本格ちらし寿司

昆布の香りをほのかにまとった艶やかなシャリに、錦糸卵、いくら、エビ、スナップえんどう、海苔、しいたけ、うなぎを彩りよく散らします。

ちらし寿司が祝いの席を思わせるのは、実際にお祝いの場で親しまれてきた料理だからです。3月3日のひな祭りには、その華やかな色合いが春の訪れを告げます。具材にもそれぞれ縁起のよい意味があります : エビは長寿を、れんこんは先の見通しがよい未来を表します。

とはいえ、具材はどれも偶然に置かれているわけではありません。一つひとつを別々に仕込み、色、食感、うま味のバランスを見ながら組み立てます。その個性は、「 寿司 」という言葉そのものの意味、そして丼の成り立ちにまでさかのぼります。

ちらし寿司とは？

ちらし寿司とは、文字どおり「散らした寿司」のこと。とはいえ、肝心なのはやはり「寿司」という言葉です。寿司という名は生魚の有無で決まるのではなく、きりっとした酸味をまとわせた酢飯にあります。

「寿司」という言葉は、酸味に関わる古い語にさかのぼり、発酵による昔ながらの保存法と結びついています。現代のちらし寿司は、室町末期から江戸初期にかけて登場した「早ずし」、つまり短時間で作る寿司の系譜にあります。このタイプの寿司では、炊きたての米に米酢、砂糖、塩を合わせた合わせ酢を加えて味を調えます。

この酢飯はシャリと呼ばれ、料理の土台になります。ほどよく酢が効き、艶があり、湯気の立つ熱々ではなく、ほぼ常温で供するのが理想です。伝統的な配合では、輪郭のある酸味とまろやかさの両立を目指します : 日本の計量で生米3合に対し、米酢はおよそ60〜80ミリリットル。砂糖と塩は、酸味を消さずに引き立てるよう調整します。

米に混ぜ込む具も、上に飾る具も、丁寧に仕込みます。しいたけ、かんぴょう、れんこんなどの煮物に、細く切った卵、エビ、うなぎ、香味野菜、海苔、生魚などを、地域や家庭の好みに合わせて組み合わせます。

和食における五色の考え方、五色も盛りつけの指針になります。赤、黄、緑が、米の白と海苔の黒を引き立てるのです。関東では、具を混ぜ込まない酢飯の上に刺身を主役としてのせることが多く、関西では、炊いたり煮たりした具を米に混ぜてから、最後に華やかに飾ります。海鮮丼は一見似ていますが、酢飯やこうした伝統的な要素がなければ、別の丼料理といえます。

岡山の隠れたごちそうから江戸の市場へ

ちらし寿司の歴史は、現在の華やかな姿よりずっと前から続く、日本の寿司の歩みの中にあります。もともと寿司はなれずしでした。塩漬けにした魚を米とともに詰め、何か月も乳酸発酵させる保存食です。

米は魚を保存するためのもので、多くの場合は食べずに捨てられていました。その後、生なれによって発酵期間が短くなり、魚と米を一緒に食べられるようになります。大きな転機となったのが早ずしの登場です。かつて発酵が生み出していた酸味を、酢で炊きたての米に加えるようになりました。

1643年の『料理物語』は、現存する最古級の総合的な日本料理書とされることが多い書物ですが、そこにはまだ現在の形のちらし寿司は登場しません。

一方で、この書物にはすでに、ちらし寿司につながる基本要素がいくつか見られます。なますのように酢で調味した生魚、広がりつつあった醤油の使用、そして後にちらし寿司の具に用いられる甘辛い味つけを理解する手がかりとなる、醤油を使った調理法です。

日本の西部、特に岡山や関西では、地域の伝承によると、ちらし寿司の歴史には政治的な背景も重なります。岡山の起源譚では、大きな洪水をきっかけに「一汁一菜」の倹約令が定められたとされています。大名・池田光政が課したこの決まりは、1回の食事を汁物ひとつとおかずひとつに制限するものでした。

そこで家庭では工夫を凝らしたといいます。魚、野菜、卵を刻んで酢飯の下に隠したり、米に混ぜ込んだりしました。役人の目には質素に見える食事が、食卓ではばら寿司というごちそうになったのです。炊いた具材を米に混ぜる、関西風ちらし寿司の先駆けといえる料理です。

江戸、現在の東京では、その後、江戸前寿司の発展とともに、関東のちらしを形づくる別の発想が生まれました。魚市場の近くで、寿司職人たちは、まぐろ、ひらめ、いか、そのほかの魚介を切り出す際に出る、形は不揃いでも鮮度が高く質のよい切り身をシャリの上に並べました。ここでは、鮮度と切りつけの正確さが何より重視されます。

ちらし寿司、とりわけ関西風や五目の家庭的で華やかなタイプは、その後、ひな祭りという祝いの場に根づきました。エビ、れんこん、卵、香味野菜、海苔が、春に託す願いを表します。

ちらし寿司の主な材料

日本の短粒米： コシヒカリのような品種なら、粘りがありながら一粒一粒がほどよく立ったご飯に炊き上がります。白く艶やかな土台となり、つぶれずに合わせ酢を受け止めます。

昆布： 米を炊くときに小さな一片を加えると、グルタミン酸に富んだうま味が引き出され、具をのせる前からシャリにさりげない奥行きが生まれます。

米酢、砂糖、海塩： 酢こそが寿司らしさを決めます。砂糖は酸味を丸くし、塩は全体を引き締めます。米粒に艶を出すには、混ぜ回さず、しゃもじで切るように手早く合わせ、冷ましながらうちわであおぎます。

干ししいたけ： 冷水でゆっくり戻すことで、深く滋味のあるうま味が引き出されます。戻し汁は、具を煮含めるためのだしとして使えます。

かんぴょう： 乾燥させた夕顔の実を塩でもみ、やわらかくしてから、みりんを効かせた甘辛い醤油だれを含ませるように煮ます。しなやかでやわらかな食感は、関西風ちらしの定番です。

れんこんとたけのこ： れんこんは心地よい歯ざわりを添え、穴の開いた形は「先を見通す」縁起物とされています。たけのこは春らしい軽やかな食感を加えます。

だし、醤油、みりん、砂糖： これらを合わせて煮物に味を含ませます。多くの場合、だしまたはしいたけの戻し汁をベースに、砂糖、醤油、みりんをおよそ2：1：1の比率で合わせるとバランスよく仕上がります。この調味液が、艶、まろやかさ、うま味をもたらします。

錦糸卵： 焼き色をつけずに薄く焼いた卵を、金色の糸のように細く切ります。軽やかな食感と、五色のうちの黄色を添えてくれます。

エビとうなぎ： エビはしっかりした歯ごたえと、祝いの席にふさわしい縁起のよさが魅力です。うなぎは、調理法によって鰻や穴子が使われ、照りのある甘辛いコクを加えます。

関東風の生の具材： まぐろ、ひらめなどの白身魚、帆立、いか、うに、そして現代的なものではサーモンなど。魚介の抜群の鮮度と、切りつけの美しさを際立たせます。

スナップえんどう、アスパラガス、三つ葉、しそ： 心地よい歯ざわり、青々とした香り、季節感のある彩りを添えます。

刻み海苔、紅しょうが、いくら： 海苔はうま味豊かな黒い彩りを加えます。紅しょうがやいくらは、赤い色合いと、爽やかな酸味または磯の香りを添えます。