Auténticos melon pan japoneses: tiernos por dentro y crujientes por fuera, envueltos en una fina capa de masa de galleta dulce y con su bonito dibujo cuadriculado.

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Al morder uno, la corteza dulce se quiebra como una galleta antes de revelar una miga levada, aireada y con sabor a mantequilla, que se separa en hebras tiernas. En la cúpula, el marcado dibujo cuadriculado y los cristales de zarame anuncian el crujido.

El melon pan es un icono del kashipan, la familia de panes dulces que se desarrolló en el Japón modernizado de la era Meiji. En pocas palabras, es esa pieza de bollería que se compra aún caliente en la panadería del barrio y se come por el camino. Forma parte del mismo movimiento de adaptación local de técnicas culinarias occidentales que dio forma al yoshoku, como muestran el curry japonés o el omurice.

Dorayaki japonés — Los dorayaki son otro icono del kashipan japonés

¿Qué es el melon pan?

El nombre combina la palabra inglesa « melon » con pan, término japonés procedente del portugués pão. El pan de trigo llegó a Japón con los portugueses en el siglo XVI, pero las técnicas de panadería occidentales no se difundieron de forma generalizada hasta la era Meiji, cuando las cocinas europeas se adaptaron a los gustos locales y contribuyeron a dar forma al yoshoku. El melon pan se inscribe en esa historia de adaptación local: un pan de inspiración extranjera reinterpretado a partir de la textura.

Su estructura se basa en dos masas. En el centro hay una pequeña pieza de masa levada y enriquecida, preparada con harina de fuerza, leche, huevo, azúcar y mantequilla. Por fuera, una fina capa de masa de galleta, más quebradiza, combina harina baja en proteínas, mantequilla, azúcar y huevo, a veces con un poco de levadura química. Antes de hornear, la parte superior se marca en forma de rejilla; en el horno, la masa crece mientras la corteza se tensa y después se agrieta siguiendo esas incisiones.

El perfil aromático tradicional es deliberadamente sobrio: mantequilla, vainilla, azúcar caramelizado y discretos aromas de fermentación. No contiene ni zumo de melón, ni puré, ni aroma de melón. El panecillo suele ser redondo, coronado con una masa de galleta que cubre la parte superior y baja parcialmente por los lados, mientras que la base a menudo queda al descubierto para que la masa pueda desarrollarse. Después se puede rebozar con zarame para acentuar el crujiente. Lo ideal es obtener una miga suave y ligeramente elástica bajo una cubierta firme, seca y quebradiza, más consistente que la del bolo bao de Hong Kong. Si la corteza queda blanda, algo ha fallado.

De Armenia al Kansai: los orígenes del melon pan

La historia del melon pan suele contarse a partir de dos hipótesis. En Tokio, la más novelesca conduce a Hovhannes, o Ivan, Sagoyan, un maestro panadero armenio formado en técnicas francesas y vienesas.

Tras pasar por Moscú y luego por Harbin en el contexto de la Revolución rusa, se habría instalado en Meguro. Más tarde, habría sido contratado por el Imperial Hotel gracias a la mediación del industrial Okura Kihachiro. Sagoyan habría trabajado allí antes de abrir su propia panadería, Monsieur Ivan.

Allí habría contribuido a popularizar un pan dulce que combinaba una masa levada y tierna con una corteza de galleta crujiente, llamado melon pan o Sunrise. Su influencia no se limita a este producto. Sus alumnos participaron en el auge del pan de molde japonés, el shokupan, que se volvió esencial en preparaciones como el katsu sando o el tamago sando.

Katsu sando japonés — El katsu sando también le debe mucho al shokupan de aquella época

En el Kansai, la historia se cuenta de otra manera. En Kobe, la panadería Kinseido habría vendido antes de la guerra un pan con corteza de galleta llamado sanuraisu, o Sunrise. Su motivo radial se habría inspirado en la bandera de la Marina Imperial Japonesa, un símbolo naval asociado especialmente al puerto militar y a los astilleros de Kure.

Además, el «melon pan» local podía designar un pan alargado, con forma de balón de rugby, cuyo nombre estaba relacionado con el meron-gata, un antiguo molde para arroz utilizado en los restaurantes de yoshoku. En Kobe en particular, esta denominación podía referirse a una versión regional a menudo lisa, sin corteza de galleta, y rellena de shiro-an, una pasta dulce de judías blancas.

En Kure, ciudad naval, la panadería Melonpan, fundada en 1936, desarrolló otra versión local: un pan moldeado en un meron-gata y relleno de crema pastelera. El motivo radial se vincula, por tanto, sobre todo al Sunrise, mientras que la versión de Kure se distingue más por su forma moldeada y su relleno.

Los archivos complican el origen: se registró un modelo de utilidad en 1931, pero quizá ya circulaban panes similares a mediados de la era Taishō. La periodista científica Kazuko Tojima, en La verdad sobre el melon-pan, menciona también hipótesis que relacionan algunos panes parecidos con influencias latinoamericanas, en particular mexicanas, por su semejanza con la concha.

Tojima descarta explícitamente la teoría que implica a prisioneros alemanes por falta de pruebas archivísticas sólidas. Con el tiempo, la versión de Tokio, redonda, cuadriculada y coronada con una masa de galleta, se impuso como referencia nacional. El Kansai, por su parte, conservó sus nombres, sus formas y sus rellenos. Esta coexistencia mantiene a veces cierta confusión de vocabulario de una región a otra.

Los ingredientes principales del melon pan

Auténtico melon pan japonés - Ingredientes

Harina de fuerza: rica en proteínas, forma la red de gluten que retiene el gas y da elasticidad a la miga. Algunos panaderos añaden un poco de harina floja para suavizarla. Es el mismo tipo de harina que da estructura al katsu sando y al tamago sando.
Mantequilla sin sal: incorporada después de empezar el amasado, ablanda la miga sin romper el gluten. En la corteza, aporta una textura quebradiza y arenosa, además de ese aroma a mantequilla tostada en el horno. La margarina también funciona, claro, pero se nota en boca.
Leche entera y huevo: la leche hidrata, aporta lactosa y redondez láctea; el huevo liga, da color y suma esponjosidad. Juntos, dejan la miga tierna sin volverla pesada.
Levadura seca: aporta volumen y esos discretos aromas a pan recién hecho. El azúcar la alimenta durante la fermentación. No tiene nada que ver con la levadura química, que se usa únicamente en la corteza de galleta para aligerarla.
Harina floja (corteza de galleta): tiene pocas proteínas y, por tanto, desarrolla poco gluten: la textura queda corta, quebradiza, nunca gomosa. Es lo que da al melon pan su crujiente característico.
Vainilla: define el perfil clásico. La ralladura de limón aparece en algunas versiones, pero es menos habitual. El melón, por su parte, está ausente de la versión histórica: los panes verdes o aromatizados con fruta pertenecen a variaciones modernas.
Zarame: estos grandes cristales de azúcar espolvoreados sobre la cúpula aportan brillo y un crujiente adicional. Ese sabor a azúcar caramelizado también aparece en otros dulces japoneses, como los mitarashi dango.

Señales de autenticidad y errores que conviene evitar

El crujiente sigue siendo una referencia esencial. Una corteza blanda o pegajosa suele indicar que el pan ha pasado demasiado tiempo envuelto en plástico. La humedad de la miga migra hacia la capa de galleta, queda atrapada en el envoltorio y ablanda lo que debería quebrarse. El melon pan conserva mejor su textura cuando se enfría al aire libre, sobre una rejilla, y se degusta sin esperar.

En la versión redonda que se convirtió en referencia nacional, el «melon» remite sobre todo a la apariencia: un dibujo cuadriculado profundo, una forma abombada y una superficie agrietada. En ciertas tradiciones regionales, el nombre también puede aludir al molde meron-gata utilizado para dar forma al pan o, según los archivos de la Co-op Kobe, a una silueta alargada que supuestamente recuerda al makuwauri, un melón oriental.

Las versiones verdes, aromatizadas con fruta, rellenas de crema, chocolate o helado dan fe de la vitalidad contemporánea de este pan. Esta evolución recuerda a la de otros dulces japoneses como los dorayaki o los mochis.

Algunos rellenos modernos, como la pasta de sésamo negro o la pasta de taro, se alejan sin embargo del modelo histórico. Las referencias más fiables siguen siendo el equilibrio entre una miga ligera, una corteza de galleta seca y quebradiza, y un crujido limpio desde el primer bocado.