Ein authentisches japanisches Sukiyaki, bei dem hauchdünn geschnittenes Rindfleisch und Gemüse in einer süß-salzigen Warishita-Sauce schmoren
Das marmorierte Rindfleisch zischt, sobald es die heiße Eisenpfanne berührt. Der Zucker bräunt an den Rändern, und die Sojasauce vermischt sich mit dem Dampf, der aus dem Topf aufsteigt. Sukiyaki wird direkt am Tisch zubereitet und Bissen für Bissen geteilt. Die Handgriffe, die Reihenfolge der Zubereitung und das Eintauchen ins Ei gehören untrennbar zu diesem Gericht.
Was ist Sukiyaki?
Der Name verweist auf eine rustikale Küche: suki bezeichnet eine Pflugschar oder einen Spaten, während yaki grillen oder scharf anbraten bedeutet. Er erinnert an das Garen im Freien, am Rand der Felder, direkt auf dem Eisen, lange bevor Sukiyaki in Restaurants und in die Esszimmer japanischer Familien Einzug hielt.
In seiner modernen, authentischen Form ist Sukiyaki ein japanisches Nabemono, das am Tisch gegart wird. Es vereint dünne Fleischscheiben, Naganegi, Shungiku, Shiitake, Yaki-dofu, Shirataki und eine süß-salzige Würze auf Sojasaucenbasis.
Im Osten Japans nimmt diese Würze meist die Form von Warishita an, einer Mischung aus Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker und Dashi, meist auf Basis von Kombu und Bonitoflocken. Neben jedem Gast steht traditionell eine Schale mit verquirltem rohem Ei.
Ebenso wichtig ist, klarzustellen, was Sukiyaki nicht ist: Es ist weder ein scharfes Gericht mit Chili noch eine Nudelsuppe, die im Teller serviert wird, noch das thailändische „Suki“ mit roter Chili-Knoblauch-Sauce. Im heutigen authentischen Verständnis ist es auch keine vage Bezeichnung für Eintöpfe mit Schwein, Huhn oder Meeresfrüchten.
Von der Pflugschar auf den Tisch der Meiji-Ära
Die Geschichte des Sukiyaki beginnt mit den Einschränkungen, die den Fleischkonsum lange Zeit prägten. Über Jahrhunderte hielten der Einfluss des Buddhismus und kaiserliche Verbote in Japan vom Verzehr vierbeiniger Tiere ab.
Fleisch verschwand nicht vollständig, doch sein Verzehr blieb begrenzt: Es galt als Heilmittel, wurde draußen gegrillt oder fern vom häuslichen Herd zubereitet. Einer Ursprungserzählung zufolge grillten Landarbeiter im Freien Wild, Fisch oder, seltener, Rindfleisch auf der breiten, flachen Eisenklinge eines Suki.
Die Meiji-Ära veränderte die Essgewohnheiten grundlegend. Während Japan die Modernisierung vorantrieb, wurde Rindfleisch zu einem Symbol für Stärke und kosmopolitischen Ehrgeiz.
Die offizielle Aufhebung des Verbots im Jahr 1871 und der öffentliche Verzehr von Rindfleisch durch Kaiser Meiji im Jahr 1872 setzten ein deutliches Zeichen. Zugleich verteidigten Denker wie Yukichi Fukuzawa Fleisch als Teil der nationalen Erneuerung.
In der Kanto-Region, vor allem in Yokohama in der Präfektur Kanagawa und später in Tokio, führte der Aufschwung des Rindfleischkonsums zur Entstehung von Gyunabe: geschmortes Rindfleisch mit Naganegi in einem Eisentopf, oft mit kräftigem Miso, um den damals noch ungewohnten Fleischgeruch abzumildern.
Das große Kanto-Erdbeben von 1923 zerstörte später zahlreiche Restaurants und vertrieb viele Köche. Gastronomen aus Kansai ließen sich im wiederaufgebauten Tokio nieder und brachten den Namen „Sukiyaki“, das Eintauchen in rohes Ei und eine reichhaltigere Einlage aus Tofu, Pilzen und Shirataki mit.
Die Kanto-Region übernahm den Namen und das Ei, behielt jedoch ihr Prinzip des Schmorgerichts bei. Mit der Zeit wich der alte, stark von Miso geprägte Gyunabe-Stil einer feineren Warishita auf Sojasaucenbasis. Aus dieser Entwicklung gingen zwei voll anerkannte Stile hervor: der Kansai-Stil, der mit dem Anbraten des Fleisches beginnt, und der Kanto-Stil, der mit der Brühe startet.
Zwei Stile, ein Topf
Die Varianten aus Kansai und Kanto sind beide authentisch, beruhen jedoch auf unterschiedlichen Methoden. Beide versammeln die Gäste um einen flachen Eisentopf; beide setzen auf Rindfleisch, Naganegi, Shungiku, Shiitake, Yaki-dofu, Shirataki und Ei. Der Unterschied liegt vor allem in der Art des Garens und Würzens.
Kansai bewahrt die Yaki-Dimension des Sukiyaki. Rindertalg wird in der heißen Pfanne verteilt, dann wird das Wagyu ohne zusätzliche Flüssigkeit angebraten. Grobkörniger Zarame-Zucker und Sojasauce würzen das Fleisch direkt.
Der erste Bissen kann fast sofort serviert werden, mit leicht karamellisierten Rändern. Danach kommt das Gemüse hinzu und gibt genug Flüssigkeit ab, um Rinderfett, Sojasauce und Zucker in eine konzentrierte Glasur zu verwandeln.
Sukiyaki im Kanto-Stil führt das Gyunabe der Meiji-Ära fort. Es beginnt mit einer Warishita aus Sojasauce, Mirin, Sake, Dashi und Zucker, in der Fleisch und Gemüse anschließend gemeinsam schmoren.
Das Rindfleisch bekommt dabei keine angebratene Kruste; es gart in der Brühe, während Tofu, Pilze und Shirataki die Süße und das Umami des Suds aufnehmen.
In beiden Stilen spielt das Ei eine klar definierte Rolle. In Kansai mildert es das noch glühend heiße, angebratene Rindfleisch; in Kanto macht es die Sauce sanfter und umhüllt jeden Bissen. Die verlässliche Ausgewogenheit des Kanto-Stils macht ihn besonders geeignet für die Familienküche, während Restaurants in beiden Regionen dieses Handwerk am Tisch weiterpflegen.
Die wichtigsten Zutaten für Sukiyaki
Hauchdünn geschnittenes Kuroge Wagyu: Kuroge Wagyu wird in etwas dickeren Scheiben serviert als beim Shabu-shabu. Stücke wie Entrecôte oder Striploin haben eine ausgeprägte Marmorierung, die schon bei niedriger Temperatur schmilzt und das Rindfleisch zart hält, ob es angebraten oder geschmort wird.
Rindertalg: In die heiße Pfanne gerieben verhindert er, dass das Fleisch anhaftet, und bildet eine aromatische, fettreiche Basis, besonders beim Sukiyaki im Kansai-Stil.
Naganegi: Dieser lange japanische Lauch wird beim Garen zart und bringt eine milde, zwiebelige Tiefe ein, die Sojasauce, Zucker und Mirin wunderbar trägt.
Shungiku: Diese essbare Chrysantheme bringt eine leicht bittere, kräuterige Note ein, die Fett und Süße ausbalanciert.
Shiitake-Pilze: Ihr an Guanylat reiches Umami vertieft die Brühe und gleicht die Süße der Würze aus.
Yaki-dofu: Dieser feste, gegrillte Tofu behält beim Garen gut seine Form und nimmt Aromen hervorragend auf. Falls er nicht erhältlich ist, kommt gepresster fester Tofu ihm am nächsten.
Shirataki: Diese durchscheinenden Nudeln aus Konjak bringen eine weiche, leicht elastische Textur mit und saugen sich zugleich mit Sauce voll.
Würzbasis: Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker und, beim Sukiyaki im Kanto-Stil, Dashi bilden die charakteristische süß-salzige Glasur oder Brühe. Gesucht ist ein ausgewogenes Verhältnis von Salz, Süße und reichlich Umami, ganz ohne Chili.
Rohes, verquirltes Ei: Traditionell roh und idealerweise sehr frisch oder, falls nötig, pasteurisiert, kühlt dieser abschließende Dip das glühend heiße Fleisch ab, emulgiert die Sauce auf jeder Scheibe und mildert die Salzigkeit, ganz im Sinne von Tamago kake gohan.
Traditionell passende Ergänzungen wie Shimeji können das Umami verstärken, ohne das Gericht zu verfälschen. Koriander, Chilis und moderne Varianten mit Schwein, Huhn oder Meeresfrüchten entfernen es dagegen meist vom traditionellen japanischen Sukiyaki.
Zutaten
- 500 g Rindfleisch für Sukiyaki dünn aufgeschnitten
- 1 Block gegrillter Tofu
- 2 japanische Lauchstangen oder 1 Zwiebel
- 6 Shiitake-Pilze
- 0.5 Bund Shungiku optional
- 120 g Shirataki-Nudeln
- 1 Stück Rinderfett
- 4 Eier
- 500 ml Wasser
- 5 g Kombu etwa 30 Minuten eingeweicht
Weiteres empfohlenes Gemüse
- Chinakohl nach Wahl
- japanische Petersilie nach Wahl
- Komatsuna nach Wahl
- Tomate nach Wahl
- Bambussprossen nach Wahl
- Brunnenkresse nach Wahl
- Berggemüse nach Wahl
- Paprika nach Wahl
Warishita-Sauce
- 100 ml helle Sojasauce
- 100 ml Mirin
- 100 ml Sake
- 2 Esslöffel Zucker
Anleitungen
Zutaten vorbereiten
- Das Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden (nicht zu klein).500 g Rindfleisch
- Die japanischen Lauchstangen schräg in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.2 japanische Lauchstangen
- Den gegrillten Tofu mit Küchenpapier trocken tupfen und in 8 Stücke schneiden.1 Block gegrillter Tofu
- Die Shirataki-Nudeln in etwa 10 cm lange Stücke schneiden und 2 bis 3 Minuten kochen, um den typischen Geruch zu entfernen. Abgießen.120 g Shirataki-Nudeln
- Den Shungiku vorbereiten: den Strunk abschneiden, dann die Stiele (und lange Blätter) halbieren.0.5 Bund Shungiku
- Die Shiitake-Pilze vorbereiten: Stiele und harte Ansätze entfernen, die Stiele längs halbieren, nach Wunsch 2 Pilze dekorativ einschneiden und die übrigen Pilze halbieren.6 Shiitake-Pilze
- Alle Zutaten für eine schöne Präsentation am Tisch in Gruppen anrichten (einschließlich des optionalen Gemüses).Chinakohl, japanische Petersilie, Komatsuna, Tomate, Bambussprossen, Brunnenkresse, Berggemüse, Paprika
Warishita-Sauce
- Mirin, Sake und Zucker in einen Topf geben. Erhitzen, damit der Alkohol verdampft, und vom Herd nehmen, sobald sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.100 ml Mirin, 100 ml Sake, 2 Esslöffel Zucker
- Die Sojasauce hinzufügen und alles gut verrühren. Die Sauce idealerweise über Nacht ruhen lassen (optional), damit der Geschmack harmonischer wird.100 ml helle Sojasauce
Eier vorbereiten
- Die Eier in einzelnen Schälchen verquirlen und vor Beginn des Garens bereitstellen.4 Eier
Sukiyaki garen
- Einen Sukiyaki-Topf oder eine große Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Rinderfett hineingeben und langsam auslassen, ohne es zu überhitzen.1 Stück Rinderfett
- Eine erste Portion Rindfleisch hineingeben und von einer Seite anbräunen. Etwas Warishita-Sauce angießen und kurz einziehen lassen. Diesen ersten Bissen probieren.
- Lauch, Tofu, Shirataki, Shiitake-Pilze und das ausgewählte Gemüse hinzufügen. Eine passende Menge Warishita-Sauce angießen und alles sanft köcheln lassen, bis die Zutaten gut durchgezogen sind; nicht zu schnell zu viel Sauce nachgießen, da der Tofu Wasser abgibt.
- Den Tofu mit dem Rinderfett überziehen und das Gemüse weich garen. Falls der Pfannenboden anzusetzen droht, etwas Kombu-Brühe hinzufügen (Wasser + eingeweichter Kombu).500 ml Wasser, 5 g Kombu
- Die gegarten Zutaten an den Rand schieben, erneut Rindfleisch hinzufügen, von einer Seite garen und anschließend auf das Gemüse legen. Einen kleinen Schuss Sauce darübergeben und eher in der Sauce braten als kochen.
- Den Shungiku ganz zum Schluss hinzufügen und nur kurz garen. Das Sukiyaki nach und nach direkt während des Garens genießen und die Zutaten dabei in das verquirlte Ei tauchen.
Notizen
- Bereiten Sie die Warishita-Sauce am besten gleich in größerer Menge zu: im Verhältnis 1:1:1 aus Sojasauce, Mirin und Sake, anschließend nach Geschmack süßen.
- Die Warishita-Sauce hält sich im Kühlschrank etwa 1 Monat; nach 2 bis 3 Tagen Ruhezeit entwickelt sie ein noch tieferes Aroma.
- Braten Sie das Rindfleisch immer zuerst an, bevor es schmort; legen Sie es anschließend auf die übrigen Zutaten, damit es nicht zu direkter Hitze ausgesetzt ist.
- Verwenden Sie möglichst gut marmoriertes, fein aufgeschnittenes Wagyu oder japanisches Rindfleisch; alternativ zumindest ein gut marmoriertes Stück Fleisch.
- Garen Sie Sukiyaki eher wie ein „Braten in der Sauce“ als wie ein Kochen und geben Sie nur so viel Sauce hinzu wie nötig.
- Lassen Sie Gemüse und Rinderfett den Sud auf natürliche Weise bilden; die Intensität der Sauce lässt sich beim Essen über die Menge des verquirlten Eis ausgleichen.
