Esencjonalne i aromatyczne tajskie curry massaman, duszone w mleku kokosowym z domową pastą z prażonych przypraw, delikatnym kurczakiem i rozpływającymi się w ustach ziemniakami.

Skocz do przepisu

4.89/5 (9)

Ceglastoczerwony tłuszcz kokosowy z chili lśni na miękkiej goleni wołowej albo kurczaku z kością. Otula też ziemniaki o zwartym miąższu, delikatnie duszoną cebulę i prażone orzeszki ziemne, które przyjemnie chrupią. W kremowym mleku kokosowym wyraźnie czuć cynamon, kardamon, kumin i goździki, podbite tamaryndowcem lub gorzką pomarańczą.

zbliżenie na makaron z czerwonym curry — Mój przepis na makaron z czerwonym curry też jest przepyszny

Massaman to bogate, a zarazem doskonale zbalansowane tajsko-muzułmańskie curry: kuchnia dworska łączy w nim ciepłe suszone przyprawy, aromaty Syjamu, słodycz, kwasowość i słoność. Nawiązuje do innych tajskich curry, od tajskiego czerwonego curry po tajskie zielone curry, ale ma łagodniejszy smak, oparty na głębi korzennych przypraw. Krótko mówiąc, to przysmak, który już nie mogę się doczekać Wam pokazać.

Czym jest curry massaman?

Nazwę „Massaman” najczęściej wywodzi się od perskiego Mosalmân, czyli „muzułmanin”. Anglojęzyczne źródła z XIX wieku określały je czasem mianem „Mussulman curry”.

To pochodzenie wciąż widać w tradycji kulinarnej: klasyczny massaman opiera się na mięsach halal, takich jak kurczak, wołowina, kaczka, baranina, koźlina czy dziczyzna. Wieprzowina nie należy do tej tradycji.

Massaman to gęste curry na mleku kokosowym, z powierzchnią lśniącą od tłuszczu, pełne dużych kawałków cebuli, ziemniaków o zwartym miąższu i całych prażonych orzeszków ziemnych. Można je zestawić z wołowym curry panang albo gaeng hang lay, pamiętając jednak, że każde z nich ma własną równowagę przypraw.

wołowe curry panang na tle liścia bananowca — Wołowe curry panang z daleka wygląda podobnie.

Pasta do massaman łączy dwie grupy składników. Pierwsza obejmuje ciepłe, suche przyprawy, które dotarły do regionu morskimi szlakami handlowymi indo-perskimi i azjatyckimi: kolendrę, kumin, kardamon, cynamon lub kasję, goździki, gałkę muszkatołową, kwiat muszkatołowy, anyż gwiazdkowy i biały pieprz.

Druga należy już do tajskiego repertuaru: długie suszone czerwone chili, trawę cytrynową, galangal, szalotki i czosnek opalone nad płomieniem, a następnie obrane, oraz fermentowaną pastę krewetkową.

Klasyczna technika nazywa się taek man i polega na „rozwarstwieniu” śmietanki kokosowej, aż oddzieli się od niej tłuszcz. Podsmażenie pasty curry w tym tłuszczu uwalnia aromaty rozpuszczalne w tłuszczu i nadaje potrawie charakterystyczną, błyszczącą czerwoną warstewkę.

Ten sposób prażenia i budowania aromatu przypomina tajską żółtą pastę curry, ale profil massaman jest mocniej naznaczony ciepłymi przyprawami korzennymi. Końcowe doprawienie łączy cukier palmowy lub kokosowy, sos rybny albo sól oraz tamaryndowiec lub, w wersjach historycznych, som sa — gorzką pomarańczę o kwiatowym, rześkim aromacie.

Historia massaman: między dworem a muzułmańskimi korzeniami

Zanim chili trafiło do Syjamu, ostrość budowano ziarnami pieprzu i galangalem. Papryczki z rodzaju Capsicum pojawiły się w regionie za sprawą portugalskich kupców, którzy przybyli tam w 1511 roku.

W XVII wieku Ayutthaya była już kosmopolityczną stolicą królewską, w której spotykali się kupcy, dyplomaci, misjonarze i kucharze. Perskie społeczności szyickie, w tym krąg związany z szejkiem Ahmadem Qomim, pomogły ukształtować paletę smaków zgodną z tradycją muzułmańską. To właśnie ona później wpłynęła na charakter massaman.

Jego miejsce w kuchni dworskiej potwierdziła literatura. W słynnym wersie przypisywanym księciu Itsarasunthonowi, przyszłemu królowi Ramie II, massaman wychwalany jest za aromat yi-ra, czyli kuminu, oraz za „mocne przyprawy”. To pokazuje, że jego mieszanka suchych przypraw była już bardzo ceniona na dworze na początku XIX wieku. Później Lady Plean Passakornrawong zapisała to, co uchodzi za najstarszy znany pisany przepis na massaman: recepturę opublikowaną w 1889 roku w miesięczniku, na „curry massaman z kurczakiem w soku z gorzkiej pomarańczy”. Jej książka kucharska z 1908 roku przyczyniła się następnie do skodyfikowania klasycznej kuchni syjamskiej.

Massaman przetrwał również dzięki prestiżowi, z którym go kojarzono. W miarę modernizacji Syjamu pod presją europejskich potęg kolonialnych niektóre techniki rustykalne lub silnie lokalne często pomijano w oficjalnych książkach kucharskich, co podkreślają późniejsze analizy historii kulinarnej i kulturowej. Massaman, łączony z kosztownymi importowanymi przyprawami, dworskim wyrafinowaniem i muzułmańskimi wpływami dyplomatycznymi, pozostał punktem odniesienia kuchni klasycznej.

Style regionalne pozostają wyraźnie odrębne. Królewskie wersje ze środkowej części kraju są zwykle łagodniejsze, słodsze, bardzo zrównoważone i dopracowane wizualnie, z idealnie rozwarstwioną śmietanką kokosową. Muzułmańskie wersje z południa bywają bardziej słone, głębsze i wyraźniej korzenne, czasem z mielonymi przyprawami i cebulą przygotowaną w sposób przywodzący na myśl kuchnię indyjską, ale wciąż z zachowaniem tajskich składników i równowagi smaków.

Główne składniki curry massaman

Mięsa halal: Udka lub pałki z kurczaka z kością i skórą dostarczają kolagenu. Goleń, łopatka, nong lai lub wołowe żebra mogą podczas długiego duszenia rozpaść się w sosie i nadać mu większą głębię. To bogactwo może pod pewnymi względami przypominać bò kho albo wołowinę rendang. Kaczka, baranina i koźlina również mają solidne historyczne umocowanie. Wieprzowina natomiast odpada.
Śmietanka kokosowa i mleko kokosowe: Śmietanka kokosowa dostarcza tłuszczu potrzebnego do klasycznej metody „rozwarstwiania” śmietanki; mleko kokosowe nadaje potrawie pełnię i przenosi aromaty przypraw, chili i galangalu, podobnie jak w zupie tom kha gai.
Całe prażone orzeszki ziemne: Dodają orzechowych nut i lekkiej chrupkości, a przy tym przywodzą na myśl szaszłyki z kurczaka satay. W tajskim massaman tradycyjnie zostawia się je w całości, w przeciwieństwie do kambodżańskiego saraman, w którym orzeszki ziemne często mieli się razem z pastą, aby ją zagęścić.
Świeże aromaty: Długie czerwone chili, suszone, a następnie namoczone, nadają ceglastoczerwony kolor i łagodną ostrość. Trawa cytrynowa przełamuje kremową pełnię, galangal wnosi żywiczną, rześką nutę, szalotki i czosnek opalone nad płomieniem dodają dymnej słodyczy, a fermentowana pasta krewetkowa zapewnia bazę umami niezbędną w tradycyjnych tajskich daniach, takich jak khao kluk kapi, choć niektóre gotowe pasty ją pomijają.
Słodki akcent: Cukier palmowy lub kokosowy wnosi karmelizowaną głębię, a nie prostą słodycz rafinowanego białego cukru.
Słoność: Sos rybny dodaje soli i umami; niektóre wersje wołowe doprawia się najpierw solą morską, a dopiero na końcu wykańcza sosem rybnym.
Kwasowość: Tamaryndowiec jest dziś mocno zakorzeniony w wersjach tradycyjnych, natomiast gorzka pomarańcza som sa, Citrus aurantium, pozostaje historycznym punktem odniesienia, jak w przepisie Lady Plean z 1889 roku.
Dodatek skrobiowy: Zarówno ryż jaśminowy, jak i roti świetnie pasują do curry, bo pozwalają zebrać każdy ślad błyszczącego sosu.

Techniczne wskazówki do dobrego curry massaman

Baza halal: Kurczak, wołowina, kaczka, baranina, koźlina i dziczyzna wpisują się w tradycję; wieprzowina nie.
Równowaga kwasowości: Som sa jest historycznie ceniona, a tamaryndowiec jak najbardziej pasuje do wersji tradycyjnych. Natomiast kawałki ananasa lub pomarańczy w gotowym curry przesuwają danie w stronę nowoczesnej restauracyjnej adaptacji, bliższej kwaskowatej równowadze w stylu tom yum kung niż klasycznemu massaman.
Umiar z makrut: Liście makrut budzą dyskusje i mogą pojawiać się w niektórych regionalnych lub współczesnych wersjach ekspertów jako nuta uzupełniająca. Jeśli jednak smak makrut dominuje, danie zaczyna wyraźniej przypominać inne tajskie curry, takie jak phat phet czy pad pong karee.