Saat pasta kari merah menyentuh minyak panas yang berkilau, semburat aroma langsung mengepul. Para pengunjung yang duduk di tepi jalan pun menyandar, mata mereka sudah mulai berair.
Phat Phet langsung menunjukkan taringnya sejak suapan pertama. Dagingnya dibalut pasta cabai yang begitu dahsyat hingga bahkan para komuter kawakan di kawasan Bangkok pun tetap menyiapkan saputangan di dekat tangan.
Berakar dari masakan « อาหารป่า » (ahan pa, « masakan hutan ») para pemburu desa, hidangan ini beranjak dari warung beratap seng ke bistro berlampu gantung tanpa pernah kehilangan karakternya. Para penikmat lama sepakat : keaslian bukan ditentukan oleh campuran sayur yang terlalu ramai atau limpahan santan, melainkan oleh tiga hal : bahan yang sederhana, pedas yang membakar, dan aroma liar dari herba segar.
Dari hutan Thailand tengah ke meja makan bersama
Cabai tiba di Siam pada abad ke-17 bersama para pedagang Portugis, memicu revolusi dalam pasta kari setempat.
Para pemburu yang menjelajahi hutan Thailand tengah segera menyadari bahwa menumbuk cabai baru yang menyengat ini bersama serai, lengkuas, dan terasi udang dapat menyamarkan rasa kuat babi hutan, rusa, atau katak.
Phat Phet pun cepat dikenal sebagai salah satu « penjinak daging buruan » pertama : kari tumis kering yang memungkinkan irisan tipis daging mewangikan segunung nasi. Berbeda dengan sup tom saap yang menonjolkan cabai dan rasa asam, Phat Phet bertumpu pada kepedasan pekat dan aroma herba.
Selama berabad-abad, hidangan ini menjadi tolok ukur sosial bagi roet jat-jat (rasa yang maksimal), kerap disajikan sebagai kudapan pendamping (กับแกล้ม) bersama bir dingin dan obrolan yang riuh. Di dapur desa, hidangan ini juga terbukti hemat : satu sendok sayur pasta pekat cukup untuk membumbui satu wok, menjaga anggaran keluarga tanpa mengorbankan intensitas rasa.
Bahan & teknik tradisional
Setiap Phat Phet yang pantas disebut demikian diawali dengan pasta kari merah. Agar tetap autentik, komposisinya terdiri dari:
- cabai merah kering (sering dari jenis spur) untuk memberi sengatan pedas ;
- serai, lengkuas, dan kulit jeruk makrut untuk sentuhan sitrus ;
- bawang putih dan bawang merah sebagai dasar aroma ;
- biji ketumbar dan jintan untuk kehangatan rempah ;
- butiran lada hitam ;
- dan sesendok terasi udang.
Pasta pekat ini ditumis (bukan sekadar dipanaskan) hingga minyaknya terpisah dan dapur dipenuhi kabut pedas.
Barulah setelah itu juru masak menambahkan satu jenis protein saja : samcan babi, mungkin babi hutan, tetapi jelas bukan campuran darat dan laut. Sayurnya sedikit dan dipilih cermat: rebung iris tipis atau terong Thailand yang dipotong seperempat, jarang keduanya sekaligus. Ciri khas aromanya datang dari herba yang dimasukkan di akhir: dompolan lada hijau, irisan tipis rimpang krachai, daun jeruk purut yang disobek, dan segenggam kemangi Thailand.
Tekstur akhirnya harus lolos uji lokal « nam kluk klik » : lapisan minyak mengilap yang melekat pada daging, bukan menenggelamkannya. Santan, bila dipakai, terutama berfungsi untuk mengendurkan pasta. Jika pasta kurang matang, rasanya akan mentah ; terlalu banyak air, rasanya jadi pudar. Menguasai batas tipis antara gosong dan encer inilah ritus peralihan bagi siapa pun yang ingin membuat Phat Phet yang meyakinkan.
Variasi regional
Menempuh seratus kilometer saja, resepnya sudah bisa berubah cukup jauh. Di dataran tengah, sedikit krim santan dan sejumput gula aren melembutkan rasanya, sementara rebung atau terong Thailand sebesar kelereng menambah sensasi renyah.
Bergerak ke selatan, di bawah pengaruh Malaysia, kunyit mewarnai pasta menjadi keemasan : unsur manisnya menghilang, pedasnya meningkat, dan wok pun berdesis dengan Phat Phet Sataw, saat udang besar dan kacang « busuk » beraroma tajam sudah mengumumkan diri bahkan sebelum hidangan tiba di meja.
Lanjut ke timur laut, ke Isan : para juru masak menukar kemangi dengan bai yiraa yang bernuansa lada, menambahkan rebung acar, dan kadang sedikit ikan fermentasi (pla ra). Di seluruh negeri, versi berbahan daging buruan masih kerap muncul di restoran pinggir jalan « อาหารป่า » : babi hutan yang dipertegas dengan ekstra krachai atau paha katak yang berkilau di bawah minyak merah. Di mana pun, dua hal tetap sama : pedas yang membuat mata berair dan kabut aroma herba.
Penyajian dan pendamping
Imbalan bagi yang berani menantang sengatan Phat Phet terletak pada cara setiap suapan pedasnya mekar di atas hamparan nasi melati yang pulen, ditemani sebotol bir es.
Para chef masa kini mungkin bereksperimen dengan rusa, bahkan pengganti nabati, tetapi mereka tetap menghormati trinitas suci : cabai, herba, dan disiplin. Cobalah sendiri. Sejak suapan pertama, keringat mulai muncul di pelipis : saat itulah Anda sedang mengecap empat abad kepiawaian kuliner Thailand, sebutir lada demi sebutir lada.
Peralatan
Bahan-bahan
- 150 g daging babi hutan beserta kulitnya, iris sangat tipis; jika tidak ada, ganti dengan perut babi
- 1 sendok makan bawang putih Thai kupas, lalu memarkan sedikit; jika memakai bawang putih biasa, gunakan setengah takaran
- 1 sendok makan cabai rawit merah dan hijau campurkan, lalu tumbuk kasar
- 3 sendok makan minyak sayur
- 1 sendok makan pasta kari merah Thai
- 60 ml kaldu ayam
- 1 sendok teh gula
- 2 sendok teh saus ikan
- 2 sendok teh saus tiram
- 100 g krachai iris tipis memanjang; jika tidak ada, ganti dengan lengkuas
- 2 tangkai lada hijau gunakan yang segar, lalu potong sepanjang 2 cm
- 1 cabai merah kecil Thai iris serong
- 1 cabai kuning Thai iris serong
- 5 lembar daun jeruk purut iris sangat tipis
- 1 genggam daun basil Thai siapkan juga sedikit pucuk tambahan untuk hiasan
- garam laut untuk mencuci daging
- nasi kukus untuk disajikan
Petunjuk
Cara membuat
- Gosok daging babi hutan dengan garam untuk mengurangi aroma liarnya, lalu bilas hingga bersih dan tiriskan.150 g daging babi hutan, garam laut
- Tumbuk bawang putih dan cabai rawit hingga menjadi pasta kasar.1 sendok makan bawang putih Thai, 1 sendok makan cabai rawit merah dan hijau
- Panaskan minyak dalam wok di atas api sedang. Masukkan babi hutan, lalu tumis sebentar hingga permukaannya mulai mengencang. Buang kelebihan lemak yang keluar jika perlu.3 sendok makan minyak sayur
- Masukkan pasta kari merah, lalu tumis hingga harum.1 sendok makan pasta kari merah Thai
- Tambahkan kaldu ayam, gula, saus ikan, dan saus tiram, lalu aduk hingga rata.60 ml kaldu ayam, 1 sendok teh gula, 2 sendok teh saus ikan, 2 sendok teh saus tiram
- Tambahkan krachai dan lada hijau, lalu tumis dengan api besar hingga cairannya hampir habis dan pasta melapisi daging.100 g krachai, 2 tangkai lada hijau
- Matikan api, lalu masukkan cabai merah, cabai kuning, daun jeruk purut, dan basil Thai.1 cabai merah kecil Thai, 1 cabai kuning Thai, 5 lembar daun jeruk purut, 1 genggam daun basil Thai
- Pindahkan ke piring saji, beri pucuk basil tambahan sebagai hiasan, lalu sajikan panas dengan nasi kukus.nasi kukus
Catatan
- Mencuci babi hutan dengan garam kasar seperti garam Guérande (bukan garam meja) merupakan trik tradisional untuk meredam aromanya yang kuat.
- Jaga wok tetap cukup kering; phat phet klasik seharusnya berminyak dan melapisi bahan, bukan berkuah.
