Un sukiyaki japonés auténtico en el que la carne de res, cortada en finísimas lonchas, y las verduras se cuecen suavemente en una salsa warishita dulce y salada
La carne de res veteada chisporrotea al tocar el hierro. El azúcar se carameliza en los bordes y la salsa de soja se mezcla con el vapor que sube de la olla. El sukiyaki se cocina en la mesa y se comparte bocado a bocado. Sus gestos, el orden de preparación y el baño en huevo forman parte esencial del plato.
¿Qué es el sukiyaki?
La palabra remite a una cocina rústica: suki designa la reja de un arado o una pala, mientras que yaki significa asar o sellar. El nombre evoca una cocción al aire libre, junto a los campos, directamente sobre el hierro, mucho antes de que el sukiyaki llegara a los restaurantes y a los comedores familiares.
En su versión auténtica moderna, el sukiyaki es un nabemono japonés que se cocina en la mesa. Combina finas lonchas de carne, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki y una salsa dulce y salada a base de salsa de soja.
En el este de Japón, esta salsa suele presentarse en forma de warishita, preparada con salsa de soja, mirin, sake, azúcar y dashi, por lo general elaborado con kombu y copos de bonito. Tradicionalmente, junto a cada comensal se coloca un cuenco de huevo crudo batido.
También conviene aclarar lo que el sukiyaki no es: no es un plato picante con chile, ni una sopa de fideos servida en un plato individual, ni el «suki» tailandés con su salsa roja de chile y ajo. En el uso auténtico actual, tampoco es una denominación genérica para ollas de cerdo, pollo o mariscos.
De la reja del arado a la mesa de la era Meiji
La historia del sukiyaki comienza con las restricciones que durante mucho tiempo rodearon el consumo de carne. Durante siglos, la influencia del budismo y las prohibiciones imperiales desalentaron en Japón el consumo de animales de cuatro patas.
La carne no desapareció por completo, pero su consumo seguía siendo limitado: se usaba como remedio, se asaba al aire libre o se preparaba lejos del hogar. Según uno de los relatos sobre su origen, los trabajadores del campo asaban al aire libre caza, pescado o, más raramente, carne de res sobre la amplia hoja plana de hierro de un suki.
La era Meiji transformó profundamente los hábitos alimentarios. A medida que Japón avanzaba hacia la modernización, la carne de res se convirtió en un símbolo de fuerza y ambición cosmopolita.
El levantamiento oficial de la prohibición en 1871, seguido del consumo público de carne de res por parte del emperador Meiji en 1872, supuso una señal oficial, mientras pensadores como Yukichi Fukuzawa defendían la carne como parte del renacimiento nacional.
En la región de Kanto, sobre todo en Yokohama, en la prefectura de Kanagawa, y más tarde en Tokio, el auge del consumo de carne de res dio origen al gyunabe: carne de res guisada con naganegi en una olla de hierro, a menudo con un miso intenso para suavizar el olor de la carne, entonces poco familiar.
El gran terremoto de Kanto de 1923 destruyó restaurantes y dispersó a los cocineros. Restauradores de Kansai se instalaron en el Tokio en reconstrucción y llevaron consigo el nombre «sukiyaki», el baño en huevo crudo y una guarnición más completa de tofu, setas y shirataki.
Kanto adoptó el nombre y el huevo, pero mantuvo su principio de plato guisado. Con el tiempo, el antiguo estilo de gyunabe, muy marcado por el miso, dio paso a un warishita más refinado a base de salsa de soja. De esta evolución nacieron dos estilos plenamente reconocidos: el de Kansai, que empieza sellando la carne, y el de Kanto, que comienza por el caldo.
Dos estilos, una misma olla
Las versiones de Kansai y de Kanto son igualmente auténticas, pero se basan en métodos distintos. Ambas reúnen a los comensales alrededor de una olla de hierro poco profunda; ambas se apoyan en la carne de res, el naganegi, el shungiku, los shiitake, el yaki-dofu, los shirataki y el huevo. La diferencia está, sobre todo, en la técnica de cocción y sazonado.
Kansai conserva la dimensión yaki del sukiyaki. El sebo de res engrasa la sartén caliente y, después, el wagyu se sella en seco. El azúcar zarame de grano grueso y la salsa de soja sazonan directamente la carne.
El primer bocado puede servirse casi de inmediato, con los bordes ligeramente caramelizados. Luego llegan las verduras, que sueltan la humedad suficiente para transformar la grasa de res, la salsa de soja y el azúcar en un glaseado concentrado.
El sukiyaki de estilo Kanto hereda el gyunabe de la era Meiji. Empieza con un warishita hecho con salsa de soja, mirin, sake, dashi y azúcar, y después cuece juntos la carne y las verduras a fuego lento.
La carne de res no llega a formar una costra de sellado; se cocina en el caldo, mientras el tofu, las setas y los shirataki absorben el dulzor y el umami del conjunto.
En ambos estilos, el huevo cumple una función muy concreta. En Kansai, templa la carne sellada aún muy caliente; en Kanto, suaviza la salsa y envuelve cada bocado. La regularidad del estilo Kanto lo hace especialmente adecuado para la cocina casera, mientras que los restaurantes de ambas regiones siguen preservando este saber hacer en la mesa.
Ingredientes principales del sukiyaki
Kuroge Wagyu en lonchas finas: El Kuroge Wagyu se sirve en lonchas algo más gruesas que las del shabu-shabu. Cortes como el entrecot o el lomo tienen un veteado abundante, que se funde a baja temperatura y mantiene la carne tierna, tanto si se sella como si se cuece a fuego lento.
Sebo de res: Al frotarlo sobre la sartén caliente, evita que la carne se pegue y aporta una base grasa y aromática, sobre todo en el sukiyaki de estilo Kansai.
Naganegi: Este largo puerro japonés se ablanda con la cocción y aporta un fondo suave de ajo y cebolla que sostiene la salsa de soja, el azúcar y el mirin.
Shungiku: Este crisantemo comestible aporta una nota ligeramente amarga y herbácea, ideal para equilibrar la grasa y el dulzor.
Setas shiitake: Su umami, rico en guanilato, da más profundidad al caldo y equilibra el dulzor del sazonado.
Yaki-dofu: Este tofu firme asado mantiene bien la forma durante la cocción y absorbe los sabores. Si no lo encuentras, puedes usar un tofu firme prensado como alternativa bastante cercana.
Shirataki: Estos fideos translúcidos de konjac aportan una textura flexible y ligeramente elástica, y además se empapan muy bien de salsa.
Base de la salsa: La salsa de soja, el mirin, el sake, el azúcar y, en el sukiyaki de estilo Kanto, el dashi forman el glaseado o caldo dulce-salado característico. El equilibrio buscado es salado, dulce y rico en umami, sin chile.
Huevo crudo batido: Tradicionalmente crudo, e idealmente muy fresco o pasteurizado cuando sea necesario, este baño final enfría la carne muy caliente, emulsiona la salsa sobre cada loncha y suaviza la salinidad, en el espíritu del tamago kake gohan.
Algunos añadidos compatibles con la tradición, como los shimeji, pueden reforzar el umami sin desvirtuar el conjunto. En cambio, el cilantro, los chiles y las versiones modernas con cerdo, pollo o mariscos suelen alejar el plato del sukiyaki japonés tradicional.
Ingredientes
- 500 g de carne de res cortada en láminas finas para sukiyaki
- 1 bloque de tofu asado
- 2 puerros japoneses o 1 cebolla
- 6 setas shiitake
- 0.5 manojo de shungiku opcional
- 120 g de fideos shirataki
- 1 trozo de grasa de res
- 4 huevos
- 500 ml de agua
- 5 g de kombu remojado unos 30 minutos
Otras verduras recomendadas
- col china al gusto
- perejil japonés al gusto
- komatsuna al gusto
- tomate al gusto
- brotes de bambú al gusto
- berros al gusto
- verduras de montaña al gusto
- pimiento al gusto
Salsa warishita
- 100 ml de salsa de soja ligera
- 100 ml de mirin
- 100 ml de sake
- 2 cucharadas de azúcar
Instrucciones
Preparación de los ingredientes
- Corta la carne de res en trozos cómodos de comer, sin hacerlos demasiado pequeños.500 g de carne de res
- Corta los puerros japoneses en diagonal, en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor.2 puerros japoneses
- Seca el tofu asado con papel absorbente y córtalo en 8 trozos.1 bloque de tofu asado
- Corta los fideos shirataki en trozos de unos 10 cm y hiérvelos de 2 a 3 minutos para eliminar su olor característico. Escúrrelos.120 g de fideos shirataki
- Prepara el shungiku: corta la base y parte los tallos por la mitad; si las hojas son largas, córtalas también.0.5 manojo de shungiku
- Prepara las setas shiitake: retira los pies y la parte dura de la base, corta los pies por la mitad a lo largo, haz un corte decorativo en 2 setas si lo deseas y parte las demás por la mitad.6 setas shiitake
- Coloca todos los ingredientes agrupados para lograr una presentación bonita en la mesa, incluidas las verduras opcionales.col china, perejil japonés, komatsuna, tomate, brotes de bambú, berros, verduras de montaña, pimiento
Salsa warishita
- Pon el mirin, el sake y el azúcar en un cazo. Calienta para que se evapore el alcohol y apaga el fuego cuando el azúcar se haya disuelto por completo.100 ml de mirin, 100 ml de sake, 2 cucharadas de azúcar
- Añade la salsa de soja y mezcla. Si puedes, deja reposar la salsa toda la noche para que el sabor quede más redondo.100 ml de salsa de soja ligera
Preparación de los huevos
- Bate los huevos en cuencos individuales y tenlos listos antes de empezar la cocción.4 huevos
Cocción del sukiyaki
- Calienta una cazuela para sukiyaki o una sartén grande a fuego medio. Añade la grasa de res y deja que se funda poco a poco, sin que se sobrecaliente.1 trozo de grasa de res
- Añade una primera tanda de carne de res y dórala por un lado. Vierte un poco de salsa warishita y deja que la carne se impregne ligeramente de sabor. Prueba este primer bocado.
- Añade los puerros, el tofu, los shirataki, las setas shiitake y las demás verduras elegidas. Incorpora la cantidad justa de salsa warishita y cocina suavemente hasta que todo se impregne, evitando añadir demasiada salsa de golpe (el tofu suelta agua).
- Baña el tofu con la grasa de res y deja que las verduras se ablanden. Si ves que el fondo empieza a pegarse, añade un poco de caldo de kombu (agua + kombu remojado).500 ml de agua, 5 g de kombu
- Arrima los ingredientes cocidos hacia el borde, añade más carne de res, cocínala por un lado y colócala sobre las verduras. Añade un chorrito de salsa por encima y cocina con la idea de asar en la salsa, no de hervir.
- Añade el shungiku al final y cocínalo brevemente. Disfruta el sukiyaki a medida que se cocina, mojando cada bocado en el huevo batido.
Notas
- Prepara salsa warishita en cantidad con una proporción 1:1:1 de salsa de soja, mirin y sake, y endulza después a tu gusto.
- Conserva la salsa warishita en el refrigerador durante aproximadamente 1 mes; un reposo de 2 a 3 días le dará un sabor más profundo.
- Sella siempre la carne de res antes de cocinarla suavemente; colócala después sobre los demás ingredientes para evitar que se haga en exceso por contacto directo con el calor.
- Elige preferiblemente carne de res wagyu o japonesa, bien marmoleada y cortada en láminas finas; o, al menos, una carne bien marmoleada.
- Cocina el sukiyaki más como una «parrillada en salsa» que como un hervor, y añade solo la cantidad necesaria de salsa.
- Deja que las verduras y la grasa de res formen de manera natural el jugo de cocción; ajusta la intensidad de la salsa con la cantidad de huevo al momento de comer.
