Authentieke Japanse sukiyaki met flinterdun gesneden rundvlees en groenten, zacht gesudderd in een zoet-zoute warishita-saus
Het gemarmerde rundvlees sist zodra het de hete ijzeren pan raakt. De suiker karamelliseert aan de randen en de sojasaus mengt zich met de stoom die uit de pan opstijgt. Sukiyaki wordt aan tafel bereid en hap voor hap gedeeld. De handelingen, de volgorde van bereiden en het dopen in ei horen onlosmakelijk bij het gerecht.
Wat is sukiyaki?
Het woord verwijst naar een rustieke manier van koken: suki betekent ploegschaar of spade, terwijl yaki grillen of dichtschroeien betekent. De naam roept het beeld op van koken in de openlucht, aan de rand van de akkers, rechtstreeks op het ijzer, lang voordat sukiyaki zijn plaats vond in restaurants en aan de eettafels thuis.
In zijn moderne, authentieke vorm is sukiyaki een Japanse nabemono die aan tafel wordt bereid. Het gerecht combineert dunne plakjes vlees met naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki en een zoet-zoute smaakbasis op basis van sojasaus.
In Oost-Japan is die smaakbasis meestal warishita, gemaakt met sojasaus, mirin, saké, suiker en dashi, doorgaans op basis van kombu en bonitovlokken. Naast elke gast staat traditioneel een kommetje losgeklopt rauw ei.
Minstens zo belangrijk is wat sukiyaki niet is: het is geen pittig gerecht met chili, geen noedelsoep die in een kom wordt geserveerd, en ook niet de Thaise “suki” met rode saus van chili en knoflook. In de huidige authentieke betekenis is het evenmin een algemene naam voor hotpots met varkensvlees, kip of zeevruchten.
Van ploegschaar tot de tafel van de Meiji-periode
De geschiedenis van sukiyaki begint bij de beperkingen die lange tijd golden voor het eten van vlees. Eeuwenlang ontmoedigden de invloed van het boeddhisme en keizerlijke voorschriften in Japan de consumptie van viervoetige dieren.
Vlees verdween niet volledig, maar het gebruik ervan bleef beperkt: het diende als geneesmiddel, werd buiten gegrild of ver van de huiselijke haard bereid. Volgens een van de ontstaansverhalen grilden landarbeiders in de buitenlucht wild, vis of, zeldzamer, rundvlees op het brede, platte ijzeren blad van een suki.
De Meiji-periode veranderde de eetgewoonten ingrijpend. Terwijl Japan moderniseerde, werd rundvlees een symbool van kracht en kosmopolitische ambitie.
De officiële opheffing van het verbod in 1871, gevolgd door het publieke eten van rundvlees door keizer Meiji in 1872, gaf een duidelijk officieel signaal. Tegelijk bepleitten denkers als Yukichi Fukuzawa vlees als onderdeel van de nationale vernieuwing.
In de Kanto-regio, vooral in Yokohama in de prefectuur Kanagawa en later in Tokio, leidde de opkomst van rundvleesconsumptie tot gyunabe: gestoofd rundvlees met naganegi in een ijzeren pan, vaak met een uitgesproken miso om de toen nog weinig vertrouwde geur van vlees te verzachten.
De grote Kanto-aardbeving van 1923 verwoestte vervolgens restaurants en dreef koks uiteen. Restauranthouders uit Kansai vestigden zich in het heropgebouwde Tokio en brachten de naam “sukiyaki” mee, samen met het dopen in rauw ei en een rijkere garnituur van tofu, paddenstoelen en shirataki.
Kanto nam de naam en het ei over, maar behield het idee van een gestoofd gerecht. Na verloop van tijd maakte de oude gyunabe-stijl, sterk gekenmerkt door miso, plaats voor een verfijndere warishita op basis van sojasaus. Uit die ontwikkeling ontstonden twee volwaardige, erkende stijlen: die van Kansai, die begint met het dichtschroeien van het vlees, en die van Kanto, die start met de bouillon.
Twee stijlen, één pan
De versies uit Kansai en Kanto zijn allebei authentiek, maar ze volgen verschillende methodes. Beide brengen de gasten samen rond een ondiepe ijzeren pan; beide draaien om rundvlees, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki en ei. Het verschil zit vooral in de manier van garen en op smaak brengen.
Kansai bewaart de yaki-kant van sukiyaki. De hete pan wordt ingevet met rundertalg, waarna de wagyu droog wordt dichtgeschroeid. Grove zarame-suiker en sojasaus brengen het vlees rechtstreeks op smaak.
De eerste hap kan bijna meteen worden geserveerd, met licht gekaramelliseerde randjes. Daarna gaan de groenten erbij. Die geven genoeg vocht af om het rundvet, de sojasaus en de suiker te veranderen in een geconcentreerd glazuur.
Sukiyaki in Kanto-stijl komt voort uit de gyunabe van de Meiji-periode. Het begint met een warishita van sojasaus, mirin, saké, dashi en suiker, waarin vlees en groenten samen sudderen.
Het rundvlees krijgt daarbij geen aangebakken korst; het gaart in de bouillon, terwijl de tofu, paddenstoelen en shirataki de zoetheid en umami van het geheel opnemen.
In beide stijlen speelt het ei een heel eigen rol. In Kansai tempert het het nog gloeiend hete, dichtgeschroeide rundvlees; in Kanto verzacht het de saus en omhult het elke hap. De voorspelbaarheid van de Kanto-stijl maakt hem bijzonder geschikt voor thuis, terwijl restaurants in beide regio’s deze bereiding aan tafel in ere houden.
Belangrijkste ingrediënten van sukiyaki
Dun gesneden Kuroge-wagyu: Kuroge-wagyu wordt geserveerd in plakjes die iets dikker zijn dan die voor shabu-shabu. Delen zoals ribeye of entrecote hebben een rijke marmering, die bij lage temperatuur smelt en het rundvlees mals houdt, of het nu wordt dichtgeschroeid of gestoofd.
Rundertalg: Over de hete pan gewreven voorkomt hij dat het vlees blijft plakken en zorgt hij voor een volle, geurige vetbasis, vooral bij sukiyaki in Kansai-stijl.
Naganegi: Deze lange Japanse prei wordt zacht tijdens het garen en geeft een hartige, ui-achtige diepte die de sojasaus, suiker en mirin ondersteunt.
Shungiku: Deze eetbare chrysant geeft een licht bittere, kruidige toets die helpt om het vet en de zoetheid in balans te brengen.
Shiitake-paddenstoelen: Hun umami, rijk aan guanylaat, geeft de bouillon meer diepte en brengt de zoetheid van de smaakbasis in evenwicht.
Yaki-dofu: Deze stevige, gegrilde tofu blijft goed heel tijdens het garen en neemt de smaken mooi op. Kun je hem niet vinden, dan komt geperste stevige tofu het dichtst in de buurt.
Shirataki: Deze doorschijnende noedels van konjac hebben een soepele, licht elastische textuur en zuigen zich vol met saus.
Smaakbasis: Sojasaus, mirin, saké, suiker en, bij sukiyaki in Kanto-stijl, dashi vormen het kenmerkende zoet-zoute glazuur of de bouillon. De juiste balans is tegelijk zout, zoet en rijk aan umami, zonder chili.
Rauw losgeklopt ei: Traditioneel is dit ei rauw, en idealiter heel vers of gepasteuriseerd wanneer dat nodig is. Deze laatste dip koelt gloeiend heet vlees af, bindt de saus rond elk plakje en verzacht het zoute karakter, helemaal in de geest van tamago kake gohan.
Toevoegingen die bij de traditie passen, zoals shimeji, kunnen de umami versterken zonder het geheel uit balans te brengen. Koriander, chilipepers en moderne versies met varkensvlees, kip of zeevruchten staan daarentegen meestal ver af van traditionele Japanse sukiyaki.
Ingrediënten
- 500 g rundvlees dun gesneden voor sukiyaki
- 1 blok gegrilde tofu
- 2 Japanse prei of 1 ui
- 6 shiitakes
- 0.5 bosje shungiku optioneel
- 120 g shirataki-noedels
- 1 stuk rundervet
- 4 eieren
- 500 ml water
- 5 g kombu ongeveer 30 minuten geweekt
Overige aanbevolen groenten
- Chinese kool naar keuze
- Japanse peterselie naar keuze
- komatsuna naar keuze
- tomaat naar keuze
- bamboescheuten naar keuze
- waterkers naar keuze
- berggroenten naar keuze
- paprika naar keuze
Warishita-saus
- 100 ml lichte sojasaus
- 100 ml mirin
- 100 ml sake
- 2 eetlepels suiker
Instructies
Ingrediënten voorbereiden
- Snijd het rundvlees in hapklare stukken, maar maak ze niet te klein.500 g rundvlees
- Snijd de Japanse prei schuin in plakken van ongeveer 1 cm dik.2 Japanse prei
- Dep de gegrilde tofu droog met keukenpapier en snijd hem in 8 stukken.1 blok gegrilde tofu
- Snijd de shirataki-noedels in stukken van ongeveer 10 cm en kook ze 2 tot 3 minuten om de kenmerkende geur te verwijderen. Laat uitlekken.120 g shirataki-noedels
- Maak de shungiku schoon: snijd de onderkant eraf en halveer de stelen, en ook de bladeren als die lang zijn.0.5 bosje shungiku
- Maak de shiitakes schoon: verwijder de steeltjes en de harde onderkant, snijd de steeltjes in de lengte doormidden, maak desgewenst een decoratieve inkeping in 2 paddenstoelen en halveer de overige shiitakes.6 shiitakes
- Schik alle ingrediënten in groepjes voor een mooie presentatie aan tafel, inclusief de optionele groenten.Chinese kool, Japanse peterselie, komatsuna, tomaat, bamboescheuten, waterkers, berggroenten, paprika
Warishita-saus
- Doe de mirin, sake en suiker in een pan. Verwarm tot de alcohol verdampt is en zet het vuur uit zodra de suiker volledig is opgelost.100 ml mirin, 100 ml sake, 2 eetlepels suiker
- Voeg de sojasaus toe en roer goed door. Laat de saus bij voorkeur een nacht rusten (optioneel) voor een rondere, vollere smaak.100 ml lichte sojasaus
Eieren voorbereiden
- Klop de eieren los in aparte kommetjes en zet ze klaar voordat je begint met koken.4 eieren
Sukiyaki bereiden
- Verhit een sukiyaki-pan of grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg het rundervet toe en laat het rustig smelten zonder het te heet te laten worden.1 stuk rundervet
- Voeg een eerste portie rundvlees toe en bak één kant mooi bruin. Schenk er een kleine hoeveelheid warishita-saus bij en laat de smaak kort intrekken. Proef deze eerste hap.
- Voeg de prei, tofu, shirataki-noedels, shiitakes en de overige gekozen groenten toe. Schenk er een passende hoeveelheid warishita-saus bij en laat zachtjes garen tot alles de smaak heeft opgenomen. Voeg niet te snel te veel saus toe, want de tofu laat vocht los.
- Haal de tofu door het rundervet en laat de groenten zachter worden. Dreigt de bodem aan te bakken, voeg dan een beetje kombu-bouillon toe (water + geweekte kombu).500 ml water, 5 g kombu
- Schuif de gare ingrediënten naar de rand, voeg opnieuw rundvlees toe, bak één kant en leg het vlees vervolgens op de groenten. Schenk er een scheutje saus over en bereid het eerder als bakken in saus dan als koken.
- Voeg de shungiku pas helemaal aan het einde toe en gaar hem kort. Eet steeds direct uit de pan en dip elke hap in het losgeklopte ei.
Notities
- Maak de warishita-saus gerust in een grotere hoeveelheid met een verhouding van 1:1:1 voor sojasaus, mirin en sake, en zoet daarna naar smaak.
- Bewaar de warishita-saus ongeveer 1 maand in de koelkast; na 2 tot 3 dagen rusten wordt de smaak dieper.
- Schroei het rundvlees altijd eerst aan voordat je het laat garen; leg het daarna op de andere ingrediënten, zodat het niet te direct gaart.
- Kies bij voorkeur goed gemarmerd, dun gesneden wagyu of Japans rundvlees; gebruik anders in elk geval goed gemarmerd vlees.
- Bereid sukiyaki als “bakken in saus” in plaats van koken, en voeg alleen zoveel saus toe als nodig is.
- Laat de groenten en het rundervet vanzelf het kookvocht vormen; pas de intensiteit van de saus aan met de hoeveelheid ei waarin je de ingrediënten dipt.
