Servings: 4
材料
- 500 g 牛肉 すき焼き用の薄切り
- 1 丁 焼き豆腐
- 2 長ねぎ または玉ねぎ1個
- 6 しいたけ
- 0.5 束 春菊 お好みで
- 120 g しらたき
- 1 片 牛脂
- 4 卵
- 500 ml 水
- 5 g 昆布 約30分水に浸したもの
その他おすすめの野菜
- 白菜 お好みで
- 三つ葉 お好みで
- 小松菜 お好みで
- トマト お好みで
- たけのこ お好みで
- クレソン お好みで
- 山菜 お好みで
- ピーマン お好みで
Procédé
具材の下準備
- 牛肉は食べやすい大きさに切ります（小さくしすぎないようにします）。500 g 牛肉
- 長ねぎは厚さ約1cmの斜め切りにします。2 長ねぎ
- 焼き豆腐はキッチンペーパーで水気を拭き取り、8等分に切ります。1 丁 焼き豆腐
- しらたきは約10cmの長さに切り、臭みを取るため2〜3分ゆでます。ざるに上げて水気を切ります。120 g しらたき
- 春菊は根元を切り落とし、茎を半分に切ります。葉が長い場合は葉も食べやすく切ります。0.5 束 春菊
- しいたけは石づきと硬い部分を取り除き、軸は縦半分に切ります。好みで2個のかさに飾り切りを入れ、残りは半分に切ります。6 しいたけ
- 食卓で見栄えよく楽しめるよう、すべての具材を種類ごとに並べます（お好みの野菜も含めます）。白菜, 三つ葉, 小松菜, トマト, たけのこ, クレソン, 山菜, ピーマン
割り下
- 鍋にみりん、日本酒、砂糖を入れて火にかけます。アルコールを飛ばし、砂糖が完全に溶けたら火を止めます。100 ml みりん, 100 ml 日本酒, 2 大さじ 砂糖
- 薄口しょうゆを加えて混ぜます。味をなじませるため、できれば一晩置きます（任意）。100 ml 薄口しょうゆ
卵の準備
- 卵は1人分ずつ器に割り入れて溶きほぐし、調理を始める前に用意しておきます。4 卵
すき焼きを仕上げる
- すき焼き鍋または大きめのフライパンを中火で熱します。牛脂を入れ、焦がさないようにゆっくり溶かします。1 片 牛脂
- まず牛肉を一部入れ、片面に焼き色をつけます。割り下を少量注ぎ、軽く味を含ませます。最初の一切れを味わいます。
- 長ねぎ、焼き豆腐、しらたき、しいたけ、好みで選んだ野菜を加えます。適量の割り下を加え、全体に味がしみるまで煮ます。豆腐から水分が出るため、割り下は一度に入れすぎないようにします。
- 焼き豆腐に牛脂をからめ、野菜がしんなりするまで火を通します。鍋底が焦げつきそうな場合は、昆布だし（水に昆布を浸したもの）を少し加えます。500 ml 水, 5 g 昆布
- 火が通った具材を端に寄せ、再び牛肉を加えます。片面を焼いてから野菜の上にのせ、上から割り下を少量回しかけます。煮るというより、割り下で焼くようなイメージで火を通します。
- 春菊は最後に加え、さっと火を通します。煮えたものから順に、溶き卵につけていただきます。
Notes
- 割り下は、しょうゆ・みりん・日本酒を1:1:1の割合で多めに作り、砂糖は好みに合わせて加えてください。
- 割り下は冷蔵庫で約1か月保存できます。2〜3日寝かせると、より味に深みが出ます。
- 牛肉は必ず煮る前に焼きつけます。その後、他の具材の上にのせることで、火が入りすぎるのを防げます。
- 薄切りの和牛や国産牛など、サシの入った肉を使うのがおすすめです。少なくとも脂の入りがよい肉を選んでください。
- すき焼きは煮立てるのではなく、「割り下で焼く」ように調理し、割り下は必要な分だけ加えてください。
- 野菜と牛脂から自然に煮汁が出るようにし、食べるときに溶き卵の量で味の濃さを調整してください。
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