जैसे ही लाल करी पेस्ट चमकते तेल से टकराता है, खुशबू का एक बादल उठता है। सड़क किनारे बैठे लोग हल्का-सा पीछे खिसक जाते हैं, उनकी आँखें पहले ही नम हो चुकी होती हैं।
फाट फेट अपनी मौजूदगी का एहसास पहली ही कौर से करा देता है। मांस इतनी तीखी मिर्च पेस्ट में लिपटा होता है कि बैंकॉक के मोहल्लों के अनुभवी राहगीर भी रूमाल पास ही रखते हैं।
ग्रामीण शिकारियों की « อาหารป่า » (आहन पा, « जंगल की रसोई ») से जन्मा यह व्यंजन टीन की छत वाली कैंटीनों से निकलकर झूमरों वाले बिस्ट्रो तक पहुंच गया, बिना अपनी ठसक खोए। पुराने जानकार कहते हैं : असलियत का पैमाना न तो सब्जियों का बेतरतीब मिश्रण है, न ही नारियल के दूध की भरमार, बल्कि तीन साफ़ निशानियां हैं : चुनी हुई सादी सामग्री, झुलसा देने वाली तीखी गर्मी और ताजी जड़ी-बूटियों की जंगली खुशबू।
मध्य थाईलैंड के जंगलों से साझा भोजन की मेज़ों तक
मिर्चें 17वीं सदी में पुर्तगाली व्यापारियों के साथ सियाम पहुंचीं, और स्थानीय करी पेस्टों में क्रांति ले आईं।
मध्य थाईलैंड के जंगलों में घूमने वाले शिकारियों ने जल्द ही समझ लिया कि इन नई तीखी मिर्चों को लेमनग्रास, गलंगल और झींगा पेस्ट के साथ कूटने से जंगली सूअर, हिरन या मेंढक के तेज स्वाद को दबाया जा सकता है।
फाट फेट जल्दी ही शिकार के मांस को साधने वाले शुरुआती व्यंजनों में शामिल हो गया : यह एक सूखी, भुनी हुई करी है, जिसमें मांस की पतली कतलियां चावल के पूरे ढेर को खुशबू दे देती हैं। टॉम साप सूप के विपरीत, जिसमें मिर्च और खट्टेपन पर जोर रहता है, इसमें स्वाद गाढ़ा, सीधा और बेधड़क होता है।
समय के साथ, यह व्यंजन रोएत जात-जात (भरपूर स्वाद) का एक सामाजिक मानक बन गया, और इसे अक्सर साथ में परोसे जाने वाले चटपटे नाश्ते (กับแกล้ม) की तरह बर्फ-सी ठंडी बीयर और शोरगुल भरी बातचीत के साथ परोसा जाता था। गांव की रसोइयों में, यह किफायती भी साबित हुआ : गाढ़े पेस्ट की एक करछी पूरे वोक को स्वाद से भरने के लिए काफी थी, जिससे परिवार का बजट बचा रहता था, बिना तीव्रता से समझौता किए।
पारंपरिक सामग्री & तकनीक
असली फाट फेट की शुरुआत लाल करी पेस्ट से होती है। प्रामाणिक स्वाद के लिए इसमें शामिल होते हैं:
- तेज़ी के लिए सूखी लाल मिर्चें (अक्सर स्पर प्रकार की) ;
- खट्टे, सुगंधित स्पर्श के लिए लेमनग्रास, गलंगल और मकरूट के छिलके की कतरन ;
- सुगंधित आधार के लिए लहसुन और शैलट ;
- गरमाहट के लिए धनिया और जीरे के बीज ;
- काली मिर्च के दाने ;
- और आखिर में, झींगा पेस्ट का एक चम्मच।
इस पेस्ट को तब तक भुना जाता है (सिर्फ गरम नहीं किया जाता) जब तक तेल अलग न हो जाए और रसोई तीखी धुंध से न भर जाए।
तभी रसोइया इसमें सिर्फ एक ही तरह का मांस डालता है : पोर्क बेली, या कभी जंगली सूअर, लेकिन मांस और समुद्री चीज़ों का कोई भारी-भरकम मिश्रण हरगिज़ नहीं। सब्जियां कम रखी जाती हैं और सोच-समझकर चुनी जाती हैं: बांस की कोपलों की पतली कतरनें या चौथाई टुकड़ों में कटी थाई बैंगनियां, दोनों साथ कम ही। इसकी जंगली पहचान आखिर में डाली जाने वाली जड़ी-बूटियों से बनती है: हरी काली मिर्च के गुच्छे, क्राचाई राइजोम की बारीक कतरन, कॉम्बावा की फटी हुई पत्तियां और एक मुट्ठी थाई बेसिल।
अंतिम बनावट को स्थानीय « नाम क्लुक क्लिक » कसौटी पर खरा उतरना चाहिए : एक तैलीय चमक, जो मांस से चिपकी रहे, उसे डुबोए नहीं। नारियल का दूध, जब इस्तेमाल होता है, तो ज़्यादातर पेस्ट को थोड़ा ढीला करने के लिए ही डाला जाता है। पेस्ट कम पका हो तो स्वाद कच्चा लगेगा ; बहुत ज्यादा पानी पड़ जाए तो स्वाद बिखर जाएगा। जले हुए और पानीदार के बीच इस पतली-सी रेखा पर काबू पाना, किसी भी ऐसे रसोइए की असली परीक्षा है जो भरोसेमंद फाट फेट बनाना चाहता है।
क्षेत्रीय विविधताएँ
सिर्फ सौ किलोमीटर आगे बढ़िए और नुस्खा साफ़ बदल जाता है। मध्य मैदानों में, नारियल की मलाई की हल्की-सी छुअन और पाम शुगर की एक चुटकी स्वाद के तीखे किनारों को नरम कर देती है, जबकि बांस की कोपलें या कंचों जितनी छोटी थाई बैंगनियां कुरकुरापन लाती हैं।
दक्षिण की ओर जाइए, जहां मलेशियाई असर साफ़ दिखता है, और हल्दी पेस्ट को सुनहरा रंग दे देती है : मिठास पीछे हट जाती है, तीखापन और चढ़ जाता है, और फाट फेट सताव के साथ वोक चटखने लगता है, जिसमें बड़े झींगे और तेज गंध वाली « बदबूदार » फलियां मेज़ तक पहुंचने से पहले ही अपनी मौजूदगी जता देती हैं।
उत्तर-पूर्व के इसान में जाइए : रसोइए बेसिल की जगह तीखी सुगंध वाले बाई यीरा का इस्तेमाल करते हैं, उसमें बांस की अचार वाली कतरनें डालते हैं और कभी-कभी किण्वित मछली (प्ला रा) की हल्की-सी मात्रा भी मिलाते हैं। पूरे देश में, शिकार के मांस वाली किस्में अब भी « อาหารป่า » सड़क किनारे के रेस्तरां में मिल जाती हैं : अतिरिक्त क्राचाई से और तीखा किया हुआ जंगली सूअर, या लाल तेल में चमकती मेंढक की टांगें। हर जगह दो चीजें एक-सी रहती हैं : आंखों में आंसू ला देने वाली तीखी गर्मी और जड़ी-बूटियों की महक का घना बादल।
परोसना और संगत
फाट फेट की दहकती तीखी गर्मी सहने का असली इनाम यह है कि हर तीखा निवाला मुलायम जैस्मिन चावल पर आते ही खिल उठता है, और साथ में बर्फ-सी ठंडी बीयर की बोतल हो।
आज के शेफ हिरन के मांस या यहां तक कि पौध-आधारित विकल्पों के साथ भी प्रयोग करते हैं, लेकिन वे अब भी उस पवित्र त्रयी का सम्मान करते हैं : मिर्चें, जड़ी-बूटियां और अनुशासन। इस चुनौती को स्वीकार कीजिए। पहले ही निवाले में कनपटियों पर पसीना मोतियों की तरह उभर आता है : तब आप थाई पाक-कला की चार सदियों का स्वाद चख रहे होते हैं, काली मिर्च के एक-एक दाने के साथ।
उपकरण
सामग्री
- 150 g जंगली सूअर का मांस चमड़ी समेत, बहुत पतला कटा हुआ; न मिले तो पोर्क बेली लें
- 1 बड़ा चम्मच थाई लहसुन छिला हुआ, हल्का-सा कुचला हुआ; साधारण लहसुन हो तो मात्रा आधी कर दें
- 1 बड़ा चम्मच लाल और हरी बर्ड्स-आई मिर्च मिली-जुली, दरदरी कूटी हुई
- 3 बड़े चम्मच वनस्पति तेल
- 1 बड़ा चम्मच थाई लाल करी पेस्ट
- 60 ml चिकन स्टॉक
- 1 छोटा चम्मच चीनी
- 2 छोटे चम्मच फिश सॉस
- 2 छोटे चम्मच ऑयस्टर सॉस
- 100 g क्राचाई पतली लंबी कतरनों में; चाहें तो गलांगल लें
- 2 गुच्छे हरी काली मिर्च ताज़ी, 2 cm के टुकड़ों में कटी हुई
- 1 छोटी थाई लाल मिर्च तिरछी कटी हुई
- 1 थाई पीली मिर्च तिरछी कटी हुई
- 5 पत्ते कॉम्बावा बहुत बारीक कटे हुए
- 1 मुट्ठी थाई तुलसी के पत्ते सजावट के लिए कुछ अतिरिक्त कोमल पत्तियाँ भी
- समुद्री नमक मांस धोने के लिए
- भाप में पका चावल परोसने के लिए
विधि
तैयारी
- जंगली सूअर के मांस को उसकी तेज गंध कम करने के लिए नमक से अच्छी तरह मलें, फिर धोकर निथार लें।150 g जंगली सूअर का मांस, समुद्री नमक
- लहसुन और बर्ड्स-आई मिर्च को साथ में कूटकर दरदरा पेस्ट बना लें।1 बड़ा चम्मच थाई लहसुन, 1 बड़ा चम्मच लाल और हरी बर्ड्स-आई मिर्च
- मध्यम आंच पर वोक में तेल गरम करें। जंगली सूअर का मांस डालें और बस इतना चलाते हुए भूनें कि उसकी सतह हल्की सख्त हो जाए; ज़रूरत पड़े तो निकली हुई अतिरिक्त चर्बी निकाल दें।3 बड़े चम्मच वनस्पति तेल
- लाल करी पेस्ट डालें और महक आने तक भूनें।1 बड़ा चम्मच थाई लाल करी पेस्ट
- चिकन स्टॉक, चीनी, फिश सॉस और ऑयस्टर सॉस डालकर अच्छी तरह मिला दें।60 ml चिकन स्टॉक, 1 छोटा चम्मच चीनी, 2 छोटे चम्मच फिश सॉस, 2 छोटे चम्मच ऑयस्टर सॉस
- क्राचाई और हरी काली मिर्च डालें। तेज आंच पर तब तक चलाते हुए भूनें, जब तक तरल लगभग सूख न जाए और पेस्ट मांस पर अच्छी तरह लिपट न जाए।100 g क्राचाई, 2 गुच्छे हरी काली मिर्च
- आंच बंद करें। फिर लाल मिर्च, पीली मिर्च, कॉम्बावा के पत्ते और थाई तुलसी मिला दें।1 छोटी थाई लाल मिर्च, 1 थाई पीली मिर्च, 5 पत्ते कॉम्बावा, 1 मुट्ठी थाई तुलसी के पत्ते
- परोसने की प्लेट में निकालें, ऊपर से थाई तुलसी की अतिरिक्त कोमल पत्तियाँ सजाएँ और भाप में पके चावल के साथ गरमागरम परोसें।भाप में पका चावल
नोट्स
- जंगली सूअर के मांस को गेरांद शैली के मोटे समुद्री नमक (टेबल सॉल्ट नहीं) से धोना उसकी तेज गंध को हल्का करने की पारंपरिक तरकीब है।
- वोक को काफ़ी सूखा रखें; पारंपरिक फाट फेट में हल्की तेलीय चमक होनी चाहिए और मसाला मांस से अच्छी तरह लिपटा होना चाहिए, ज़्यादा सॉसदार नहीं।
