Melon pan giapponesi soffici all’interno e croccanti all’esterno, avvolti in un sottile impasto dolce da biscotto e decorati con il loro caratteristico motivo a griglia.

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Al morso, la crosta zuccherata si spezza come un biscotto prima di svelare una mollica lievitata, ariosa e burrosa, che si divide in fibre tenere. Sulla cupola, le incisioni profonde a griglia e i cristalli di zarame promettono tutta la loro croccantezza.

Il melon pan è un’icona del kashipan, la famiglia dei pani dolci sviluppatasi nel Giappone modernizzato dell’era Meiji. In breve, è quel tipo di lievitato dolce che si compra ancora caldo nel forno sotto casa e si mangia strada facendo. Si inserisce nello stesso processo di adattamento locale delle tecniche culinarie occidentali che ha plasmato lo yoshoku, come dimostrano il curry giapponese o l’omurice.

Dorayaki giapponesi — I dorayaki sono un’altra icona del kashipan giapponese

Il melon pan, che cos’è ?

Il nome combina l’inglese « melon » con pan, termine giapponese derivato dal portoghese pão. Il pane di frumento arrivò in Giappone con i portoghesi nel XVI secolo, ma le tecniche di panificazione occidentali si diffusero su larga scala solo a partire dall’era Meiji, quando le cucine europee furono adattate ai gusti locali e contribuirono a plasmare lo yoshoku. Il melon pan si inserisce in questa storia di adattamento locale : un pane d’ispirazione straniera, ripensato soprattutto attraverso la consistenza.

La sua struttura si basa su due impasti. Al centro c’è un piccolo panetto lievitato e arricchito, preparato con farina forte, latte, uovo, zucchero e burro. All’esterno, un sottile strato da biscotto, più friabile, unisce farina povera di proteine, burro, zucchero e uovo, talvolta con un po’ di lievito chimico. Prima della cottura, la superficie viene incisa a losanghe ; in forno, il panetto si gonfia mentre la crosta si tende e poi si fessura lungo queste incisioni.

Il profilo aromatico tradizionale resta volutamente semplice : burro, vaniglia, zucchero caramellato e leggere note di fermentazione. Non contiene né succo di melone, né purea, né aroma di melone. Il panino è in genere rotondo, coperto da un impasto da biscotto che riveste la parte superiore e scende parzialmente sui lati, mentre la base resta spesso scoperta per permettere all’impasto di svilupparsi. Lo si può poi ricoprire di zarame per accentuare la croccantezza. L’ideale è ottenere una mollica morbida, leggermente elastica, sotto un guscio compatto, asciutto e friabile, più sodo di quello del bolo bao di Hong Kong. Se la crosta risulta molle, qualcosa non va.

Dall’Armenia al Kansai, le origini del melon pan

La storia del melon pan viene raccontata soprattutto attraverso due ipotesi. A Tokyo, la più romanzesca conduce a Hovhannes, o Ivan, Sagoyan, un maestro panettiere armeno formato alle tecniche francesi e viennesi.

Dopo essere passato da Mosca e poi da Harbin nel contesto della Rivoluzione russa, si sarebbe stabilito a Meguro. In seguito sarebbe stato assunto dall’Imperial Hotel grazie all’intermediazione dell’industriale Okura Kihachiro. Sagoyan vi avrebbe lavorato prima di aprire la propria panetteria, Monsieur Ivan.

Avrebbe contribuito a diffondere un pane dolce che univa un impasto lievitato soffice e una crosta da biscotto croccante, chiamato melon pan o Sunrise. La sua influenza, però, non si limita a questo prodotto. I suoi allievi parteciparono alla diffusione del pane in cassetta giapponese, lo shokupan, diventato essenziale in preparazioni come il katsu sando o il tamago sando.

Katsu sando giapponese — Anche il katsu sando deve molto allo shokupan di quell’epoca

Nel Kansai, la storia cambia. A Kobe, la panetteria Kinseido avrebbe venduto già prima della guerra un pane dalla crosta biscottata chiamato sanuraisu, o Sunrise. Il suo motivo a raggiera sarebbe stato ispirato dalla bandiera della Marina imperiale giapponese, un simbolo navale associato in particolare al porto militare e ai cantieri navali di Kure.

Inoltre, il « melon pan » locale poteva indicare un pane affusolato, a forma di pallone da rugby, il cui nome era legato al meron-gata, un antico stampo per riso usato nei ristoranti di yoshoku. A Kobe in particolare, questa denominazione poteva riferirsi a una versione regionale spesso liscia, senza crosta biscottata, e farcita con shiro-an, una pasta dolce di fagioli bianchi.

A Kure, città navale, la panetteria Melonpan, fondata nel 1936, ha sviluppato un’altra versione locale : un pane modellato in uno stampo meron-gata e farcito con crema pasticcera. Il motivo a raggiera si collega quindi soprattutto al Sunrise, mentre la versione di Kure si distingue di più per la forma stampata e la farcitura.

Gli archivi rendono l’origine più complessa : un modello di utilità fu registrato nel 1931, ma pani simili circolavano forse già a metà dell’era Taishō. La giornalista scientifica Kazuko Tojima, in La verità sul melon-pan, cita anche ipotesi che collegano alcuni pani simili a influenze latino-americane, in particolare messicane, per via della somiglianza con la concha.

Esclude invece esplicitamente la teoria che coinvolge prigionieri tedeschi, per mancanza di solide prove archivistiche. Con il tempo, la versione di Tokyo, rotonda, quadrettata e coperta da un impasto da biscotto, si è imposta come riferimento nazionale. Il Kansai, dal canto suo, ha conservato nomi, forme e farciture proprie. Questa coesistenza alimenta talvolta una certa confusione terminologica da una regione all’altra.

Gli ingredienti principali del melon pan

Autentico melon pan giapponese - Ingredienti

Farina forte: ricca di proteine, forma la maglia glutinica che trattiene il gas e dona elasticità alla mollica. Alcuni panettieri aggiungono un po’ di farina debole per renderla più soffice. È lo stesso tipo di farina che dà struttura al katsu sando e al tamago sando.
Burro non salato: incorporato dopo l’inizio dell’impasto, ammorbidisce la mollica senza indebolire la maglia glutinica. Nella crosta dona una friabilità croccante e sprigiona aromi burrosi in cottura. Certo, anche la margarina funziona, ma al palato la differenza si sente.
Latte intero e uovo: il latte idrata, apporta lattosio e una nota lattica rotonda; l’uovo lega, colora e dona morbidezza. Insieme rendono la mollica tenera senza appesantirla.
Lievito secco: dà volume e quei delicati aromi di pane caldo. Lo zucchero nutre il lievito durante la fermentazione. Niente a che vedere con il lievito chimico, che serve solo ad alleggerire la crosta biscottata.
Farina debole (crosta biscottata): poche proteine, quindi poco glutine: la consistenza resta sabbiosa e friabile, mai gommosa. È ciò che dà al melon pan la sua croccantezza caratteristica.
Vaniglia: definisce il profilo classico. La scorza di limone compare in alcune versioni, ma è più rara. Il melone, invece, è assente dalla versione storica: i pani verdi o profumati al frutto appartengono alle varianti moderne.
Zarame: questi grossi cristalli di zucchero cosparsi sulla cupola aggiungono brillantezza e una croccantezza in più. La stessa nota di zucchero caramellato si ritrova in altri dolci giapponesi, come i mitarashi dango.

Segni di autenticità e insidie da evitare

La croccantezza resta un indicatore essenziale. Una crosta molle o appiccicosa segnala spesso un pane rimasto troppo a lungo chiuso nella plastica. L’umidità della mollica migra verso lo strato biscottato, resta intrappolata nella confezione e ammorbidisce ciò che dovrebbe spezzarsi. Il melon pan conserva meglio la sua consistenza quando si raffredda all’aria, su una griglia, e viene gustato senza aspettare.

Nella versione rotonda diventata il riferimento nazionale, il « melon » rimanda soprattutto all’aspetto : una griglia profonda, una forma bombata e una superficie screpolata. In alcune tradizioni regionali, il nome può anche rimandare allo stampo meron-gata usato per formare il pane oppure, secondo gli archivi della Co-op Kobe, a una forma affusolata che dovrebbe ricordare il makuwauri, un melone orientale.

Le versioni verdi, aromatizzate al frutto, farcite con crema, cioccolato o gelato testimoniano la vitalità contemporanea di questo pane. Questa evoluzione ricorda quella di altri dolci giapponesi come i dorayaki o i mochi.

Alcune farciture moderne, con pasta di sesamo nero o pasta di taro, si allontanano tuttavia dal modello storico. I riferimenti più affidabili restano l’equilibrio tra una mollica leggera, una crosta biscottata asciutta e friabile e una croccantezza netta fin dal primo morso.