Shari-ul, lucios și discret parfumat cu kombu, este acoperit cu fâșii de kinshi tamago, ikura, creveți, păstăi fragede de mazăre, nori, shiitake și anghilă.

Jump to Recipe

5/5 (17)

Dacă chirashizushi evocă ideea de sărbătoare, este pentru că însoțește adesea mesele festive. La Hina Matsuri, pe 3 martie, culorile sale anunță primăvara. Ingredientele sale au și o puternică valoare simbolică : creveta evocă longevitatea, în timp ce rădăcina de lotus sugerează un viitor deschis.

Totuși, nimic nu este așezat la întâmplare. Fiecare element este pregătit separat, apoi asamblat astfel încât să echilibreze culoarea, textura și umami. Caracterul său aparte începe chiar cu sensul cuvântului „sushi” și cu felul în care este construit bolul.

Maki sushi de casă — Un alt clasic al bucătăriei japoneze: maki sushi, rulați strâns în foaia de nori

Chirashizushi: ce este, mai exact?

Chirashizushi înseamnă literal „sushi împrăștiat”, dar termenul esențial rămâne „sushi”. Numele său nu are legătură cu peștele crud, ci cu un orez asezonat astfel încât să capete o aciditate clară și proaspătă.

Cuvântul „sushi” provine din termeni vechi legați de aciditate, cu referire la metodele de altădată de conservare prin fermentație. Chirashiul modern aparține tradiției haya-zushi, un „sushi rapid” apărut între sfârșitul perioadei Muromachi și începutul epocii Edo. În această formă de sushi, orezul gătit este asezonat cu awase-zu, un amestec de oțet de orez, zahăr și sare.

Acest orez, numit shari, constituie baza preparatului. Trebuie să fie oțetit, lucios și servit la temperatura camerei sau foarte ușor călduț, nu fierbinte. Proporțiile tradiționale urmăresc o aciditate vie, dar echilibrată : aproximativ 60 până la 80 de mililitri de oțet de orez pentru trei măsuri japoneze de orez crud. Zahărul și sarea sunt ajustate astfel încât să susțină aciditatea, fără să o acopere.

Atât în interiorul orezului, cât și deasupra lui, garniturile sunt pregătite cu grijă. Pot include legume înăbușite, precum shiitake, kanpyo sau rădăcina de lotus, dar și ou tăiat în fâșii fine, creveți, anghilă, ierburi aromatice, nori sau pește crud, în funcție de regiune.

Principiul goshiki, al celor cinci culori din washoku, ghidează compoziția : roșul, galbenul și verdele completează albul orezului și negrul noriului. În Kanto, chirashiul aduce mai degrabă sashimiul în prim-plan, peste un shari oțetit fără ingrediente încorporate; în Kansai, ingredientele gătite și înăbușite sunt amestecate cu orezul înainte de decorul final. Kaisendonul poate părea asemănător, dar fără shari oțetit și fără aceste repere tradiționale, ține de o altă categorie de boluri.

Din bolurile ascunse din Okayama până în piețele din Edo

Istoria chirashizushiului se înscrie în istoria sushiului japonez, cu mult înainte de aspectul său festiv de astăzi. La origine, sushiul era nare-zushi : pește sărat presat împreună cu orez și lăsat luni întregi la fermentat.

Orezul era folosit pentru conservarea peștelui și, de multe ori, era aruncat. Mai târziu, nama-nare a scurtat atât de mult procesul, încât peștele și orezul puteau fi consumate împreună. Cotitura decisivă vine odată cu haya-zushi, când oțetul oferă orezului proaspăt aciditatea pe care fermentația o aducea odinioară.

Melon pan japonez autentic — Ce ziceți de un mic melon pan de casă la desert?

Ryori Monogatari din 1643, adesea considerată cea mai veche carte de bucate japoneză completă păstrată până azi, nu descrie încă chirashiul în forma pe care o cunoaștem astăzi.

În schimb, lucrarea reunește deja câteva dintre elementele sale de bază : pește crud asezonat cu oțet în preparate de tip namasu, o utilizare tot mai frecventă a sosului de soia, precum și metode de gătire în sos de soia care ajută la înțelegerea preparatelor dulce-sărate folosite mai târziu pentru garniturile chirashiului.

În vestul Japoniei, mai ales în Okayama și Kansai, istoria chirashiului capătă, potrivit tradiției regionale, și o dimensiune politică. Conform poveștii de origine din Okayama, inundații grave ar fi dus la introducerea regulii Ichiju Issai. Impusă de daimyo Ikeda Mitsumasa, aceasta limita fiecare masă la o supă și un singur fel.

Oyakodon — Pentru un alt bol japonez reconfortant, încercați oyakodon cu pui și ou

Gospodăriile ar fi dat atunci dovadă de ingeniozitate : peștele, legumele și oul erau tocate mărunt sau așezate astfel încât să se ascundă sub orezul oțetit ori să se amestece cu el. Ceea ce părea sobru pentru inspectori devenea, la masă, bara-zushi : un precursor al chirashiului în stil Kansai, în care ingredientele gătite sunt amestecate cu orezul.

La Edo, actualul Tokyo, o altă logică a modelat apoi chirashiul din Kanto, pe măsură ce se dezvolta sushi Edomae. În apropierea piețelor de pește, maeștrii sushi așezau pe shari bucăți neregulate, dar extrem de proaspete și de calitate, provenite din tranșarea tonului, a cambulei, a calamarului și a altor produse ale mării. Aici, prospețimea și precizia tăieturii sunt cele care contează cel mai mult.

Chirashizushi, mai ales în varianta sa decorativă de casă, în stil Kansai sau gomoku, și-a găsit apoi în Hina Matsuri un cadru festiv, în care creveta, rădăcina de lotus, oul, ierburile și nori exprimă urările asociate primăverii.

Ingredientele principale din chirashizushi

Orez japonez cu bob scurt : Soiuri precum Koshihikari dau un orez lipicios, dar cu boabele încă bine definite, o bază albă și lucioasă care reține asezonarea fără să se zdrobească.

Kombu : O bucățică adăugată la fiertul orezului eliberează o aromă bogată în glutamat, oferind shariului o profunzime discretă încă dinaintea garniturilor.

Oțet de orez, zahăr și sare de mare : Oțetul definește sushiul; zahărul îi rotunjește aciditatea; sarea armonizează întregul. Pentru a da strălucire boabelor, orezul se taie cu spatula, prin mișcări ferme, în loc să fie amestecat energic, apoi se vântură cât timp se răcește.

Shiitake uscați : Rehidratați lent în apă rece, dezvoltă un umami profund și lemnos, iar apa de înmuiere devine un excelent lichid de gătire.

Kanpyo : Aceste fâșii de tărtăcuță uscată se freacă cu sare, se înmoaie, apoi se înăbușă până când absorb un sos de soia îndulcit cu mirin ; textura lor suplă și fragedă este un clasic al chirashiului în stil Kansai.

Rădăcină de lotus și lăstari de bambus : Rădăcina de lotus adaugă crocant, iar forma sa perforată este considerată aducătoare de noroc; lăstarii de bambus oferă o textură proaspătă, de primăvară.

Dashi, sos de soia, mirin și zahăr : Împreună, dau gust preparatelor nimono. Echilibrul se bazează adesea pe un raport de aproximativ 2 : 1 : 1 între zahăr, sos de soia și mirin, pe o bază de dashi sau de apă de înmuiere a ciupercilor. Acest amestec aduce strălucire, rotunjime și umami.

Katsudon — Un alt bol japonez de neratat: katsudon, crocant sub un strat fin de ou

Kinshi tamago : Foi foarte subțiri de ou, gătite fără să se rumenească, apoi tăiate în fire aurii, aduc o textură delicată și galbenul paletei goshiki.

Creveți și anghilă : Creveții oferă o textură fermă și un puternic simbolism festiv; anghila, numită unagi sau anago în funcție de preparare, adaugă o bogăție glazurată, dulce-sărată.

Garnituri crude din Kanto : Tonul, peștii albi precum cambula, scoicile Saint-Jacques, calamarul, uni și, în versiunile contemporane, somonul pun în valoare prospețimea excepțională a fructelor de mare și precizia tăieturii.

Păstăi de mazăre, sparanghel, mitsuba sau shiso : Aduc crocant, note ierboase și prospețime de sezon.

Nori tăiat fin, beni shoga sau ikura : Noriul aduce filamentele sale negre, bogate în umami; ghimbirul murat sau icrele de somon adaugă un accent roșu, acidulat sau iodat.