Preparo

• Cozinhe o arroz com a água, o saquê e o kombu.
  600 g de arroz, 720 g de água, 2 colheres de sopa de saquê, 1 pedaço de kombu
  
• Quando o arroz estiver cozido, regue com o sushi su e misture para preparar o sushi meshi.
  6 colheres de sopa de vinagre de arroz, 5 colheres de sopa de açúcar, 1 colher de sopa de sal
  
• Hidrate os shiitake em água morna, retire os talos e cozinhe-os com o mirin, o açúcar e o shoyu indicados.
  30 g de shiitake, 2 colheres de sopa de mirin, 4 colheres de sopa de açúcar, 2 colheres de sopa de shoyu escuro
  
• Corte parte dos shiitake em fatias finas para a decoração.
• Corte o restante dos shiitake em cubinhos de cerca de 5 mm para a guarnição do sushi meshi.
  
• Hidrate o kōya dōfu em água morna, enxágue várias vezes até a água ficar limpa e esprema bem.
  2 unidades de kōya dōfu
• Corte o kōya dōfu em cubinhos de cerca de 5 mm e cozinhe em fogo baixo com o dashi, o açúcar, o mirin e o shoyu usukuchi.
  200 mL de dashi, 2 colheres de sopa de açúcar, 2 colheres de sopa de mirin, 1 colher de sopa de shoyu usukuchi
• Esfregue o kanpyō com sal e ferva-o em água quente para reidratá-lo.
  30 g de kanpyō, sal
• Corte o kanpyō em cubinhos de cerca de 5 mm e cozinhe em fogo baixo com o dashi, o açúcar, o mirin e o shoyu claro.
  150 mL de dashi, 1 colher de sopa de açúcar, 1 colher de sopa de mirin, 0.5 colher de sopa de shoyu claro
• Misture ao sushi meshi os shiitake em cubos, o kōya dōfu e o kanpyō.
  
• Cubra com um pano úmido para evitar que o arroz resseque.
• Retire o fio dorsal dos camarões, espete-os para que fiquem retos e cozinhe-os em água fervente com sal.
  10 camarões
• Deixe esfriar, descasque, corte os camarões ao meio no sentido do comprimento e marine-os no vinagre de arroz, no açúcar e no dashi.
  1 colher de sopa de vinagre de arroz, 0.5 colher de sopa de açúcar, 1 colher de sopa de dashi
  
• Quebre os ovos em uma tigela, adicione uma pitada de sal e misture bem.
  8 ovos
  
• Passe os ovos por uma peneira, prepare omeletes bem finas e corte-as em tirinhas para fazer ovos em fios.
  
• Corte o atum e o polvo em pedaços fáceis de comer.
  atum, polvo
  
• Distribua o arroz temperado em uma travessa, cubra com os ovos em fios e decore com os camarões, o atum, o polvo, a raiz de lótus em conserva, o gengibre jovem marinado e o ito nori.
  raiz de lótus, gengibre jovem, ito nori