasticcera. Il motivo raggiante si ricollega quindi soprattutto al Sunrise, mentre la versione di Kure si distingue maggiormente per la forma stampata e il ripieno.
Gli archivi rendono l’origine più complessa : un modello di utilità è stato registrato nel 1931, ma pani simili circolavano forse già a metà dell’era Taishō. La giornalista scientifica Kazuko Tojima, in La verità sul melon-pan, cita anche ipotesi che collegano alcuni pani simili a influenze latinoamericane, in particolare messicane, per via della loro somiglianza con la concha.
Esclude esplicitamente la teoria che coinvolge prigionieri tedeschi, per mancanza di solide prove archivistiche. Col tempo, la versione di Tokyo, rotonda, a griglia e sormontata da una pasta biscotto, si è imposta come riferimento nazionale. Il Kansai, da parte sua, ha conservato i suoi nomi, le sue forme e i suoi ripieni. Questa coesistenza alimenta talvolta una confusione di vocabolario da una regione all’altra.
Gli ingredienti principali del melon pan
- Farina forte : ricca di proteine, forma la rete di glutine che trattiene il gas e dona elasticità alla mollica. Alcuni panettieri aggiungono un po’ di farina debole per ammorbidirla. È lo stesso tipo di farina che dà struttura al katsu sando e al tamago sando.
- Burro non salato : incorporato dopo l’inizio dell’impasto, ammorbidisce la mollica senza rompere il glutine. Per la crosta, dona la croccantezza sabbiosa e gli aromi burrosi in forno. Certo, va bene anche la margarina, ma al palato la differenza si sente.
- Latte intero e uovo : il latte idrata, apporta lattosio e una rotondità lattiginosa; l’uovo lega, colora e dona morbidezza. Insieme, rendono la mollica tenera senza appesantirla.
- Lievito secco : dà volume e quei discreti aromi di pane caldo. Lo zucchero lo nutre durante la fermentazione. Niente a che vedere con il lievito chimico, che serve solo nella crosta biscotto per alleggerirla.
- Farina debole (crosta biscotto) : poche proteine, quindi poco glutine: la consistenza rimane friabile, mai gommosa. È ciò che dà al melon pan la sua caratteristica croccantezza.
- Vaniglia : definisce il profilo classico. La scorza di limone compare in alcune versioni, ma è più rara. Il melone, invece, è assente dalla versione storica: i pani verdi o aromatizzati alla frutta appartengono a variazioni moderne.
- Zarame : questi grossi cristalli di zucchero sparsi sulla cupola apportano brillantezza visiva e una croccantezza extra. Questo gusto di zucchero caramellato si ritrova in altri dolci giapponesi, come i mitarashi dango.
Indicatori di autenticità e trappole da evitare
La croccantezza resta un indicatore essenziale. Una crosta molle o appiccicosa indica spesso un pane rimasto troppo a lungo confezionato nella plastica. L’umidità della mollica migra verso lo strato biscotto, rimane intrappolata nella confezione e ammorbidisce ciò che dovrebbe spezzarsi. Il melon pan conserva meglio la sua consistenza quando si è raffreddato all’aria, su una griglia, e viene gustato senza aspettare.
Nella versione rotonda diventata il riferimento nazionale, il « melone » rimanda soprattutto all’aspetto : una griglia profonda, una forma bombata e una superficie screpolata. In alcune tradizioni regionali, il nome può anche rimandare allo stampo meron-gata usato per modellare il pane, oppure, secondo gli archivi della Co-op Kobe, a una forma affusolata che ricorderebbe il makuwauri, un melone orientale.
Le versioni verdi, aromatizzate alla frutta, farcite con crema, cioccolato o gelato testimoniano la vitalità contemporanea di questo pane. Questa evoluzione ricorda quella di altri dolci giapponesi come i dorayaki o i mochis.
Alcune farciture moderne, ripiene di pasta di sesamo nero o di pasta di taro, si allontanano tuttavia dal modello storico. Gli indicatori più affidabili restano l’equilibrio tra una mollica leggera, una crosta biscotto secca e friabile e una croccantezza netta fin dal primo morso.
Ingredienti
Pasta per biscotto (per 2 preparazioni)
- 90 g di burro non salato ammorbidito
- 100 g di zucchero semolato fine
- 1 uovo intero a temperatura ambiente (55 a 60 g)
- 220 g di farina debole T45
- 40 g di farina di mandorle senza buccia
- 2 pizzichi di sale fino di Guérande
Impasto per il pane (preimpasto fermentato)
- 140 g di farina forte 10–11% di proteine
- 15 g di zucchero di canna
- 95 g di latte intero
- 1.5 g di lievito secco istantaneo non usare lievito chimico
Impasto per il pane (impasto finale)
- 20 g di farina forte
- 40 g di farina debole T55, meno del 10% di proteine
- 10 g di zucchero di canna
- 10 g di latticello in polvere
- 3.5 g di sale
- 1 tuorlo d’uovo
- 20 g di latte
- 20 g di burro non salato ammorbidito
Finitura
- 30 g di zucchero semolato
Variante
- 5 g di gocce di cioccolato facoltative
Istruzioni
Pasta per biscotto
- Pesa il burro e lascialo ammorbidire; porta l’uovo a temperatura ambiente. Setaccia insieme la farina debole, la farina di mandorle e il sale.90 g di burro non salato, 1 uovo intero, 220 g di farina debole, 40 g di farina di mandorle, 2 pizzichi di sale fino di Guérande
- Aggiungi lo zucchero al burro e mescola con una spatola fino a ottenere una consistenza morbida e liscia. Sbatti l’uovo, poi incorporalo al burro in 4 o 5 riprese, emulsionando con cura dopo ogni aggiunta.100 g di zucchero semolato fine
- Aggiungi le polveri setacciate e mescola con la spatola. Quando sono parzialmente incorporate, lavora l’impasto a mano finché non rimangono più tracce di farina, poi impastalo rapidamente per circa 10 volte.
- Dividi la pasta per biscotto in 2 porzioni, avvolgile nella pellicola e appiattiscile. Metti in frigorifero la porzione da usare subito e congela l’altra; lascia riposare per almeno 1 ora (idealmente 6-8 ore). Se necessario, scongela in frigorifero per 1-2 ore prima dell’uso.
Preimpasto fermentato
- Scalda il latte a circa 30 °C, spargivi il lievito e lascialo riposare per qualche istante. Mescola la farina forte con lo zucchero, poi sciogli il lievito reidratato nel latte e unisci liquidi e polveri fino a ottenere un composto omogeneo.140 g di farina forte, 15 g di zucchero di canna, 95 g di latte intero, 1.5 g di lievito secco istantaneo
- Impasta brevemente per circa 1 minuto, finché non restano più parti farinose; forma una palla e lascia lievitare a 30 °C per circa 1 ora, fino a raggiungere circa 1,8 volte il volume iniziale.
Impasto finale
- Pesa gli ingredienti dell’impasto finale e lascia ammorbidire il burro. Dividi il preimpasto fermentato in circa 10 pezzi.20 g di farina forte, 40 g di farina debole, 10 g di zucchero di canna, 10 g di latticello in polvere, 3.5 g di sale, 1 tuorlo d’uovo, 20 g di latte, 20 g di burro non salato
- Mescola le farine con lo zucchero, il sale e il latticello in polvere. Sbatti insieme il tuorlo e il latte, poi aggiungili alle polveri e mescola sommariamente. Unisci i pezzi di preimpasto fermentato e impasta; quando il tutto è incorporato per circa l’80 %, aggiungi il burro e continua a impastare fino a ottenere un impasto liscio.
- Per la prima lievitazione, forma una palla, trasferiscila in una ciotola e copri. Lascia lievitare a 30 °C per circa 1 ora, fino al raddoppio (prova del dito).
- Dividi l’impasto in 6 porzioni, forma delle palline, copri e lascia riposare per 15 minuti.
Preparazione della pasta per biscotto (porzionatura)
- Durante la prima lievitazione, dividi la pasta per biscotto in 6 porzioni; lavora ogni porzione 4 o 5 volte e forma delle palline. Se la prepari in anticipo, conservala ben fredda in frigorifero. Per la versione al cioccolato, incorpora le gocce di cioccolato alla pasta per biscotto.5 g di gocce di cioccolato
Formatura e finitura
- Stendi ogni porzione di pasta per biscotto in un disco leggermente più grande della pallina di impasto. Riforma una pallina con l’impasto del pane, poi avvolgila con la pasta per biscotto; girala con il lato biscotto verso l’alto e arrotondala delicatamente.
- Distribuisci uniformemente lo zucchero di finitura sulla superficie e traccia una griglia leggera, senza incidere troppo in profondità.30 g di zucchero semolato
Seconda lievitazione e cottura
- Lascia lievitare a 30 °C per 45 minuti (senza vapore). Preriscalda il forno a 200 °C, così sarà pronto al termine della lievitazione.
- Abbassa il forno a 190 °C e cuoci per 13-15 minuti, finché i melon pan sono leggermente dorati. Lasciali raffreddare su una gratella.
Note
- Per apprezzare al meglio la mollica soffice e ariosa, è consigliabile preparare dei melon pan piuttosto grandi.
- La pasta per biscotto è pensata per 2 preparazioni, così da non dover usare solo una parte dell’uovo; se vuoi prepararne una sola, dimezza tutte le quantità indicate per la pasta per biscotto.
- Per la finitura, è preferibile usare normale zucchero semolato anziché uno zucchero troppo fine.
- Se il riposo della pasta per biscotto è breve, la superficie risulterà più croccante e tenderà a creparsi più facilmente in cottura.
