本格すき焼き

薄切りの牛肉と野菜を、甘辛い割り下で煮て味わう本格的な日本のすき焼き

霜降りの牛肉が鉄鍋に触れた瞬間、じゅっと音を立てます。砂糖は鍋肌で香ばしく色づき、醤油の香りが立ちのぼる湯気に溶け込んでいきます。すき焼きは、食卓で作りながら一口ずつ分け合って楽しむ料理。その所作、具材を入れる順番、そして卵にくぐらせるひと手間までが、この料理の大切な魅力です。

すき焼きとは？

その名には、素朴な料理の面影があります。すきは鋤の刃や農具を指し、焼きは焼く、または焼きつけることを意味します。すき焼きが料理店や家庭の食卓に定着するずっと前、畑のそばで鉄の上に食材をのせ、屋外で焼いていた情景を思わせる名前です。

現代の本格的なすき焼きは、食卓で調理する日本の鍋物です。薄切りの肉、長ねぎ、春菊、しいたけ、焼き豆腐、しらたきに、醤油をベースにした甘辛い味つけを合わせます。

東日本では、この味つけに割り下を使うことが多く、醤油、みりん、酒、砂糖、そしてだしで作ります。だしは一般的に昆布とかつお節から取ります。食卓では、各自のそばに溶き卵を入れた小鉢を用意するのが伝統的です。

同時に、すき焼きが何ではないかを知っておくことも大切です。唐辛子をきかせた辛い料理ではなく、一人前の器で出される麺入りスープでもありません。また、赤い唐辛子とにんにくのソースで食べるタイの「スキー」とも別物です。現在の本格的な用法では、豚肉、鶏肉、魚介を使った鍋を漠然と指す呼び名でもありません。

鋤の刃から明治の食卓へ

すき焼きの歴史は、長く日本の肉食を取り巻いてきた制約から始まります。何世紀ものあいだ、日本では仏教の影響や朝廷の禁令により、四足動物を食べることが控えられてきました。

肉が完全に姿を消したわけではありませんが、食べる機会は限られていました。薬として用いられたり、屋外で焼かれたり、家庭のかまどから離れた場所で調理されたりしていたのです。起源に関する説のひとつでは、農作業をする人々が屋外で、鋤の広く平たい鉄の刃に野鳥獣や魚、ときには牛肉をのせて焼いていたとされています。

明治時代に入ると、食習慣は大きく変わります。日本が近代化へ進むなかで、牛肉は力強さや国際性の象徴となりました。

1871年に肉食禁止が公式に解かれ、さらに1872年に明治天皇が公に牛肉を召し上がったことは、大きな合図となりました。福沢諭吉のような思想家たちも、肉食を国家の新しい時代を支える要素として擁護しました。

関東地方、とりわけ神奈川県の横浜、そして東京では、牛肉食の広まりから牛鍋が生まれました。鉄鍋で長ねぎとともに牛肉を煮込む料理で、当時まだなじみの薄かった肉のにおいをやわらげるため、しっかりとした味噌味にすることもよくありました。

その後、1923年の関東大震災で多くの料理店が失われ、料理人たちは各地へ散りました。復興期の東京には関西の料理店主たちが移り、「すき焼き」という名前、生卵にくぐらせる食べ方、そして豆腐、きのこ、しらたきを加えたより豊かな具材の組み合わせを持ち込みました。

関東ではその名称と卵を取り入れつつ、煮込み料理としての基本は守られました。時代が進むにつれ、味噌の印象が強かった古い牛鍋のスタイルは、醤油をベースにしたより洗練された割り下へと移り変わっていきます。こうして、肉を先に焼きつける関西風と、割り下で煮ることから始める関東風という、二つの確立した流儀が生まれました。

二つの流儀、ひとつの鍋

関西風と関東風はいずれも本格的なすき焼きですが、作り方が異なります。どちらも浅い鉄鍋を囲んで食卓をともにし、牛肉、長ねぎ、春菊、しいたけ、焼き豆腐、しらたき、卵を使います。違いは主に、火の入れ方と味つけの順番にあります。

関西風は、すき焼きの焼きの要素を色濃く残しています。熱した鍋に牛脂をなじませ、和牛をまず焼きつけます。粒の大きなざらめ糖と醤油を肉に直接加え、香ばしく味をからめます。

最初の一口は、縁が軽くキャラメリゼされたところをほとんどすぐに味わえます。その後に野菜を加えると水分が出て、牛脂、醤油、砂糖が合わさり、濃厚な照りだれのような味わいへと変わっていきます。

関東風のすき焼きは、明治時代の牛鍋の流れを受け継いでいます。醤油、みりん、酒、だし、砂糖で作る割り下を鍋に入れるところから始め、肉と野菜を一緒に煮ていきます。

牛肉に焼き目をつけるのではなく、割り下の中でやさしく火を通します。その間に、豆腐、きのこ、しらたきが全体の甘みとうま味をじんわり吸い込みます。

どちらの流儀でも、卵にははっきりとした役割があります。関西風では、焼きたてで熱々の牛肉の熱をほどよくやわらげ、関東風では、たれをまろやかにして一口ごとにやさしくまとわせます。作りやすく味が安定しやすい関東風は家庭料理にも向いており、両地域の料理店では今も食卓で仕上げるこの技が受け継がれています。

すき焼きの主な材料

薄切りの黒毛和牛： 黒毛和牛は、しゃぶしゃぶ用よりも少し厚めの薄切りで使います。リブロースやサーロインのような部位はきめ細かな霜降りが豊富で、低い温度でも脂がすっと溶け、焼いても煮ても牛肉をやわらかく保ってくれます。

牛脂： 熱した鍋になじませることで肉がくっつきにくくなり、香りのよい脂の土台になります。特に関西風すき焼きには欠かせない存在です。

長ねぎ： 火を通すととろりと甘くやわらかくなり、醤油、砂糖、みりんの味わいに、ねぎならではの奥行きを加えます。

春菊： ほのかな苦みと青々しい香りがあり、牛肉の脂や割り下の甘みをすっきりと引き締めてくれます。

しいたけ： グアニル酸を豊富に含むうま味が、煮汁に深みを与え、甘辛い味つけのバランスを整えます。

焼き豆腐： 表面を焼いたしっかりめの豆腐で、煮ても崩れにくく、味をよく含みます。手に入らない場合は、しっかり水切りした木綿豆腐で代用できます。

しらたき： こんにゃくでできたこの半透明の麺は、つるりとしなやかで軽い弾力があり、たれをたっぷり吸っておいしくなります。

味つけのベース： 醤油、みりん、酒、砂糖、そして関東風すき焼きではだしを合わせ、すき焼きらしい甘辛い照りや煮汁を作ります。唐辛子は使わず、塩気、甘み、うま味がバランスよく重なる味わいを目指します。

生の溶き卵： 伝統的には生卵を使います。必要に応じて、ごく新鮮な卵や低温殺菌卵を選びましょう。最後に卵へくぐらせることで、熱々の肉がほどよく冷め、たれがなめらかにからみ、塩気もまろやかになります。卵かけご飯にも通じる、日本らしい楽しみ方です。

しめじのような伝統に合う具材を加えれば、全体のバランスを崩さずにうま味をさらに深められます。一方で、パクチー、唐辛子、豚肉、鶏肉、魚介を使う現代的なアレンジは、一般的には日本の伝統的なすき焼きからは離れたものになります。