असली चिराशी

चमकदार शारी, जिसमें कोम्बु की हल्की-सी सुगंध बसी है, किन्शी तमागो की बारीक पट्टियों, इकुरा, झींगों, स्नो पीज़, नोरी, शीताके और ईल को खूबसूरती से समेटे रहता है।

अगर चिराशिज़ुशी उत्सव की याद दिलाता है, तो इसकी वजह यह है कि यह अक्सर खास मौकों और समारोहों का हिस्सा होता है। 3 मार्च को हिना मात्सुरी के दौरान, इसके रंग वसंत के आगमन का संदेश देते हैं। इसकी सामग्रियों का प्रतीकात्मक महत्व भी है : झींगा दीर्घायु का संकेत देता है, जबकि कमल की जड़ भविष्य की खुली राहों का प्रतीक मानी जाती है।

फिर भी, इसमें कुछ भी यूँ ही नहीं रखा जाता। हर तत्व अलग-अलग तैयार किया जाता है, फिर रंग, बनावट और उमामी के संतुलन के साथ एक साथ सजाया जाता है। इसकी खासियत शब्द « सुशी » के अर्थ से ही शुरू होती है, और इस बात से भी कि यह बाउल किस तरह रचा जाता है।

चिराशिज़ुशी क्या होता है?

चिराशिज़ुशी का शाब्दिक अर्थ है « बिखरा हुआ सुशी », लेकिन असल मायने में मुख्य शब्द « सुशी » ही है। इसका नाम कच्ची मछली से तय नहीं होता; इसकी बुनियाद ऐसे मसालेदार चावल पर है, जिसमें साफ़, तेज़ और ताज़गी भरी खटास हो।

« सुशी » शब्द की जड़ें खटास से जुड़े प्राचीन शब्दों तक जाती हैं, जो किण्वन के ज़रिए संरक्षण की पुरानी विधियों की ओर इशारा करती हैं। आधुनिक चिराशी हाया-ज़ुशी की परंपरा से आता है, एक तरह का « झटपट सुशी » जो मुरोमाची काल के अंत और एदो युग की शुरुआत के बीच उभरा। सुशी के इस रूप में, पके हुए चावल में अवासे-जु मिलाया जाता है, जो चावल के सिरके, चीनी और नमक का मिश्रण है।

यही चावल, जिसे शारी कहा जाता है, इस व्यंजन की नींव है। इसे सिरके से सना हुआ, चमकदार और कमरे के तापमान पर, या उसके आसपास, परोसा जाना चाहिए, भाप छोड़ता हुआ नहीं। पारंपरिक अनुपात ऐसी खटास चाहते हैं जो तेज़ हो, लेकिन संतुलित भी : लगभग 60 से 80 मिलीलीटर चावल का सिरका, 3 जापानी माप कच्चे चावल के लिए। चीनी और नमक की मात्रा ऐसी रखी जाती है कि खटास उभरे, दबे नहीं।

चावल के भीतर भी और उसकी सतह पर भी, इस्तेमाल होने वाली सामग्रियाँ बड़े ध्यान से तैयार की जाती हैं। इनमें धीमी आँच पर पकाई गई सब्ज़ियाँ हो सकती हैं, जैसे शीताके, कान्प्यो या कमल की जड़, लेकिन साथ ही अंडे की पतली पट्टियाँ, झींगे, ईल, सुगंधित पत्तियाँ, नोरी या क्षेत्र के अनुसार कच्ची मछली भी।

गोशिकी, वाशोकु के पाँच रंगों का सिद्धांत, इसकी सजावट को दिशा देता है : लाल, पीला और हरा, चावल के सफ़ेद और नोरी के काले को संतुलित करते हैं। कांतो में, चिराशी में साशिमी को ज़्यादा अहमियत दी जाती है, सिरके वाले शारी पर बिना कुछ मिलाए; जबकि कान्साई में, पकी और धीमी आँच पर तैयार की गई सामग्रियाँ अंतिम सजावट से पहले चावल में मिला दी जाती हैं। काइसेनदोन इससे मिलता-जुलता लग सकता है, लेकिन सिरके वाले शारी और इन पारंपरिक पहचान-चिह्नों के बिना, वह एक अलग तरह का बाउल है।

ओकायामा के छिपे कटोरों से एदो के बाज़ारों तक

चिराशिज़ुशी का इतिहास जापानी सुशी के इतिहास का हिस्सा है, और यह उसके आज के उत्सवी रूपों से कहीं पुराना है। शुरुआत में, सुशी नारे-ज़ुशी था : नमक लगी मछली, जिसे चावल के साथ दबाकर महीनों तक लैक्टिक किण्वन के लिए रखा जाता था।

चावल का इस्तेमाल मछली को सुरक्षित रखने के लिए होता था, और उसे अक्सर फेंक दिया जाता था। बाद में, नामा-नारे ने इस प्रक्रिया को इतना छोटा कर दिया कि मछली और चावल साथ खाए जा सकते थे। निर्णायक मोड़ हाया-ज़ुशी के साथ आया, जब सिरका ताज़े चावल को वही खटास देने लगा जो पहले किण्वन से आती थी।

1643 का र्योरी मोनोगतारी, जिसे अक्सर अब तक सुरक्षित बचे सबसे पुराने संपूर्ण जापानी पाक-ग्रंथों में से एक माना जाता है, अभी चिराशी को उसके वर्तमान रूप में प्रस्तुत नहीं करता।

लेकिन यह ग्रंथ उसके कई बुनियादी तत्व पहले ही समेटे हुए है : नामासु जैसे व्यंजनों में सिरके से स्वाद दी गई कच्ची मछली, सोया सॉस का बढ़ता उपयोग, और सोया सॉस में पकाने के तरीके, जिनसे बाद में चिराशी की सजावट में इस्तेमाल होने वाली मीठी-नमकीन तैयारियों को बेहतर समझा जा सकता है।

जापान के पश्चिम में, खासकर ओकायामा और कान्साई में, चिराशी का इतिहास, क्षेत्रीय परंपरा के अनुसार, एक राजनीतिक आयाम भी लेता है। ओकायामा की उत्पत्ति-कथा के अनुसार, भयंकर बाढ़ों के कारण इचिजू इस्साई का नियम लागू किया गया। दाइम्यो इकेदा मित्सुमासा द्वारा लागू इस नियम ने हर भोजन को एक सूप और बस एक साथ परोसे जाने वाले व्यंजन तक सीमित कर दिया।

तब घरों ने कमाल की सूझबूझ दिखाई होगी : मछली, सब्ज़ियाँ और अंडा बारीक काटकर या इस तरह सजाकर रखा जाता था कि वे सिरके वाले चावल के नीचे छिप जाएँ, या उसी में मिल जाएँ। जो चीज़ निरीक्षकों को सादी लगती थी, वही मेज़ पर बारा-ज़ुशी बन जाती थी : कान्साई शैली के चिराशी का एक पूर्वज, जिसमें पकी हुई सामग्रियाँ चावल में मिलाई जाती हैं।

एदो, यानी आज के टोक्यो में, बाद में एक अलग धारा ने कांतो शैली के चिराशी को आकार दिया, उसी समय जब एदोमाए सुशी विकसित हो रहा था। मछली बाज़ारों के पास, सुशी उस्ताद शारी पर टूना, फ्लाउंडर, स्क्विड और दूसरे समुद्री उत्पादों की काट-छाँट से निकले अनियमित, लेकिन बेहद ताज़े और उम्दा टुकड़े सजाते थे। यहाँ ताज़गी और काटने की सटीकता सबसे अहम हो जाती है।

इसके बाद चिराशिज़ुशी, खासकर अपनी सजावटी घरेलू कान्साई या गोमोकु शैली में, हिना मात्सुरी में अपना खास उत्सवी स्थान पा गया, जहाँ झींगा, कमल की जड़, अंडा, पत्तियाँ और नोरी वसंत से जुड़ी शुभकामनाओं को व्यक्त करते हैं।

चिराशिज़ुशी की मुख्य सामग्री

छोटे दाने वाला जापानी चावल : कोशिहिकारी जैसी किस्में ऐसा चावल देती हैं जो चिपचिपा तो होता है, फिर भी दानेदार बना रहता है; यह सफ़ेद, चमकदार आधार बनाता है, जिसमें सीज़निंग अच्छी तरह समा जाती है, लेकिन दाने टूटते नहीं।

कोम्बु : चावल पकाते समय डाला गया एक छोटा टुकड़ा ग्लूटामेट से भरपूर स्वाद छोड़ता है, जिससे सजावट जुड़ने से पहले ही शारी में एक हल्की, गहरी उमामी परत आ जाती है।

चावल का सिरका, चीनी और समुद्री नमक : सिरका सुशी की पहचान है; चीनी खटास को संतुलित करती है; नमक पूरे स्वाद को निखारता है। दानों में चमक लाने के लिए, चावल को स्पैचुला से हल्के, काटने जैसे स्ट्रोक्स में मिलाया जाता है, चलाया नहीं जाता; फिर ठंडा होते समय उसे हवा दी जाती है।

सूखे शीताके : धीरे-धीरे भिगोने पर ठंडे पानी में, ये गहरा, लकड़ी-सा उमामी स्वाद विकसित करते हैं, जबकि इन्हें भिगोने का पानी धीमी आँच पर पकाने के लिए बेहतरीन शोरबे का काम करता है।

कान्प्यो : इस सूखी लौकी को नमक के साथ मलकर नरम किया जाता है, फिर तब तक धीमी आँच पर पकाया जाता है जब तक यह मिरिन वाली मीठी सोया सॉस को अच्छी तरह सोख न ले; इसकी मुलायम, कोमल बनावट कान्साई शैली के चिराशी की एक क्लासिक पहचान है।

कमल की जड़ और बाँस की कोपलें : कमल की जड़ करारापन लाती है, और उसका छिद्रदार आकार शुभ माना जाता है; बाँस की कोपलें वसंत जैसी ताज़ा और जीवंत बनावट जोड़ती हैं।

दाशी, सोया सॉस, मिरिन और चीनी : ये मिलकर निमोनो को स्वाद देते हैं। संतुलन अक्सर चीनी, सोया सॉस और मिरिन के लगभग 2 : 1 : 1 अनुपात पर टिकता है, जिसमें आधार दाशी या मशरूम भिगोने का पानी होता है। यह मिश्रण चमक, गहराई और उमामी देता है।

किन्शी तमागो : अंडे की बेहद पतली परतें, जिन्हें बिना रंग चढ़े पकाया जाता है और फिर सुनहरे धागों की तरह काटा जाता है, हल्की बनावट और गोशिकी रंग-संतुलन में पीला रंग जोड़ती हैं।

झींगा और ईल : झींगा कसावदार बनावट और गहरा उत्सवी प्रतीकवाद देता है; ईल, जिसे तैयारी के अनुसार उनागी या आनागो कहा जाता है, एक चमकदार, मीठी-नमकीन गहराई जोड़ती है।

कांतो की कच्ची सजावट : टूना, फ्लाउंडर जैसी सफ़ेद मछलियाँ, स्कैलप, स्क्विड, उनी और समकालीन संस्करणों में सैल्मन, समुद्री उत्पादों की बेजोड़ ताज़गी और काटने की सटीकता को सामने लाते हैं।

स्नो पीज़, ऐस्पैरागस, मित्सुबा या शिसो : ये करारापन, हर्बल सुगंध और मौसम की ताज़गी भरी चमक लाते हैं।

बारीक कटा नोरी, बेनी शोगा या इकुरा : नोरी अपने उमामी-समृद्ध काले रेशे लाता है; अचार वाला अदरक या सैल्मन के अंडे लाल, खट्टे या समुद्री स्वाद का स्पर्श जोड़ते हैं।