O shari, brilhante e sutilmente perfumado com kombu, acomoda tiras de kinshi tamago, ikura, camarões, ervilhas-tortas, nori, shiitake e enguia.

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Se o chirashizushi remete à festa, é porque costuma acompanhar celebrações. No Hina Matsuri, em 3 de março, suas cores anunciam a primavera. Seus ingredientes também têm valor simbólico : o camarão remete à longevidade, enquanto a raiz de lótus sugere um futuro aberto.

No entanto, nada ali é colocado ao acaso. Cada elemento é preparado separadamente e depois montado para equilibrar cor, textura e umami. Sua singularidade começa pelo próprio sentido da palavra « sushi » e pela forma como essa tigela é construída.

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O que é chirashizushi?

Chirashizushi significa literalmente « sushi espalhado », mas o termo essencial continua sendo « sushi ». Seu nome não depende do peixe cru; ele se baseia em um arroz temperado para alcançar uma acidez viva e marcante.

A palavra « sushi » remonta a antigos termos ligados à acidez, em alusão aos antigos métodos de conservação por fermentação. O chirashi moderno pertence à linhagem do haya-zushi, um « sushi rápido » que surgiu entre o fim do período Muromachi e o início do período Edo. Nessa forma de sushi, o arroz cozido é temperado com awase-zu, uma mistura de vinagre de arroz, açúcar e sal.

Esse arroz, chamado shari, é a base do prato. Ele deve ser avinagrado, brilhante e servido em temperatura ambiente, ou quase, nunca fumegante. As proporções tradicionais buscam uma acidez viva, mas equilibrada : cerca de 60 a 80 mililitros de vinagre de arroz para três medidas japonesas de arroz cru. O açúcar e o sal são ajustados para sustentar a acidez sem encobri-la.

Tanto misturadas ao arroz quanto dispostas sobre sua superfície, as coberturas são preparadas com cuidado. Elas podem reunir legumes cozidos lentamente, como shiitake, kanpyo ou raiz de lótus, mas também ovo em tiras finas, camarões, enguia, ervas aromáticas, nori ou peixe cru, dependendo da região.

O goshiki, princípio das cinco cores do washoku, orienta a composição: o vermelho, o amarelo e o verde completam o branco do arroz e o preto do nori. Em Kanto, o chirashi dá mais destaque ao sashimi, sobre um shari avinagrado sem ingredientes incorporados; em Kansai, os ingredientes cozidos e guisados são misturados ao arroz antes da decoração final. O kaisendon pode até se parecer com ele, mas, sem shari avinagrado nem esses marcadores tradicionais, trata-se de outro tipo de tigela.

Das tigelas escondidas de Okayama aos mercados de Edo

A história do chirashizushi se insere na do sushi japonês, muito antes de suas versões festivas atuais. Na origem, o sushi era nare-zushi : peixe salgado prensado com arroz durante meses de fermentação lática.

O arroz servia para conservar o peixe e muitas vezes era descartado. Mais tarde, o nama-nare encurtou o processo a ponto de peixe e arroz poderem ser consumidos juntos. A virada decisiva ocorre com o haya-zushi, quando o vinagre dá ao arroz fresco a acidez que antes vinha da fermentação.

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O Ryori Monogatari de 1643, frequentemente considerado o mais antigo livro de culinária japonesa completo ainda preservado, ainda não apresenta o chirashi em sua forma atual.

Em compensação, a obra já reúne vários de seus elementos básicos: peixe cru temperado com vinagre em preparações do tipo namasu, uso cada vez mais frequente de molho de soja e técnicas de cocção com shoyu que ajudam a situar melhor as preparações adocicadas e salgadas usadas mais tarde nas coberturas do chirashi.

No oeste do Japão, especialmente em Okayama e no Kansai, a história do chirashi assume, segundo a tradição regional, uma dimensão política. De acordo com o relato de origem de Okayama, graves inundações teriam levado à instauração da regra do Ichiju Issai. Imposta pelo daimyo Ikeda Mitsumasa, ela limitava cada refeição a uma sopa e um acompanhamento.

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As famílias então teriam recorrido à inventividade: peixe, legumes e ovo eram picados ou dispostos de modo a se esconderem sob o arroz avinagrado, ou então misturados a ele. O que parecia sóbrio aos inspetores virava, à mesa, o bara-zushi : um precursor do chirashi ao estilo Kansai, no qual ingredientes cozidos são misturados ao arroz.

Em Edo, a atual Tóquio, outra lógica moldou o chirashi de Kanto, à medida que se desenvolvia o sushi Edomae. Perto dos mercados de peixe, os mestres de sushi dispunham sobre o shari pedaços irregulares, mas muito frescos e de qualidade, vindos dos cortes de atum, linguado, lula e outros frutos do mar. Aqui, o frescor e a precisão do corte ficam em primeiro plano.

O chirashizushi, particularmente em sua versão caseira decorativa ao estilo Kansai ou gomoku, encontrou no Hina Matsuri um contexto festivo, em que camarão, raiz de lótus, ovo, ervas e nori expressam os votos associados à primavera.

Ingredientes principais do chirashizushi

Arroz japonês de grão curto: Variedades como o Koshihikari rendem um arroz macio e levemente pegajoso, mas com os grãos ainda bem definidos: uma base branca e brilhante, que absorve o tempero sem empapar.

Kombu: Um pequeno pedaço colocado na água do cozimento do arroz libera um sabor rico em glutamato, dando ao shari uma profundidade discreta antes mesmo da adição das coberturas.

Vinagre de arroz, açúcar e sal marinho: O vinagre define o sushi; o açúcar equilibra a acidez; o sal harmoniza o conjunto. Para dar brilho aos grãos, o arroz é cortado com a espátula em movimentos firmes, em vez de mexido, e abanado enquanto esfria.

Shiitakes secos: Hidratados lentamente em água fria, eles desenvolvem um umami profundo e amadeirado, enquanto a água do molho serve de caldo para o cozimento lento.

Kanpyo: Essa abóbora seca é massageada com sal, amolecida e depois cozida em fogo baixo até absorver um molho de soja adocicado com mirin; sua textura macia e delicada é um clássico do chirashi ao estilo Kansai.

Raiz de lótus e brotos de bambu: A raiz de lótus traz crocância, e sua forma vazada é considerada um símbolo de sorte; os brotos de bambu acrescentam uma textura primaveril e vibrante.

Dashi, molho de soja, mirin e açúcar: Juntos, eles temperam os nimono. O equilíbrio costuma seguir uma proporção de cerca de 2 : 1 : 1 entre açúcar, molho de soja e mirin, em uma base de dashi ou da água de demolho dos cogumelos. Essa mistura traz brilho, profundidade e umami.

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Kinshi tamago: Finas panquecas de ovo, cozidas sem dourar e depois cortadas em fios dourados, trazem leveza e o amarelo da paleta goshiki.

Camarão e enguia: O camarão oferece textura firme e um forte simbolismo festivo; a enguia, chamada unagi ou anago conforme a preparação, acrescenta uma riqueza laqueada, entre o doce e o salgado.

Coberturas cruas de Kanto: Atum, peixes brancos como o linguado, vieiras, lula, uni e, nas versões contemporâneas, salmão destacam o frescor impecável dos frutos do mar e a precisão do corte.

Ervilhas-tortas, aspargos, mitsuba ou shiso: Eles acrescentam crocância, notas herbáceas e um toque de sazonalidade.

Nori em tiras finas, beni shoga ou ikura: O nori traz seus filamentos escuros ricos em umami; o gengibre em conserva ou as ovas de salmão acrescentam uma nota avermelhada, ácida ou iodada.