Kırmızı köri ezmesi parıldayan yağa değdiği anda, baş döndürücü bir koku bulutu yükselir. Sokak kenarında oturanlar geriye yaslanır; gözleri daha o anda yaşarmaya başlamıştır.
Phat Phet daha ilk lokmada kendini belli eder. Et, öylesine güçlü bir biber ezmesine bulanır ki Bangkok mahallelerinin gediklileri bile ellerinin altında bir mendil bulundurur.
Kırsal avcıların “อาหารป่า” (ahan pa, “orman mutfağı”) geleneğinden doğan bu yemek, teneke çatılı lokantalardan avizeli bistrolara taşınsa da karakterinden hiçbir şey kaybetmedi. İşin ustalarına göre özgünlük; gelişigüzel bir sebze karışımında ya da bolca hindistan cevizi sütünde değil, üç temel unsurda saklıdır : yalın malzemeler, yakıcı bir acılık ve taze otların o vahşi orman kokusu.
Tayland’ın orta kesim ormanlarından ortak sofralara
Biberler, 17. yüzyılda Portekizli tüccarlarla birlikte Siyam’a ulaştı ve yerel köri ezmelerinde adeta bir devrim yarattı.
Orta Tayland ormanlarını arşınlayan avcılar, bu yeni acı biberleri limon otu, galangal ve karides ezmesiyle dövmenin; yaban domuzu, geyik ya da kurbağa etinin baskın tadını bastırdığını kısa sürede fark etti.
Phat Phet de kısa sürede adeta “av etinin terbiyecisi” olarak öne çıktı : ince et dilimlerinin bol pirince lezzet vermesini sağlayan, kuru sote bir köriydi. Acılığı ve ekşiliği öne çıkaran tom saap çorbasından farklı olarak, burada amaç yoğunluğu ve aromayı wok içinde toparlamaktı.
Yüzyıllar içinde bu yemek, roet jat-jat (maksimum lezzet) anlayışının toplumsal bir göstergesine dönüştü; çoğu zaman buz gibi bir bira ve hararetli sohbetler eşliğinde, içki yanına servis edilen bir atıştırmalık (กับแกล้ม) olarak sunuldu. Köy mutfaklarında ekonomik oluşuyla da öne çıktı : bir kepçe yoğun ezme, koca bir wok dolusunu tatlandırmaya yetiyor; aile bütçesini zorlamadan lezzetten ödün vermiyordu.
Geleneksel malzemeler & teknikler
Adına yakışır her Phat Phet, kırmızı bir köri ezmesiyle başlar. Özgün haliyle şu malzemelerden oluşur:
- acı gücü veren, çoğunlukla spur tipi kurutulmuş kırmızı biberler ;
- narenciye ferahlığı için limon otu, galangal ve makrut kabuğu ;
- aromatik bir temel için sarımsak ve arpacık soğan ;
- sıcaklığı derinleştirmek için kişniş tohumu ve kimyon ;
- karabiber taneleri ;
- ve son olarak bir kaşık karides ezmesi.
Bu yoğun ezme, yağ ayrışana ve mutfak acı biber kokusuyla dolana kadar kızartılır; asla yalnızca ısıtılmaz.
Ancak bundan sonra aşçı tek bir et türü ekler : domuz göbeği, belki yaban domuzu; ama asla gelişigüzel bir kara-deniz karışımı değil. Sebzeler azdır ve dikkatle seçilir: ince şeritler halinde bambu filizleri veya dörde bölünmüş Tay patlıcanları; nadiren ikisi bir arada kullanılır. Yemeğin o orman karakteri ise en son eklenen otlardan gelir: salkım yeşil karabiber, jülyen doğranmış krachai rizomu, yırtılmış makrut yaprakları ve bir avuç Tay fesleğeni.
Son dokunun yerel “nam kluk klik” ölçüsünü tutturması gerekir : et, sosun içinde kaybolmamalı; üzeri ince, parlak bir yağ cilasıyla kaplanmalıdır. Hindistan cevizi sütü kullanıldığında, esas görevi ezmenin kıvamını açmaktır. Ezme yeterince pişmezse çiğ bir tat verir ; fazla su eklerseniz lezzet sönükleşir. Yanık ile sulu arasındaki bu dar çizgide ustalaşmak, inandırıcı bir Phat Phet hazırlamak isteyen herkes için adeta bir geçiş ritüelidir.
Bölgesel yorumlar
Yüz kilometre yol alın, tarif belirgin biçimde değişir. Orta ovalarda hafif bir hindistan cevizi kreması dokunuşu ve bir tutam palmiye şekeri köşeleri törpülerken, bambu filizleri ya da misket büyüklüğündeki Tay patlıcanları yemeğe hoş bir kıtırlık katar.
Daha güneye, Malezya etkisinin hissedildiği bölgelere indiğinizde zerdeçal ezmeyi altın sarısına çevirir : yumuşaklık geri çekilir, acılık yükselir ve wok; iri karideslerin ve keskin kokulu sataw fasulyelerinin daha masaya ulaşmadan varlığını duyurduğu Phat Phet Sataw ile cızırdar.
Kuzeydoğuya, İsan’a yönelin : aşçılar fesleğenin yerine biberimsi aromalı bai yiraa kullanır, turşulanmış bambu ekler ve bazen de bir miktar fermente balık (pla ra) katar. Ülkenin dört bir yanında av etli yorumlar hâlâ “อาหารป่า” yol üstü restoranlarında karşınıza çıkar : bol krachaili yaban domuzu ya da kırmızı yağın altında parlayan kurbağa butları. Nerede olursanız olun iki şey değişmez : göz yaşartan bir acılık ve havaya yayılan otsu aromalar.
Servis ve eşlikçiler
Phat Phet’in kor gibi sıcaklığına meydan okumanın ödülü, her ateşli lokmanın yumuşacık bir yasemin pirinci yatağında, buz gibi bir şişe bira eşliğinde kusursuz biçimde dengelenmesidir.
Günümüz şefleri geyik etiyle, hatta bitkisel alternatiflerle denemeler yapıyor; ama kutsal üçlüye sadık kalıyorlar : biber, taze otlar ve disiplin. Siz de deneyin. Daha ilk lokmada şakaklarınızda ter damlaları belirir : işte o anda, tane tane karabiber eşliğinde dört yüzyıllık Tay mutfak ustalığını tadarsınız.
Aletler
Malzemeler
- 150 g yaban domuzu eti derisi üzerinde, çok ince dilimlenmiş; bulamazsanız domuz döşü kullanın
- 1 yemek kaşığı Tay sarımsağı soyulmuş ve hafifçe ezilmiş; normal sarımsak kullanacaksanız miktarı yarıya indirin
- 1 yemek kaşığı kırmızı ve yeşil kuş gözü biber karışık, kabaca dövülmüş
- 3 yemek kaşığı bitkisel yağ
- 1 yemek kaşığı Tay kırmızı köri ezmesi
- 60 ml tavuk suyu
- 1 çay kaşığı şeker
- 2 çay kaşığı balık sosu
- 2 çay kaşığı istiridye sosu
- 100 g krachai jülyen doğranmış; yerine galangal kullanabilirsiniz
- 2 salkım taze yeşil karabiber 2 cm uzunluğunda parçalara kesilmiş
- 1 küçük kırmızı Tay biberi çapraz doğranmış
- 1 sarı Tay biberi çapraz doğranmış
- 5 yaprak kaffir misket limonu yaprağı çok ince doğranmış
- 1 avuç Tay fesleğeni yaprakları ayrıca üzeri için birkaç filiz daha
- deniz tuzu eti yıkamak için
- buharda pişmiş pirinç servis için
Talimatlar
Hazırlık
- Yaban domuzu etini, keskin av kokusunu hafifletmek için tuzla ovun; iyice durulayıp süzün.150 g yaban domuzu eti, deniz tuzu
- Sarımsak ile kuş gözü biberleri birlikte dövüp iri dokulu bir ezme hazırlayın.1 yemek kaşığı Tay sarımsağı, 1 yemek kaşığı kırmızı ve yeşil kuş gözü biber
- Yağı wokta orta ateşte ısıtın. Yaban domuzu etini ekleyip dışı hafifçe sıkılaşana kadar kısa süre soteleyin; gerekirse saldığı fazla yağı dökün.3 yemek kaşığı bitkisel yağ
- Kırmızı köri ezmesini ekleyin ve kokusu çıkana kadar kavurun.1 yemek kaşığı Tay kırmızı köri ezmesi
- Tavuk suyunu, şekeri, balık sosunu ve istiridye sosunu ekleyin; ardından iyice karıştırın.60 ml tavuk suyu, 1 çay kaşığı şeker, 2 çay kaşığı balık sosu, 2 çay kaşığı istiridye sosu
- Krachai ile taze yeşil karabiber salkımlarını ekleyin. Sıvı neredeyse tamamen çekilip ezme ete iyice yapışana kadar yüksek ateşte soteleyin.100 g krachai, 2 salkım taze yeşil karabiber
- Ocağı kapatın. Kırmızı biberi, sarı biberi, kaffir misket limonu yapraklarını ve Tay fesleğenini ekleyin.1 küçük kırmızı Tay biberi, 1 sarı Tay biberi, 5 yaprak kaffir misket limonu yaprağı, 1 avuç Tay fesleğeni yaprakları
- Yemeği tabağa alın, üzerine birkaç fesleğen filizi serpiştirin ve buharda pişmiş pirinçle sıcak servis edin.buharda pişmiş pirinç
Notlar
- Yaban domuzunu iri taneli, Guérande tipi bir tuzla (sofra tuzu değil) ovup yıkamak, baskın kokusunu yumuşatmak için kullanılan geleneksel bir yöntemdir.
- Wok’u fazla sulandırmayın; klasik phat phet soslu değil, yağlı ve etin üzerine iyice yayılan bir kıvamda olmalıdır.
