गाढ़ी, सुगंधित और बेहद लज़ीज़ थाई मस्सामन करी, जिसे नारियल के दूध में भुने मसालों की घर की बनी पेस्ट, मुलायम चिकन और गलकर नरम हुए आलुओं के साथ धीमी आँच पर पकाया जाता है।
ईंट-लाल मिर्च मिली नारियल तेल की चमकदार परत नरम, गलते हुए बीफ़ शैंक या हड्डी वाले चिकन पर झिलमिलाती है। यही परत कसे गूदे वाले आलुओं, धीमी आँच पर नरम किए हुए प्याज़ और हल्की-सी करकराहट वाली भूनी मूंगफली को भी लपेट लेती है। नारियल के दूध की भरपूरता के बीच दालचीनी, इलायची, जीरा और लौंग की खुशबू साफ़ उभरती है, जिसे इमली या कड़वे संतरे की खटास और निखार देती है।
मस्सामन एक भरपूर, फिर भी संतुलित थाई-मुस्लिम करी है: दरबारी पाक-परंपरा इसमें गर्म सूखे मसाले, सियाम की सुगंधित जड़ी-बूटियाँ, मिठास, खटास और नमकीनपन को एक साथ पिरोती है। यही वजह है कि इसका रिश्ता थाई लाल करी से लेकर थाई हरी करी जैसी दूसरी थाई करियों से जुड़ता है, लेकिन इसका स्वाद उनसे अधिक मुलायम होता है, जिसमें गर्म मसालों की गहराई साफ़ महसूस होती है। कुल मिलाकर, यह ऐसा व्यंजन है जिसे मैं आपको ज़रूर चखाना चाहूँगा।
मस्सामन करी क्या है?
“मस्सामन” नाम आमतौर पर फ़ारसी मोसलमान से जोड़ा जाता है, जिसका अर्थ “मुसलमान” होता है। 19वीं सदी के अंग्रेज़ी स्रोत कभी-कभी इसे “मुस्लिम करी” के नाम से भी दर्ज करते थे।
इसकी यह पृष्ठभूमि आज भी पाक-परंपरा में दिखाई देती है: पारंपरिक मस्सामन में चिकन, बीफ़, बतख, मटन, बकरी या हिरन जैसे हलाल प्रोटीन शामिल होते हैं। परंपरा में पोर्क का कोई स्थान नहीं है।
मस्सामन नारियल पर आधारित एक गाढ़ी करी है, जिसकी सतह पर तेल की हल्की चमक रहती है और जिसमें प्याज़ के बड़े टुकड़े, कसे गूदे वाले आलू और साबुत भूनी मूंगफली डाली जाती है। इसे पनांग बीफ़ करी या गेंग हैंग ले के काफ़ी करीब माना जा सकता है, हालाँकि इनके मसालों का संतुलन अलग होता है।
इसकी करी पेस्ट दो तरह की सामग्री को साथ लाती है। पहली श्रेणी में वे सूखे, गर्माहट देने वाले मसाले आते हैं, जो हिंद-फ़ारसी और एशियाई समुद्री व्यापार मार्गों से पहुँचे: धनिया, जीरा, इलायची, दालचीनी या कासिया, लौंग, जायफल, जावित्री, स्टार ऐनिस और सफ़ेद मिर्च।
दूसरी श्रेणी थाई स्वाद-संसार से आती है: लंबे सूखे लाल मिर्च, लेमनग्रास, गलांगल, आग पर भुनी और फिर छीली गई शैलॉट्स और लहसुन, साथ ही किण्वित झींगा पेस्ट।
पारंपरिक तकनीक को टेक मन कहा जाता है, यानी नारियल की क्रीम को इतना पकाना कि उसका तेल अलग हो जाए। इसी वसा में करी पेस्ट को भूनने से वे खुशबुएँ खुलती हैं जो वसा में घुलती हैं, और पकवान को उसकी खास चमकीली लाल परत मिलती है।
भुनाई और खुशबू का यह सिद्धांत थाई पीली करी पेस्ट की याद दिलाता है, हालाँकि यहाँ स्वाद में गर्म मसालों की छाप कहीं ज़्यादा गहरी होती है। अंतिम संतुलन में ताड़ या नारियल की चीनी, फिश सॉस या नमक, और इमली या ऐतिहासिक संस्करणों में सोम सा शामिल होते हैं, जो एक साथ पुष्पीय और चटपटा कड़वा संतरा है।
मस्सामन का इतिहास: दरबार और मुस्लिम जड़ों के बीच
सियाम में मिर्च आने से पहले तीखापन काली मिर्च के दानों और गलांगल से आता था। Capsicum वंश की मिर्चें 1511 में पहुँचे पुर्तगाली व्यापारियों के बाद इस क्षेत्र तक पहुँचीं।
17वीं सदी तक अयुत्थया एक विश्वनागरिक शाही राजधानी बन चुकी थी, जहाँ व्यापारी, राजनयिक, मिशनरी और रसोइए एक-दूसरे से मिलते-जुलते थे। शिया फ़ारसी समुदायों, जिनमें शेख अहमद कोमी से जुड़ा समूह भी शामिल था, ने मुस्लिम परंपरा के अनुरूप स्वादों की एक नई परत गढ़ने में अहम भूमिका निभाई। आगे चलकर इसी स्वाद-परंपरा ने मस्सामन की पहचान को आकार दिया।
दरबारी रसोई में इसकी जगह की पुष्टि साहित्य से भी होती है। भावी राजा राम द्वितीय, राजकुमार इत्सारासुन्थोन से जुड़ी एक प्रसिद्ध पंक्ति में मस्सामन की प्रशंसा यी-रा, यानी जीरे, की खुशबू और उसके “तेज़ मसालों” के लिए की गई है। इससे पता चलता है कि सूखे मसालों का इसका मिश्रण 19वीं सदी की शुरुआत में ही दरबार में बहुत सराहा जाता था। बाद में लेडी प्लीन पासाकोर्नरावोंग ने वह दर्ज किया जिसे मस्सामन की सबसे पुरानी ज्ञात लिखित रेसिपी माना जाता है: 1889 में एक मासिक पत्रिका में प्रकाशित “कड़वे संतरे के रस वाली चिकन मस्सामन करी” की रेसिपी। उनकी 1908 की कुकबुक ने आगे चलकर शास्त्रीय सियामी पाक-परंपरा को व्यवस्थित रूप देने में योगदान दिया।
मस्सामन अपनी प्रतिष्ठा के बल पर भी बना रहा। जैसे-जैसे सियाम यूरोपीय औपनिवेशिक शक्तियों के दबाव में आधुनिक होता गया, पाक और सांस्कृतिक इतिहास के बाद के विश्लेषणों के अनुसार कुछ देहाती या बहुत स्थानीय तकनीकों को आधिकारिक कुकबुकों से अक्सर बाहर कर दिया गया। महंगे आयातित मसालों, दरबारी नफ़ासत और मुस्लिम कूटनीतिक प्रभाव से जुड़ा मस्सामन शास्त्रीय पाक-परंपरा का एक अहम मानक बना रहा।
क्षेत्रीय शैलियाँ आज भी अलग-अलग हैं। मध्य क्षेत्र के शाही संस्करण आमतौर पर अधिक मुलायम, अधिक मीठे, बेहद संतुलित और देखने में बहुत सधे हुए होते हैं, जिनमें नारियल की क्रीम बिल्कुल सही ढंग से अलग की जाती है। दक्षिण के मुस्लिम संस्करण अक्सर अधिक नमकीन, अधिक गहरे और कहीं ज़्यादा खुलकर मसालेदार होते हैं; कभी-कभी पिसे मसालों और प्याज़ के इस्तेमाल में भारतीय रसोई की झलक भी मिलती है, जबकि सामग्री और स्वाद-संतुलन पूरी तरह थाई ही बने रहते हैं।
मस्सामन करी की मुख्य सामग्री
- हलाल प्रोटीन: हड्डी और चमड़ी वाली चिकन की जांघें या ड्रमस्टिक कोलेजन देती हैं। बीफ़ शैंक, मैक्रूज़, नोंग लाई या बीफ़ की शॉर्ट रिब्स लंबे समय तक धीमी आँच पर पकने के दौरान सॉस में घुल-मिलकर उसे और गहराई दे सकती हैं। यह भरापूरा स्वाद कुछ पहलुओं में बो खो या बीफ़ रेंदांग की याद भी दिला सकता है। बतख, मटन और बकरी की भी मज़बूत ऐतिहासिक जड़ें हैं। लेकिन पोर्क नहीं।
- नारियल की क्रीम और नारियल का दूध: नारियल की क्रीम पारंपरिक तौर पर क्रीम को “अलग” करने की विधि के लिए ज़रूरी वसा देती है; नारियल का दूध करी को गाढ़ापन देता है और मसालों, मिर्च तथा गलांगल की खुशबू को अपने साथ समेटे रखता है, जैसे टॉम खा गाई सूप में।
- साबुत भूनी मूंगफली: ये सूखे मेवों जैसी खुशबू और हल्की करकराहट जोड़ती हैं, और चिकन साते सीखों की भी याद दिलाती हैं। थाई मस्सामन में इन्हें परंपरागत रूप से साबुत रखा जाता है, जबकि कंबोडियाई सरामन में मूंगफली अक्सर पेस्ट में पीस दी जाती है ताकि उसे गाढ़ा किया जा सके।
- ताज़े सुगंधित घटक: सूखाकर फिर भिगोई गई लंबी लाल मिर्चें ईंट-लाल रंग और हल्का तीखापन देती हैं। लेमनग्रास इस करी की भरपूरता को संतुलित करता है, गलांगल हल्की राल-सी ताज़ी खुशबू देता है, आग पर भुनी शैलॉट्स और लहसुन धुएँभरी मिठास जोड़ते हैं, और किण्वित झींगा पेस्ट पारंपरिक थाई तैयारियों, जैसे खाओ क्लुक कपी, के लिए ज़रूरी उमामी आधार देता है, भले ही बाज़ार में मिलने वाली कुछ पेस्ट इसे छोड़ देती हों।
- मिठास का स्रोत: ताड़ या नारियल की चीनी, परिष्कृत सफ़ेद चीनी जैसी सीधी मिठास देने के बजाय, कैरामेल जैसी गहराई लाती है।
- नमकीनपन: फिश सॉस नमक और उमामी दोनों देता है; कुछ बीफ़ वाले संस्करण पहले समुद्री नमक से संतुलित किए जाते हैं और अंत में फिश सॉस डाली जाती है।
- अम्लता: इमली आज पारंपरिक संस्करणों में अच्छी तरह स्थापित है, जबकि कड़वा संतरा सोम सा, Citrus aurantium, 1889 की लेडी प्लीन की रेसिपी की तरह, ऐतिहासिक संदर्भ बना हुआ है।
- साथ परोसी जाने वाली चीज़ें: जैस्मिन चावल और रोटी, दोनों ही, इस करी के साथ बहुत अच्छे लगते हैं और इसकी चमकदार सॉस को सोखने के लिए बिल्कुल उपयुक्त हैं।
अच्छी मस्सामन करी के लिए अहम तकनीकी बातें
- हलाल आधार: चिकन, बीफ़, बतख, मटन, बकरी और हिरन पारंपरिक ढाँचे का हिस्सा हैं; पोर्क नहीं।
- अम्लता का संतुलन: सोम सा ऐतिहासिक रूप से बहुत सराही जाती रही है, और इमली भी पारंपरिक संस्करणों में पूरी तरह उपयुक्त है। इसके विपरीत, तैयार करी में अनानास या संतरे के टुकड़े डालने से यह व्यंजन रेस्तरां वाले आधुनिक रूपांतर की ओर मुड़ जाता है, जो पारंपरिक मस्सामन की तुलना में टॉम यम कुंग जैसे खट्टे-चटपटे संतुलन के अधिक क़रीब है।
- मक्रूत पर संयम: मक्रूत की पत्तियों को लेकर मतभेद हैं, और कुछ क्षेत्रीय या समकालीन विशेषज्ञ संस्करणों में वे हल्के सहायक स्वाद के रूप में मिल सकती हैं। लेकिन मक्रूत का बहुत प्रमुख स्वाद इस करी को ज़्यादा स्पष्ट रूप से दूसरी थाई करियों, जैसे फाट फेट या पैड पोंग करी, की ओर ले जाता है।
सामग्री
मस्समन करी पेस्ट के लिए
- 5 छोटी सूखी मिर्चें
- 3 बड़े चम्मच शलॉट बारीक कटी हुई
- 2 बड़े चम्मच थाई लहसुन बारीक कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मच गलंगल बारीक कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मच लेमनग्रास बारीक कटी हुई
- 2 लौंग भुनी हुई
- 1 बड़ा चम्मच धनिया के बीज भुने हुए
- 1 छोटा चम्मच जीरा भुना हुआ
- 5 सफेद मिर्च के दाने
- 1 छोटा चम्मच झींगा पेस्ट
करी के लिए
- 600 ग्राम चिकन की जांघ का मांस
- 460 मि.ली. नारियल का दूध 2 हिस्सों में बाँटा हुआ (एक हिस्सा पतले नारियल के दूध के लिए, दूसरा बाद में डालने के लिए)
- 230 मि.ली. पानी
- 4 बड़े चम्मच राइस ब्रैन तेल 2 हिस्सों में बाँटा हुआ
- 150 ग्राम छोटे आलू
- 120 ग्राम प्याज़ छोटे साबुत, या टुकड़ों में कटे हुए
- 4 बड़े चम्मच मूंगफली भुनी हुई
- 3 तेजपत्ते
- 8 इलायची की फलियाँ भुनी हुई
- 1 दालचीनी की डंडी
विधि
करी पेस्ट तैयार करें
- छोटी सूखी मिर्चों को पानी में भिगो दें। फिर उनमें चीरा लगाकर बीज निकाल दें और भून लें। अलग रख दें।5 छोटी सूखी मिर्चें
- शलॉट, लहसुन, गलंगल और लेमनग्रास को अलग-अलग भून लें।3 बड़े चम्मच शलॉट, 2 बड़े चम्मच थाई लहसुन, 1 छोटा चम्मच गलंगल, 1 बड़ा चम्मच लेमनग्रास
- झींगा पेस्ट को केले के पत्ते या एल्युमिनियम फॉइल में लपेटें। फिर उसे ग्रिल करें या पैन में तब तक सेंकें, जब तक उसकी खुशबू न निकलने लगे।1 छोटा चम्मच झींगा पेस्ट
- लौंग, धनिया के बीज, जीरा और सफेद मिर्च के दानों को कूटकर बारीक पाउडर बना लें।2 लौंग, 1 बड़ा चम्मच धनिया के बीज, 1 छोटा चम्मच जीरा, 5 सफेद मिर्च के दाने
- मिर्चों को दरदरा कूट लें।
- फिर शलॉट, लहसुन, गलंगल और लेमनग्रास डालकर कूटते रहें।
- अब कुटे हुए मसाले और झींगा पेस्ट डालें, और एकसार पेस्ट बनने तक कूटें।
करी का आधार तैयार करें
- नारियल के दूध के एक हिस्से में पानी मिलाकर पतला नारियल दूध तैयार करें। इसे हल्की उबाल तक लाएँ, फिर आँच धीमी करके बस हल्का-सा उबाल बनाए रखें।460 मि.ली. नारियल का दूध, 230 मि.ली. पानी
- चिकन की जांघ के मांस को लगभग 5 सेमी. के टुकड़ों में काट लें।600 ग्राम चिकन की जांघ का मांस
चिकन सेंकें और पेस्ट भूनें
- राइस ब्रैन तेल का आधा भाग पैन में गरम करें। चिकन को बाहर से अच्छी तरह सिकने तक भूनें, फिर उसे बर्तन में डाल दें और धीमी आँच पर पकने दें।4 बड़े चम्मच राइस ब्रैन तेल
- बचा हुआ तेल उसी पैन में डालें। करी पेस्ट को महक आने तक भूनें, फिर धीरे-धीरे बचा हुआ नारियल का दूध डालें और तब तक पकाएँ, जब तक तेल हल्का-सा अलग होने न लगे।
करी को धीमी आँच पर पकाएँ
- पका हुआ करी पेस्ट चिकन वाले बर्तन में डालें। फिर आलू, प्याज़, मूंगफली, तेजपत्ते, इलायची की फलियाँ और दालचीनी की डंडी डालें, और धीमी आँच पर लगभग 45 मिनट तक पकाएँ।150 ग्राम छोटे आलू, 120 ग्राम प्याज़, 4 बड़े चम्मच मूंगफली, 3 तेजपत्ते, 8 इलायची की फलियाँ, 1 दालचीनी की डंडी
स्वाद संतुलित करें और परोसें
- पाम शुगर, फिश सॉस, इमली का रस और संतरे का रस डालें। चखें और ज़रूरत के अनुसार स्वाद संतुलित करें।2,5 बड़े चम्मच पाम शुगर, 3 बड़े चम्मच फिश सॉस, 3 बड़े चम्मच इमली का रस, 3 बड़े चम्मच संतरे का रस
- गरमागरम परोसें।
नोट्स
- और भी चिकना पेस्ट पाने के लिए, भारी ओखली-मूसल या छोटा फूड प्रोसेसर इस्तेमाल करें। अगर ज़रूरत हो, तो थोड़ा-सा नारियल का दूध मिला दें।
- करी अगले दिन दोबारा गरम करने पर अक्सर और भी स्वादिष्ट लगती है; आराम के दौरान इसके स्वाद अच्छी तरह घुल-मिल जाते हैं।
