這道泰式瑪莎曼咖哩濃郁馥郁，以椰奶慢火燉煮，搭配自製烘香咖哩醬、鮮嫩雞肉與鬆軟入味的馬鈴薯。

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磚紅色的辣椒椰油，在軟嫩化口的牛腱或帶骨雞肉上泛著誘人光澤；也均勻裹覆著口感紮實的馬鈴薯、慢慢煨甜的洋蔥，以及微微酥脆的烤花生。濃醇椰奶之下，仍能清楚辨出肉桂、豆蔻、孜然與丁香的香氣，再以羅望子或苦橙點出明亮酸香。

瑪莎曼是一道濃郁卻層次平衡的泰式穆斯林咖哩：溫潤的乾香料、暹羅辛香料、甜、酸、鹹，在宮廷飲食文化中交融匯聚。也因此，它與其他泰式咖哩同屬一脈，從泰式紅咖哩到泰式綠咖哩皆可相互對照；不過它的風味更柔和，並以溫暖香料的層次見長。總之，這真的是一道讓人一吃就愛上的美味，我很想介紹給你們。

什麼是瑪莎曼咖哩？

「Massaman」這個名稱通常被認為與波斯語 Mosalmân 有關，意思是「穆斯林」。19世紀的英語資料有時也會把它稱作「Mussulman curry」。

這樣的起源至今仍反映在烹飪傳統中：傳統瑪莎曼多以符合清真規範的肉類為主，例如雞肉、牛肉、鴨肉、羊肉、山羊肉或鹿肉。依照傳統，其中並不包括豬肉。

瑪莎曼是一種以椰奶為底的濃稠咖哩，表面泛著油亮光澤，常見配料有大塊洋蔥、口感紮實的馬鈴薯，以及整顆烤花生。它會讓人聯想到帕能牛肉咖哩或亨雷咖哩，但彼此的香料平衡仍各有特色，不能混為一談。

它的咖哩醬結合了兩大類食材。第一類是溫熱型乾香料，經由印度、波斯與亞洲的海上商路傳入：芫荽、孜然、豆蔻、肉桂或桂皮、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻衣、八角與白胡椒。

第二類則屬於泰式辛香料系統：乾長紅辣椒、香茅、南薑、炭烤後去皮的紅蔥頭與大蒜，以及發酵蝦醬。

經典技法稱為 taek man，也就是把椰奶煮至「油水分離」。將咖哩醬放入分離出的油脂中拌炒，能釋放脂溶性香氣，並賦予這道菜標誌性的亮紅油膜。

這種烘香與疊加層次的做法，會讓人想到泰式黃咖哩醬，但風味更明顯偏向溫熱香料。最後的調味通常結合棕櫚糖或椰糖、魚露或鹽，以及羅望子；而在歷史版本中，則會使用 som sa，一種兼具花香與鮮明酸感的苦橙。

瑪莎曼的歷史：宮廷與穆斯林根源之間

在辣椒傳入暹羅之前，辛辣感主要來自胡椒粒與南薑。Capsicum 屬辣椒是在1511年葡萄牙商人抵達後傳入當地的。

到了17世紀，大城已成為一座國際化的王都，商人、外交官、傳教士與廚師在此交會。什葉派波斯社群，包括與 Ahmad Qomi 謝赫有關的圈子，都曾協助塑造符合穆斯林傳統的風味體系，而這套風味後來也形塑了瑪莎曼的特色。

它在宮廷料理中的地位，也獲得了文學印證。在一首常被歸於伊薩拉順通親王、也就是後來拉瑪二世國王的詩句中，瑪莎曼因其 yi-ra——孜然——的香氣，以及其「濃烈香料」而受到讚頌。這說明到了19世紀初，這類乾香料混合在宮廷中已極受青睞。後來，Lady Plean Passakornrawong 記錄下目前所知最早的瑪莎曼書面食譜之一：1889年刊登於月刊上的一道「苦橙汁雞肉瑪莎曼咖哩」食譜。她在1908年出版的食譜書，之後也有助於奠定古典暹羅料理的規範。

瑪莎曼之所以能流傳至今，也與它所承載的地位與聲望有關。隨著暹羅在歐洲殖民強權的壓力下走向現代化，根據後來對飲食與文化史的分析，一些質樸或高度地方性的技法，常被官方食譜書排除在外。瑪莎曼則因結合昂貴進口香料、宮廷式的精緻風格與穆斯林外交影響，而始終被視為古典料理的代表。

各地風格至今仍相當鮮明。中部王室版本通常更柔和、更甜，整體平衡細緻，外觀也十分講究，椰奶分層清晰漂亮。南部穆斯林版本則往往更鹹、更深沉，也更直接辛香；有時會使用研磨香料，並更著重洋蔥的處理，令人想到印度料理，但依舊保有泰式食材與風味平衡。

瑪莎曼咖哩的主要食材

清真肉類：帶骨帶皮的雞腿肉或棒腿能釋出豐富膠質。牛腱、肩胛肉、nong lai 或牛肋排經過長時間燉煮後，能在醬汁中慢慢酥化，讓風味更有深度。這種厚實濃郁感，某些層面上也會讓人想到越式紅燒牛肉或仁當牛肉。鴨肉、羊肉與山羊肉同樣也有深厚的歷史根基。不過，傳統上不使用豬肉。
椰奶油與椰奶：椰奶油提供經典「油水分離」做法所需的脂肪；椰奶則讓燉煮後的咖哩更濃潤，並承載香料、辣椒與南薑的香氣，就像椰奶南薑雞湯一樣。
整顆烤花生：能帶來堅果香與輕盈脆感，也會讓人想到泰式沙嗲雞肉串。在泰式瑪莎曼中，傳統上會保留整顆花生；這點不同於柬埔寨的 saraman，後者常把花生磨入醬中，以增加濃稠度。
新鮮辛香料：乾長紅辣椒重新泡軟後，能帶來磚紅色澤與柔和辣度。香茅能平衡整體濃郁感，南薑帶來帶點樹脂感的清亮香氣，炭烤紅蔥頭與大蒜則增添微微煙燻的甜味；而發酵蝦醬則為傳統泰式料理提供不可或缺的鮮味基底，例如蝦醬拌飯，儘管有些市售咖哩醬會省略這一項。
甜味來源：棕櫚糖或椰糖帶來的是焦糖般的深度，而不是精製白糖那種直接的甜味。
鹹味來源：魚露提供鹽味與鮮味；有些牛肉版本會先用海鹽調味，最後再以魚露收尾。
酸味來源：如今羅望子已穩固地存在於傳統版本之中，而苦橙 som sa、Citrus aurantium，則仍是歷史上的參考標準，就像 Lady Plean 在1889年的食譜中所呈現的那樣。
搭配的澱粉主食：無論是茉莉香米還是 roti 煎餅，都非常適合搭配這道咖哩，用來吸附那層油亮醬汁。

做好瑪莎曼咖哩的技術要點

清真基底：雞肉、牛肉、鴨肉、羊肉、山羊肉與鹿肉都符合傳統；豬肉則不在其列。
酸味平衡：som sa 在歷史上備受推崇，而羅望子用於傳統版本也完全合理。相對地，若在完成的咖哩中加入鳳梨塊或柳橙塊，這道菜就會更偏向現代餐廳式改編，更接近冬蔭功那種酸鮮平衡，而不是經典瑪莎曼的風味。
慎用 makrut：makrut 葉一直存在不同看法，在某些地方版本或當代專家版本中，可能會作為輔助香氣出現；但如果 makrut 的味道過於主導，就更容易讓人聯想到其他泰式咖哩，例如香辣炒咖哩或黃咖哩炒。