Kavrulmuş baharatlarla hazırlanan ev yapımı köri ezmesiyle, hindistancevizi sütünde ağır ağır pişen; yumuşacık tavuk ve lokum gibi patateslerle zengin, mis kokulu bir Tay massaman körisi.

Tarife Atla

4.89/5 (9)

Tuğla kırmızısı biberli hindistancevizi yağı, lokum gibi pişmiş dana incik ya da kemikli tavuğun üzerinde ışıldar. Aynı parlak sos; diri patatesleri, usul usul karamelize olmuş soğanı ve hafif bir çıtırlık katan kavrulmuş yer fıstıklarını da sarar. Hindistancevizi sütünün zengin dokusunun altında tarçın, kakule, kimyon ve karanfil; demirhindi ya da acı portakalın kattığı canlılıkla belirginleşir.

kırmızı köri eriştesinin yakın planı — Benim kırmızı körili erişte tarifim de en az bunun kadar nefis

Massaman, zengin ama dengeli bir Tay-Müslüman körisidir: saray mutfağında kurutulmuş sıcak baharatlar, Siam’a özgü aromatikler, tatlı, ekşi ve tuzlu tatlar aynı tencerede buluşur. Bu yönüyle Tay kırmızı körisinden Tay yeşil körisine kadar diğer Tay körileriyle akrabadır; ancak sıcak baharatların öne çıktığı daha yumuşak bir tada sahiptir. Kısacası, sizi tanıştırmak için sabırsızlandığım enfes bir yemek.

Massaman Körisi Nedir?

« Massaman » adı genellikle Farsça Mosalmân sözcüğüyle ilişkilendirilir; anlamı « Müslüman »dır. 19. yüzyıl İngilizce kaynaklarında bazen « Mussulman curry » olarak da geçer.

Bu köken bugün hâlâ mutfak geleneğinde görülür: geleneksel massaman, tavuk, dana eti, ördek, koyun, keçi ya da av eti gibi helal proteinlere dayanır. Domuz eti ise bu geleneğin dışında kalır.

Massaman; yüzeyi yağla parlayan, iri soğan parçaları, diri patatesler ve bütün kavrulmuş yer fıstıklarıyla tamamlanan, koyu kıvamlı bir hindistancevizi körisidir. Baharat dengeleri elbette farklı olsa da, onu panang dana körisi ya da gaeng hang lay ile yakın akraba saymak mümkündür.

muz yaprağı üzerinde panang dana körisi — Panang dana körisi, uzaktan bakınca buna oldukça benzer.

Köri ezmesi, iki ayrı malzeme ailesini bir araya getirir. İlki; Hint-Pers ve Asya deniz ticaret yollarından gelen sıcak tonlu kuru baharatlardır: kişniş, kimyon, kakule, tarçın ya da kasya, karanfil, muskat, macis, yıldız anason ve beyaz biber.

İkincisi ise Tay mutfağına özgü aromatiklerden oluşur: kurutulmuş uzun kırmızı biberler, limon otu, galangal, alevde közlenip soyulmuş arpacık soğanı ve sarımsak ile fermente karides ezmesi.

Klasik tekniğin adı taek man’dir; yani hindistancevizi kremasını, yağı ayrılana kadar pişirmektir. Köri ezmesini bu yağda kavurmak, yağda çözünen aromaları ortaya çıkarır ve yemeğe kendine özgü parlak kırmızı görünümünü verir.

Bu kavurma ve aroma mantığı, sıcak baharatların daha baskın olduğu profiliyle Tay sarı köri ezmesini andırır. Son dokunuşta hurma şekeri ya da hindistancevizi şekeri, balık sosu ya da tuz ve demirhindi bir araya gelir; tarihî versiyonlarda ise hem çiçeksi hem canlı bir acı portakal olan som sa öne çıkar.

Massaman’ın Tarihi: Saray ve Müslüman Kökler Arasında

Biberler Siam’a girmeden önce acılık, tane karabiber ve galangaldan geliyordu. Capsicum cinsine ait biberler, 1511’de gelen Portekizli tüccarların ardından bölgeye ulaştı.

17. yüzyılda Ayutthaya, tüccarların, diplomatların, misyonerlerin ve aşçıların yollarının kesiştiği kozmopolit bir kraliyet başkenti hâline gelmişti. Şeyh Ahmad Qomi çevresiyle bağlantılı olanlar da dâhil olmak üzere Şii Fars toplulukları, Müslüman geleneğiyle uyumlu bir lezzet paletinin şekillenmesine katkıda bulundu. Bu palet daha sonra massamanın tat kimliğini de besledi.

Massamanın saray mutfağındaki yeri edebiyatta da açıkça görülür. Geleceğin Kralı II. Rama olan Prens Itsarasunthon’a atfedilen ünlü bir dizede massaman, yi-ra, yani kimyon kokusu ve « güçlü baharatları » için övülür. Bu da kuru baharat karışımının 19. yüzyılın başlarında sarayda zaten büyük değer gördüğünü gösterir. Daha sonra Lady Plean Passakornrawong, bilinen en eski yazılı massaman tariflerinden biri kabul edilen kaydı tuttu : 1889’da aylık bir dergide yayımlanan « acı portakal suyuyla tavuk massaman körisi » tarifi. 1908 tarihli yemek kitabı ise daha sonra klasik Siam mutfağının biçimlenmesine katkıda bulundu.

Massaman, onunla ilişkilendirilen prestij sayesinde de varlığını korudu. Siam, Avrupalı sömürge güçlerinin baskısı altında modernleşirken, daha kırsal ya da çok yerel bazı teknikler; mutfak ve kültür tarihine ilişkin sonraki analizlere göre, resmî yemek kitaplarının dışında bırakıldı. Pahalı ithal baharatlarla, saray inceliğiyle ve Müslüman diplomatik etkisiyle ilişkilendirilen massaman ise klasik mutfağın başlıca referanslarından biri olarak kaldı.

Bölgesel stiller bugün de birbirinden ayrılır. Merkez bölgenin saray usulü versiyonları genellikle daha yumuşak, daha tatlı, çok dengeli ve görsel olarak daha özenlidir; hindistancevizi kreması kusursuz biçimde ayrıştırılmıştır. Güneyin Müslüman versiyonları ise çoğu zaman daha tuzlu, daha derin ve daha belirgin baharatlıdır; bazen öğütülmüş baharatlar ve soğan kullanımıyla Hint mutfağını hatırlatırlar, ama Tay malzemelerini ve lezzet dengesini korurlar.

Massaman Körisinin Ana Malzemeleri

Helal proteinler : Kemikli ve derili tavuk butları ya da bagetler kolajen katar. Dana incik, omuz, nong lai ya da kaburga döş; uzun pişirme sırasında sosa karışarak ona daha fazla derinlik verebilir. Bu zenginlik, bazı yönleriyle bò kho ya da dana rendangı andırabilir. Ördek, koyun ve keçinin de güçlü tarihsel kökleri vardır. Buna karşılık domuz eti kullanılmaz.
Hindistancevizi kreması ve hindistancevizi sütü : Hindistancevizi kreması, klasik « ayrışmış » krema yöntemi için gerekli yağı sağlar; hindistancevizi sütü ise yahniye gövde kazandırır ve baharatların, biberin ve galangalın aromalarını taşır; tıpkı bir tom kha gai çorbasında olduğu gibi.
Bütün kavrulmuş yer fıstıkları : Kuruyemişsi notalar ve hafif bir çıtırlık katarlar; ayrıca satay tavuk şişlerini de hatırlatırlar. Tay massamanda bunlar geleneksel olarak bütün bırakılır; Kamboçya usulü saraman’dan farklı olarak, orada yer fıstıkları kıvam vermek için genellikle ezmenin içine öğütülür.
Taze aromatikler : Islatılıp yumuşatılan uzun kırmızı biberler, tuğla kırmızısı rengi ve yumuşak bir acılık verir. Limon otu zenginliği dengeler, galangal reçinemsi ve canlı bir nota getirir, alevde közlenmiş arpacık soğanı ve sarımsak isli bir tatlılık katar; fermente karides ezmesi ise bazı ticari ezmelerde bulunmasa da khao kluk kapi gibi geleneksel Tay yemeklerinde temel umami katmanını oluşturur.
Tatlılık : Hurma şekeri ya da hindistancevizi şekeri, rafine beyaz şekerin doğrudan tatlılığı yerine daha derin, karamelimsi bir tat verir.
Tuzluluk : Balık sosu tuzu ve umamiyi sağlar; bazı dana etli versiyonlarda önce deniz tuzuyla tatlandırılır, ardından balık sosuyla son dokunuş yapılır.
Asidite : Demirhindi bugün geleneksel versiyonlarda iyice yerleşmiştir; buna karşılık acı portakal som sa, Citrus aurantium, Lady Plean’in 1889 tarihli tarifinde olduğu gibi tarihsel referans olmayı sürdürür.
Eşlik eden nişasta : Yasemin pirinci de roti de, parlak sosu içine çekmek için körinin yanında harika gider.

İyi Bir Massaman Körisi için Teknik İpuçları

Helal temel : Tavuk, dana eti, ördek, koyun, keçi ve av eti geleneğe uygundur; domuz eti ise değildir.
Asidite dengesi : som sa tarihsel olarak çok değer görür ve demirhindi geleneksel versiyonlarda gayet yerindedir. Buna karşılık, pişmiş körinin içine ananas ya da portakal parçaları eklemek yemeği daha modern, restoran usulü bir yoruma taşır; bu da klasik bir massamandan ziyade tom yum kung tarzı ekşimsi bir dengeye daha yakındır.
Makrut konusunda ölçülü olun : Makrut yaprakları tartışma konusudur ve bazı bölgesel ya da çağdaş uzman yorumlarında yardımcı bir nota olarak yer alabilir; ancak baskın bir makrut tadı, yemeği daha çok phat phet ya da pad pong karee gibi diğer Tay körilerine yaklaştırır.